Carne molida desmitificada por carniceros.
Hay dos cosas principales que usted necesita saber acerca de burger mezclas: en Primer lugar, más caro no es necesariamente mejor. (El wagyu, por ejemplo, se desperdicia totalmente en una hamburguesa, más sobre eso en un rato. En segundo lugar, no hay una forma correcta de hacer las cosas porque todos tienen diferentes preferencias por la proporción de grasa y el sabor. Pero lo que nosotros, o más bien, los carniceros y chefs con los que hablamos, diremos es lo siguiente: Hay ciertas reglas generales a seguir para descubrir cómo crear su tipo de hamburguesa preferido de manera consistente y excelente cada vez. Y, obviamente, una gran parte de la experiencia de una hamburguesa se reduce al tipo de carne, o mezcla de carne, que usas.
Para ayudarnos a navegar por las abrumadoras combinaciones y permutaciones en ellas, hemos contado con la ayuda de Walter Apfelbaum, un carnicero con tres décadas de experiencia. Actualmente es el carnicero ejecutivo de Detroit steakhouse Prime+.
Siga leyendo para conocer sus consejos sobre cómo seleccionar la mezcla óptima de hamburguesas.
Primera regla: Solo porque puedas derrochar en Wagyu por una hamburguesa, no significa que debas hacerlo. En realidad, simplemente no lo hagas.
Si has gastado un banco en wagyu americano o japonés (P.D., A Apfelbaum le encanta comprar el suyo en Costco), lo último que quieres hacer es molerlo. Como señala el chef David Walzog, el veteado en el wagyu, lo que lo hace tan preciado, pierde su valor cuando borra su textura en un molinillo. (Si realmente quieres hacer justicia a ese fino, fino wagyu, simplemente cocínalo como un pedazo entero de carne.)
Dicho esto, si tienes sobrantes de, por ejemplo, filetes de wagyu, aquí es cuando haces deslizadores. «Estoy en la misma página», dice Apfelbaum, » Pero desafortunadamente cuando tienes wagyu, tienes adornos, y lo último que quieres hacer es desecharlos. He visto a chicos hacerlo y me estremezco cada vez. Prefiero comerlo como un deslizador, porque es tan graso y tan rico que, personalmente, no lo quiero como una hamburguesa porque no quiero tomar estos bocados enormes de eso. Es demasiado.»
De hecho, deshazte de los cortes más caros por completo.
Andrew Sutton, carnicero jefe en Curtis Stone’s Gwen Butcher Shop & Restaurante en Los Ángeles, estuvo de acuerdo en que la gente tiene la idea errónea de que el mejor bistec que se puede comprar automáticamente también hace las mejores hamburguesas.
«Creo que la gente hace un trato demasiado grande sobre exactamente qué corte va a la carne molida», dice. «La gente entra y dice:’ Quiero moler ribeyes, quiero moler a los neoyorquinos.»El chuletón es realmente delicioso como bistec, pero como carne molida, los sabores que obtienes en la carne de res dependen de la estructura muscular y el contenido de grasa. Creo que es más importante que uses músculos que trabajen mucho y que tengan más sabor. Y luego se trata de obtener el contenido de grasa correcto.»
Si estás asando hamburguesas al aire libre, quieres una proporción de grasa más alta que si estuvieras friendo en sartén.
Su método de cocción, como resulta, influye en el tipo de carne que debe elegir. Esto tiene sentido, pero es algo en lo que mucha gente no piensa.
Vas a querer un porcentaje más alto de grasa si estás asando a la parrilla, porque pierdes mucha grasa en una parrilla cuando gotea a través de las rejillas. Más grasa ayudará a crear una hamburguesa más jugosa y una mejor corteza.
«Si vas a cocinar afuera», agrega, » te daría un 80/20. Incluso podría salirme con la mía con un 70/30 porque va a haber mucha más grasa para mantenerlo realmente jugoso. Y cocinando en el fuego abierto, quieres más grasa para ayudar a crear esa corteza realmente hermosa.»
Otra razón para elegir una mezcla menos grasa al cocinar en interiores, según Apfelbaum: Toda esa grasa derretida no activará la alarma de incendios cuando llegue a su punto de ahumado.
Si está friendo su hamburguesa, vaya con 85/15 y trabaje con más grasa a partir de ahí.
«No voy a darte una mezcla de 80/20 si vas a cocinar adentro», dice Apfelbaum. «Muchos chicos molerán lo que se llama ‘cuello de cisne’, que está hacia la parte posterior del animal, porque es más delgado. Puede salirse con la suya con un 85% o 90% si está cocinando en hierro fundido.»
Sutton es un fan de las mezclas más gordas, y recomienda 70/30. Solo demuestra que los gustos pueden variar significativamente incluso entre los expertos de la industria, y esos gustos son legítimos.
¿El corte recomendado de Apfelbaum para freír hamburguesas en interiores? Ojo de ronda.
«Es muy, muy agradable, no hay mucha grasa. Puedes decirles que muevan el ojo con el nudillo que es parte de él, y ese nudillo tiene un poco más de grasa porque ese músculo se usa más. Y eso será como una mezcla de 85% o 90%. Estás obteniendo un sabor increíble.»
Si vas a asar las hamburguesas fuera, ir con chuck. Afortunadamente, resulta ser el más barato.
«Personalmente, solo les digo que me muevan el rollo de mandril», dice Apfelbaum. «Y es el corte más barato.»(Tenga en cuenta que este es un hombre que tiene la mejor carne de vacuno Miyazaki japonesa importada al alcance de la mano en Prime+, y en realidad fue calificada más alta que el Kobe en los propios Juegos Olímpicos Wagyu de Japón. Así que si este carnicero elegante prefiere a Chuck, eso es decir algo.)
Chuck es del músculo del hombro bien utilizado y definitivamente es un corte más delgado, aunque los filetes de chuck pueden tener mucho sabor.
«La mayoría de la gente no sabe que incluso puedes decirle a los carniceros que quieres filetes de chuck», dice Apfelbaum. «Son increíbles y baratos, y el sabor que obtendrás de ellos es simplemente increíble. Y que como hamburguesa es muy grasosa, muy rica y con mucho sabor. Y no necesitas entrar en todas estas mezclas elegantes como el pecho.»
Pruebe la carne de vacuno envejecida.
No vayas por nada menos de 21 días, que es menos que el estándar de todos modos: «Diría que cualquier cosa menos de 21 días no va a ser muy notable en una hamburguesa», dice Sutton. «La mayoría de los lugares que están haciendo envejecimiento en seco probablemente lo harán de 30 a 35 días, y realmente puedes probar una diferencia en la carne molida en ese momento.»
Recomendación de Sutton: mandril 100% envejecido en seco con un porcentaje de grasa de 70/30, medio cocido.
Recuerda que realmente puedes personalizar tus mezclas. ¡No tengas miedo de pedirle a tu carnicero que los retoque!
Por ejemplo, digamos que encuentras un bistec molido demasiado graso para la parrilla, siempre puedes pedir a los carniceros que lo hagan más delgado, aconseja Apfelbaum. «Muchas veces añaden algo parecido a un ojo redondo solo para asomarlo.»
Quieren personalizar las cosas para ti, para eso están ahí. Aproveche su experiencia.
No tenga miedo de pedir algunos cortes más baratos y jugar con las proporciones en su cocina, tampoco.
«Puedes ir y obtener una libra de tierra de rollo de mandril, y una libra de tierra redonda de ojo, y literalmente puedes hacer tu propia mezcla», dice Apfelbaum. «Puedes hacer como 75/25, y mezclarlo y ver dónde quieres estar.»(Se refiere al 75% de rollo de mandril y al 25% de ojo redondo.)
Todavía abrumado? Simplemente vaya al mostrador de la carnicería en Whole Foods o Costco y pida ayuda.
Apfelbaum recomienda ir a Whole Foods (donde una vez fue carnicero) o Costco en lugar de una cadena de supermercados promedio. «Si entras en una tienda de comestibles y un niño detrás del mostrador escucha a su jefe que dice: ‘Esto está a la venta porque tenemos que venderlo’, muchas veces eso es lo que van a hacer», dice. «Van a impulsar lo que necesitan vender porque están vendiendo en cantidades masivas.»
Apfelbaum agrega: «Sé que puedo ir a un mostrador de Whole Foods y sé que puedo hablar con un carnicero o con tipos que están aprendiendo a ser carniceros. Muchas veces, cuando vamos de compras a Costco, incluso los chicos de Costco, puedes coger uno de ellos y lo saben. Le sorprendería la calidad del producto que puede obtener en Costco.»
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