¿Crees que comer pollo de los bosques es estrictamente americano? Los continentes se separaron hace mucho tiempo, pero todavía compartimos muchas de las mismas setas, al menos en lo que respecta a los propósitos culinarios (especies específicas son otra historia). Haciendo una investigación con Jesse para el programa de Cosecha Salvaje como planeamos el episodio 3, me acordé del nombre italiano de pollo del bosque: fungo del carrubo, el carrubo, solo puedo suponer que se refiere a un árbol huésped en la región, el algarrobo, lo cual es interesante, ya que no veo muchos hongos creciendo con árboles en la familia de las Fabáceas (leguminosas). Interesante, ¿eh? Después de filmar los ñoquis para el Episodio 3, tenía un montón de sobras de pollo del bosque, así que tenía que haber pollos italianos.
Si miras en línea, solo hay una forma de cocinar al sr. fungo de carrubo: un plato sencillo de champiñones cocidos a la brasa, jugosos con tomate, comido con pan carbonizado, preferiblemente con un diente de ajo fresco frotado en él (una adición opcional). Como casi todo, hay muchas formas de preparar el plato y hacerlo propio, por ejemplo: tomates frescos en lugar de passata (puré y se pasa a través de un molino para quitar las semillas), ajo, sin ajo, chile, sin chile, o cambiar las hierbas a algo como menta, etc.
Esta versión se cuela en una de mis técnicas favoritas para cocinar ajo que aprendí del chef Angelo Volpicelli de Roma. Rebano el ajo fino, luego lo cocino lentamente en aceite hasta que se dore, no se queme, sino que esté perfectamente dorado. Cuando el ajo alcanza el tono exacto de color, agrego un poco de chile caliente, quito la sartén del fuego y la revuelvo por un minuto, infundiendo todo el aceite caliente con los aromas, luego añado algo para refrescar la sartén, típicamente vino blanco, tomate o un ingrediente que contenga agua, como verduras de hoja verde. Es una gran manera de crear sabor, pero querrás hacerte amigo del ajo. Casi todas las pastas que solíamos hacer en el antiguo restaurante italiano Trattoria Da Vinci comenzaron con ajo y aceite cocinados de esa manera.
Solo una pizca de monarda fresca convertirá un tomate en una pizza.
Luego están las hierbas. Podrías usar cualquier hierba que sea amigable con el tomate que te guste aquí, pero la Monarda fistulosa fresca / orégano silvestre / bálsamo para abejas / bergamota está en temporada, así que tomé un puñado. Omnipresente en Minnesota y Wisconsin, y en muchos otros lugares, la bergamota es rica en timol, lo que le da una calidad realmente sabrosa, que, cuando se combina con tomate, toma el apodo de «planta de pizza», ya que cualquier tomate que toque sabrá como si se convirtiera en pizza.
Si no lo ha probado, la M. fistulosa es realmente una de las hierbas silvestres más útiles que puede buscar fácilmente para su despensa de inspiración local. Cocino principalmente con M. fistulosa, pero también hay muchas versiones cultivadas, (la Monarda didyma es la más común que veo, pruebe las flores rojas con fruta, ¡especialmente el melón maduro!) pero a menudo tienen tonos afrutados que les harían sabor extraño con algo profundamente salado como los champiñones de pollo estofados.
Es una excelente manera de cocinar sus pollos si está acostumbrado a freírlos, y, por supuesto, sería bueno con un montón de otros hongos, especialmente la prima del fungo de carrubo, la signorina (gallina de los bosques). Ah, y no están en la foto aquí, pero para un crédito extra, considere tomar algunas aceitunas sicilianas de castelvetrano, picarlas y arrojarlas un puñado al final.
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Siciliana Gallina de los Bosques
Ingredientes
- 1 libra de pollo tierno joven de bosque en rodajas de 1/4 -1/2 pulgadas de grosor
- 1 diente de ajo grande
- ¼ de taza aceite de oliva suave o virgen extra mezclado con aceite sin sabor, como semilla de uva más una cucharada o dos extra si la sartén amenaza con secarse, junto con una llovizna al final.
- 1 chalota grande o una cebolla amarilla pequeña
- 1 cucharada de Monarda fistulosa en rodajas de menta fresca u orégano
- Hojuelas de pimiento rojo trituradas o chile picante al gusto
- 1 cucharada de alcaparras o un puñado pequeño de aceitunas Catelvetrano (ver nota)
- 2 hojas de laurel secas
- ¼ de taza de vino blanco seco
- ¼ de taza de agua o caldo
- 1.5 tazas de puré de tomate sin semillas o salsa de tomate (ver nota)
- Pan de alta calidad a la parrilla preferiblemente ligeramente carbonizado, para servir
- Un par de dientes de ajo frescos enteros, según sea necesario para frotar en el pan
Instrucciones
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Calentar el aceite en una sartén ancha con lados altos una sartén de hierro fundido funcionará, pero no es ideal ya que la salsa es ácida.
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Agregue los champiñones y cocine hasta que hayan dejado su humedad, luego empújelos a un lado de la sartén, agregue un poco de aceite adicional si la sartén se ve seca o si sus champiñones estaban muy jugosos. Agregue el ajo al lugar limpio de la sartén, luego coloque la sartén fuera del centro del quemador para que el calor se concentre en el ajo.
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Sudar el ajo en el aceite lentamente, tomándose su tiempo hasta que esté dorado y aromático, luego agregue las chalotas y cocine durante un minuto.
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Agregue el pimiento rojo triturado directamente al ajo y la chalota, cocine un momento más, luego desglase la sartén con el vino, mezclando la hoja de laurel. Reduzca la salsa a la mitad, luego agregue el puré de tomate, el agua, las alcaparras o las aceitunas, la bergamota u otras hierbas y cocine hasta que la mezcla se espese ligeramente y los champiñones se cubran con una salsa rica, aproximadamente 15 minutos.
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Mientras tanto, aceite ligeramente el pan y el char en una parrilla. Debe tener buenas manchas negras, pero no por ceniza. Frote un diente de ajo suavemente en las rebanadas de pan tostado, presionando para que se» derrita » en el pan un poco’t no se vuelva loco, un poco ayuda mucho aquí.
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Compruebe el condimento de los champiñones para ver si hay sal y chile, ajuste según sea necesario, luego sirva los champiñones guisados con el pan de ajo a la parrilla al lado. Rocíe un poco de aceite por encima para darle al plato un brillo atractivo.
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Cuchara de las setas y su salsa en el pan y comer. Las sobras hacen sándwiches de champiñones a la cheesy con albóndigas.