Callinectes sapidus, o ‘hermosa nadadora’.
Louisiana apoya la mayor producción de cangrejos de concha dura y blanda de la nación, y es el proveedor número uno de cangrejos machos vivos #1 en los estados del sur. El cangrejo azul es una de las especies de alimento más populares de las más de 4.500 especies de cangrejos que se encuentran en todo el mundo. El cangrejo azul de Luisiana se cosecha durante todo el año en pantanos, ríos y ensenadas de Luisiana, así como en las aguas cercanas a la costa del Golfo de México, con la cosecha máxima de cangrejos durante los meses de aguas cálidas de verano y otoño. Los cangrejos se capturan principalmente en trampas de cangrejo de alambre cebadas con peces. Los pescadores comerciales con licencia pueden cosechar cangrejo utilizando medios legalmente aceptables durante todo el año.
La disponibilidad del cangrejo azul varía con la temporada para corresponder con los ciclos de vida, la abundancia y el tamaño del cangrejo. La población de cangrejo azul sufre una serie de mudas e intermoltas a medida que crecen y maduran. Por lo tanto, las capturas se componen de cangrejos de concha dura, cangrejos peladores (a punto de desprenderse) y cangrejos de concha blanda (simplemente desprenderse aún suave). Los ciclos de muda están relacionados con las fases lunares y las condiciones de crecimiento y ocurren en cangrejos del tamaño del mercado aproximadamente cada 30 días.
Disponibilidad de cangrejos:
Cangrejos de concha dura vivos: Durante todo el año, más abundante y carnosa durante los meses más cálidos, cuando la actividad de alimentación aumenta con aguas más cálidas, y más escasa durante los meses más fríos, siendo marzo el mes con menos cangrejos de agua dulce disponibles: Son solo cangrejos azules de agua salada que han migrado tierra adentro a ríos y lagos de agua dulce. Estos son en su mayoría cangrejos machos y pueden alcanzar un gran tamaño en condiciones ideales.
Cangrejos de concha blanda: Principalmente de marzo a noviembre, más productivo durante mayo a septiembre, y escaso cuando la temperatura del agua cae por debajo de 50 grados Fahrenheit
Formas de productos de cangrejo & Manejo:
Se pueden comprar localmente una variedad de productos de cangrejo, jimmies (machos) y sooks (hembras) están disponibles en varias formas de mercado y deben manejarse en consecuencia. Debido a que los jimmies son más grandes y carnosos, son más deseables cuando se preparan enteros al vapor o hervidos. Los sooks a menudo se venden a plantas de procesamiento comerciales para ser recogidos a mano y envasados como carne fresca o pasteurizada. La pasteurización conserva la vida útil del cangrejo sin cambiar el sabor, el aspecto y la textura.
- Cangrejos de concha dura, vivos y frescos: El cangrejo debe estar vivo, las patas deben moverse y la cáscara no debe ser resbaladiza cuando se toca. Para garantizar la frescura, solo cocine cangrejos vivos. Retire los cangrejos muertos antes de cocinarlos. Los cangrejos cocidos deben oler frescos.
- Cangrejos de cáscara dura congelados: Guárdelos en el congelador a 0 grados Fahrenheit y utilícelos en un plazo de dos meses. Descongelar en el refrigerador durante un día antes de usar.
- Carne de cangrejo pasteurizada: La temperatura de almacenamiento es crucial al manipular carne de cangrejo pasteurizada. Los productos pasteurizados que se refrigeran a 32-36 grados F pueden tener una vida útil de hasta 6 meses sin cambiar el sabor, el color y la textura del producto. Los inventarios a granel deben rotarse de manera que se utilice primero el producto más antiguo. Para uso doméstico, la carne de cangrejo pasteurizada sin abrir debe usarse dentro de los 60 días posteriores a la compra. Una vez abierto, el producto debe mantenerse refrigerado y utilizarse en un plazo de 5 días para garantizar su frescura.
- La carne de cangrejo recién recogida está disponible en las siguientes formas:
- Terrón (Jumbo)-la más alta calidad de grumos sólidos de carne blanca, más dulce, mejor utilizado cuando la apariencia es importante
- Backfin – consiste en carne corporal en grumos y en escamas, sabor suave, se puede usar para sustituir la carne en trozos
- Escamas (especiales o regulares) – trozos pequeños de carne corporal blanca
- Garra – de color marrón, carne de la garra, sabor más rico, más a menudo utilizado en la receta cuando la apariencia es menos importante, p.ej. cangrejos rellenos
- Dedos de cangrejo (Garras de cóctel): pinza real del cangrejo, a menudo utilizada en aperitivos/cócteles
- Cangrejos vivos de concha blanda: Frágiles y deben manipularse con extremo cuidado. Los cangrejos de concha blanda deben almacenarse en un ambiente fresco y húmedo (48-50 grados F). La vida útil puede ser de 3 a 4 días. Cangrejos de cáscara blanda congelados: Envueltos individualmente en papel plástico, papel de carnicero blanco o envasados al vacío. Para obtener la mejor calidad, los cangrejos de cáscara blanda deben limpiarse justo antes de cocinarlos. Evite comprar cangrejo de cáscara blanda precortado que causa pérdida de goteo, perdiendo así firmeza y sabor.
Tamaños de cangrejo:
Cangrejos de concha dura: Un cangrejo duro de tamaño legal en Louisiana debe medir 5 pulgadas de ancho de concha (punto a punto). Los cangrejos más grandes suelen tener precios más altos. No hay grados estándar de la industria para cangrejos de concha dura y blanda. Los consumidores encontrarán tamaños de cangrejo denominados grandes, medianos y pequeños. A veces, los cangrejos también se clasifican como número uno («jimmies» masculinos, más carnosos), número dos («jimmies» masculinos, menos carnosos) y número tres (mezcla de cangrejos pequeños sin clasificar, a menudo hembras). La mayoría de los cangrejos de caparazón duro se venden por docena, bushel o caja. Una docena de cangrejos son exactamente 12 cangrejos. El número real de cangrejos en un bushel depende del tamaño de los cangrejos. Para evitar confusiones al pedir cangrejos de concha dura, los compradores deben especificar el tamaño deseado (en pulgadas) y usar la siguiente tabla como guía:
| SIZE NAME | CRAB DIMENSIONS | DOZENS PER BUSHEL | CRABS PER BUSHEL |
| Colossal | 6 ½ or more inches | 4-5 dozen | 48-60 crabs |
| Jumbo | 6 – 6 ½ inches | 5 – 6 dozen | 60 – 72 crabs |
| Large | 5 ½ – 6 inches | 6 – 7 dozen | 72 – 84 crabs |
| Medium | 5 – 5 ½ inches | 7 – 8 dozen | 84 – 96 crabs |
| Small, usually females | 4 ½ – 5 inches | 8-9 dozen | 96 – 84 cangrejos |
la Grasa Cangrejos vs Vacío Cangrejos: Los cangrejos que están vacías o son de peso ligero recientemente se mudaron. Una nueva cáscara de cangrejo más grande se produce a través del proceso de muda para permitir el crecimiento. Ese mismo cangrejo más ligero y vacío se llenará de músculo con el tiempo y se convertirá en un cangrejo lleno de grasa. Este ciclo continuará hasta la madurez. Los cangrejos que acaban de muda son brillantes, limpios y brillantes. Los cangrejos llenos tienden a aparecer más oscuros y descoloridos.
Cangrejos de concha blanda: Para los cangrejos de concha blanda, las docenas se venden generalmente «en línea recta», que incluye todos los tamaños, o se clasifican como pequeños, medianos y grandes. Los productores individuales podrán vender por peso u otros medios. Por lo tanto, para evitar confusiones al comprar cangrejos de concha blanda, los compradores deben especificar por tamaño (en pulgadas) o peso. Consulte la tabla de tallas y pesos proporcionada como guía:
| SIZE NAME | CRAB DIMENSIONS | AVERAGE WEIGHT | DOZENS PER TRAY | DOZENS PER CASE |
| Whales | 5 ½ inches + | 5.9 oz | 2 | 6 |
| Jumbos | 5 – 5 ½ inches | 4.5 oz | 3 | 9 |
| Primes | 4 ½ – 5 inches | 3.3 oz | 4 | 12 |
| Hotels | 4 – 4 ½ inches | 2.5 oz | 5 | 15 |
| Mediums | 3 ½ – 4 inches | 1.8 oz | 6 | 18 |
Transporting and Holding Crabs:
Los cangrejos vivos deben almacenarse en un recipiente adecuado con una capa de hielo en la parte inferior durante el transporte. El recipiente debe estar a la sombra de la luz solar directa, la tapa agrietada para permitir la entrada de aire fresco y mantenerse lo más fresco posible (50 grados F). Los cangrejos deben almacenarse en posición vertical. Deben mantenerse separados del agua helada derretida para evitar la asfixia. La calidad de la carne también se vuelve «harinosa» en lugar de escamosa en cangrejos que han estado sumergidos durante un tiempo en agua helada. Los cangrejos vivos en buenas condiciones se pueden mantener vivos
Cangrejos de concha blanda
durante la noche en un cofre de hielo si se mantienen frescos y se mantienen por encima del hielo y el agua. Los cangrejos también se pueden almacenar durante unas horas en una caja de madera para cangrejos o en una cesta con cubierta de arpillera húmeda. Prepárese con un recipiente y hielo cuando haga compras grandes de cangrejos vivos. No compre cangrejos débiles o muertos. Deseche los cangrejos muertos antes de cocinarlos.
Para cangrejo de concha blanda vivo, cajas enceradas, planos de cerveza o cajas de cangrejo de concha blanda especialmente diseñadas se pueden usar para empaquetar y transportar cangrejos. Coloque los cangrejos con la cara hacia arriba para permitir que el aire entre en su cámara branquial. Cubrir con papel mojado o un paño fino. No apile cajas. Recuerde, mantener los cangrejos húmedos y frescos, pero no aplastarlos ni permitir que la humedad se escape de los cangrejos.
Cuánto comprar
Rendimiento de cangrejo: Recuerde, al comprar cangrejo azul, la porción comestible real de carne es bastante baja. El rendimiento de la carne recogida depende del tamaño del cangrejo y de la experiencia del recolector de cangrejos. Por ejemplo, un cangrejo maduro promedio pesa aproximadamente 1/3 libra. Un recolector de cangrejos experimentado puede producir aproximadamente 2 ¼ onzas de carne de cada libra de cangrejos azules vivos. Esto es aproximadamente un rendimiento del 14% una vez que se retira la cáscara y se recoge toda la carne comestible. Por lo tanto, una docena de cangrejos vivos que pesen aproximadamente 4 libras producirán solo 1/2 libra de carne comestible real.
Cangrejos hervidos: Planifique de 2 a 4 cangrejos por persona según el tamaño de los cangrejos hervidos. En general, un fango de #1 tendrá entre 60 y 72 cangrejos, que alimentarán a entre 10 y 12 personas. Si hay otros alimentos en el menú, solo se necesitan la mitad de cangrejos. También considere el nivel de multitud y apetito.