1. A un procesador de alimentos, agregue harinas, huevos y aceite. Pulse de 20 a 25 pulsos (unos 45 segundos) hasta que la masa empiece a formar una bola. Voltea la masa sobre una superficie generosamente enharinada y amasa hasta que ya no quede pegajosa, de 15 a 20 amasas (unos 45 segundos). Envuelva la masa en una envoltura de plástico; deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
2. Espolvoree 2 bandejas grandes para hornear con harina de trigo integral blanca. Coloque dos hojas grandes de papel pergamino sobre una mesa o encimera (de unos 3 a 4 pies de largo cada una).
3. Divida la masa en cuartos. Trabaje con una bola a la vez, manteniendo las demás envueltas en una envoltura de plástico. Con un rodillo, aplane 1 bola de masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Usando un juego para hacer pasta en el ajuste más ancho, pase la masa una vez y luego dóblela en tercios. Pase la masa a través de la máquina una segunda vez. Reduzca el fraguado en un nivel y pase la masa de nuevo. Repita 2 veces más, reduciendo el ajuste después de cada pasada. (La masa se alargará con cada pasada, por lo que este es un buen momento para contratar a un ayudante.) Coloque una lámina de pasta sobre el pergamino. Repetir con las bolas de masa restantes.
4. Mientras tanto, pon a hervir una olla grande de agua con sal. Pase las hojas de pasta a través del lado más grande de corte de fideos de la máquina de pasta para cortar en fideos. Anida cada lote de fideos en hojas o estantes preparados.
5. Vierta la pasta en agua hirviendo, revolviendo suavemente y cocine hasta que la pasta esté al dente, de 4 a 5 minutos. Escurrir y servir con su salsa favorita.