Pregunta enviada por DÍDAC COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPIÑA responde:
Tanto el aceite de oliva como el agua potable están constituidos básicamente por un tipo específico de molécula: triacilgliceroles (comúnmente conocidos como triglicéridos) en el primer caso y agua en el segundo. El agua y el aceite de oliva contienen sustancias disueltas, pero en cantidades tan pequeñas que apenas afectan a estos líquidos en el proceso de enfriamiento. Mientras que en el agua solo encontramos un tipo de molécula, en el aceite de oliva encontramos diferentes tipos de moléculas de triglicéridos, y es por eso que el punto de congelación del agua es de 0ºC, mientras que el punto de congelación del aceite de oliva varía de 23ºC a 5,5 ºC. En el estado líquido, las moléculas de agua-H2O – están en movimiento continuo: giran, se mueven y rebotan.
En el estado gaseoso, las moléculas están muy lejos unas de otras, pero en el estado líquido están muy cerca unas de otras debido a las fuerzas de atracción entre ellas. Cuando el agua se enfría, las moléculas reducen gradualmente su velocidad de movimiento, hasta que alcanza los 0ºC, cuando el líquido se solidifica. En el hielo, las moléculas de agua no se mueven ni giran, permanecen calmadas y organizadas. Sin embargo, en el hielo todavía hay movimiento: los átomos de hidrógeno oscilan en su estado de equilibrio, y cuanto más baja es la temperatura del hielo, menos oscilan. El punto de congelación de un líquido depende de la magnitud de las fuerzas de atracción entre las moléculas que lo constituyen.
Ya hemos dicho que en el aceite de oliva encontramos diferentes tipos de moléculas. En realidad, los triacilgliceroles son moléculas relativamente complejas. Su núcleo proviene de una molécula de glicerina que está conectada a tres moléculas de ácidos grasos. Los diferentes triacilgliceroles se diferencian por los ácidos grasos que contienen y su conexión en el núcleo de glicerina. Dentro del aceite de oliva, los ácidos grasos más abundantes son los ácidos oleicos (O), los ácidos palmíticos (P), los ácidos linoleicos (L) y los ácidos esteáricos (S). Y, si identificamos un triacilglicerol con las letras correspondientes de los ácidos grasos que contiene, siguiendo el orden en que están conectados al núcleo de glicerina, los triglicéridos más comunes en un aceite de oliva típico son OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) y SOO (2%).
¿Qué sucede entonces, cuando el aceite de oliva se enfría? Cada uno de sus triacilgliceroles tiene su propio punto de congelación: OOO: 5,5 ºC; POO: 18ºC; OOL: -2,8 ºC; y SOO: 23ºC. Por lo tanto, cuando se congela, los cristales de estos compuestos comienzan a aparecer dependiendo de su punto de congelación. Es por eso que encontramos pequeñas cantidades de sólidos cerosos a 23ºC, y es por eso que el aceite es sólido cuando las temperaturas están por debajo de 5,5 ºC.
Finalmente, es importante mencionar que la presencia de estos sólidos cerosos blanquecinos en el aceite de oliva es un proceso completamente natural y no está relacionado con la calidad del aceite, si alcanza los 23 ° C, volverá a ser completamente líquido.
Fernando Sapiña. Profesor de Química Inorgánica del Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.