la Fabricación de helados es una popular actividad de verano. Si bien hay muchas maneras de hacerlo, el proceso siempre implica ciertos pasos. Lo más complicado es congelar la crema. Congélalo demasiado rápido, luego el helado se cristaliza y se vuelve crujiente. Congélalo muy despacio, y te quedarás con un lío pegajoso. Aunque parezca contrario a lo intuitivo, la sal de roca, que derrite el hielo en las carreteras y aceras, es una parte indispensable del helado de congelación porque establece la rica textura para el postre.
Historia
Mientras que los postres congelados han existido durante cientos de años, lo que hoy conocemos como helado no estuvo disponible para el público hasta que la producción en fábrica comenzó a mediados de la década de 1800. Según Zinger’s Ice Cream, la heladera manual se inventó en 1843, y en 1851 Jacob Fussell abrió la primera fábrica de helados en Baltimore, Maryland.
Función
Después de combinar los ingredientes para la mezcla de crema, prepararía un baño de hielo y le agregaría sal de roca. Luego, el recipiente con la mezcla de crema entra en el baño de hielo, que comenzará el proceso de congelación. (No está agregando sal de roca a la mezcla de crema en sí. Muchas personas han malinterpretado instrucciones y recetas y han cometido este error.)
La razón de un baño de hielo, en lugar de un congelador, es que este último puede hacer que la crema se congele demasiado rápido, lo que formará cristales y le dará al postre una textura áspera. Esto es especialmente cierto si está tratando de hacer helado con leche baja en grasa, que tiene un mayor contenido de agua. El control del proceso de congelación mantiene una consistencia suave.
La sal derrite el hielo en el baño, y el hielo derretido absorbe el calor de la mezcla de crema. Se usa sal de roca en lugar de sal de mesa porque sus granos son más grandes y, por lo tanto, se extienden de manera más uniforme a través del baño de hielo. «El Tesauro del Cocinero» indica que los granos más pequeños de sal de mesa se empaquetan más densamente que los de sal de roca.
Consideraciones
«El Tesauro del cocinero» también menciona que otros tipos de sal funcionarán en lugar de la sal de roca, pero que existe el peligro de que la crema se congele demasiado rápido debido a la distribución desigual y al tamaño de grano más pequeño. Si usa sal de mesa, tenga cuidado con la cantidad que agrega al baño de hielo. Experimenta con el nivel durante todo el proceso de elaboración del helado, añadiendo 1/2 taza a la vez. Usted será capaz de determinar la cantidad adecuada de sal por la rapidez con la que su helado se está congelando. Si, después de unos 10 minutos, la crema está empezando a consolidarse, tiene una buena cantidad de sal en el baño de hielo.
Beneficios
Además del tamaño de grano más grande y el control más fácil sobre el proceso de congelación, otro beneficio de la sal de roca es que es más barata que la sal de mesa. Para hacer helado se puede usar una gran cantidad de sal. La sal de roca se vende en bolsas por libra y la sal de mesa a menudo no viene a granel.
Perspicacia experta
Aunque las opiniones y las instrucciones de los fabricantes pueden diferir, un hecho sólido sigue siendo: La sal es la sal. Sin embargo, como científico Richard E. Barrans Jr. decir, «…si la sal de roca es suficiente, usar sal de mesa en un congelador para helados es como lavar el piso con agua destilada, un costo adicional excesivo para no obtener muchos beneficios adicionales.”