Maghmour es un guiso de verduras libanesas con un sabor audaz con mucho ajo y especias, berenjena frita tierna, garbanzos y el sabor profundo y almizclado de la menta seca.
Después de conocer a Tania Jones y al equipo en Home Kitchen hace unos meses, fui a sus clases de cocina y al restaurante pop up para experimentar la auténtica hospitalidad afgana.
En mi último post compartí la historia de los inicios de Home Kitchen y la receta del equipo para albóndigas de verduras afganas. En este post, comparto un poco de la historia del chef Nikbakht Danish y otra deliciosa receta, esta vez para el estofado de berenjena y garbanzo libanés maghmour.
Conexión, pertenencia y un nuevo comienzo
La chef principal de cocina para el hogar Nikbakht Danish, de 32 años, pasó algún tiempo hablando conmigo sobre su experiencia de mudarse a Nueva Zelanda.Originaria de Bamyan, Afganistán, emigró a Nueva Zelanda con su esposo y tres hijos en 2013 como parte de la cuota anual de refugiados de Nueva Zelanda. «Al principio, todo era tan difícil. La comunicación, el transporte y la cultura eran todos nuevos. Pero hay muchas oportunidades para todos en Nueva Zelanda. Aprendimos inglés en Wintec y recibimos mucho apoyo y aliento. Ahora mis hijos están aprendiendo dos culturas y les va muy bien con la escuela y los deportes.»
Nikbakht ayudó a iniciar una panadería para mujeres en Bamyan y trabajó como voluntaria en el centro de asentamiento de refugiados en Hamilton, pero su trabajo en Home Kitchen es el primer empleo formal que ha tenido. Nikbakht dice que trabajar con Home Kitchen ya le ha ayudado mucho. «Por primera vez salgo de casa todos los días. Estoy aprendiendo a gestionar a las personas, trabajando con el equipo y de forma independiente. He aprendido mucho y sigo aprendiendo cada día.»
El sueño de Nikbakht para su familia es tener su propio negocio algún día. «Me encantaría abrir un restaurante afgano, conocer a otras personas y presentarles la comida afgana. Quiero ser capaz de dar a otras personas la misma oportunidad que se me ha dado, para un nuevo comienzo y un futuro brillante.»
Cuando se le pregunta qué es lo mejor de trabajar con la cocina del hogar, Nikbakht dice que es ver a la gente feliz. «Ver a la gente feliz, y darme cuenta de que soy capaz de hacer algo por otras personas. Conectar con la gente es mi sueño.»
Nikbakht y el equipo de Home Kitchen son una inspiración absoluta. La comida tiene tanto poder para unirnos y hacer un cambio positivo, y no puedo esperar a ver lo que está por venir para todos los involucrados en esta increíble empresa social.
Frozan Aziz y el chef principal Nikbakht Danish en una noche de restaurante pop up de cocina casera.
Estofado de berenjena y garbanzos libaneses
Aunque el equipo de Home Kitchen proviene de varios países, la comida que se sirve en el restaurante y las clases de cocina han estado fuertemente influenciadas por la cocina afgana y árabe. El menú de catering incluye comida de Birmania y Pakistán, y en el futuro algunos platos colombianos se agregarán al repertorio general.
Maghmour aparece en el menú degustación de la cocina del hogar en su restaurante emergente durante el invierno. Tiene sabores audaces con mucho aceite de oliva, ajo y especias, berenjena frita tierna y el sabor profundo y almizclado de la menta seca.
No he cocinado mucho con menta seca antes, así que me intrigó mucho cómo se usa aquí y el perfil de sabor completamente diferente que crea en comparación con las hierbas secas más utilizadas. Me encanta este plato, y también hace fantásticas sobras, los sabores mejoran cada vez más.
Advertencia: esta receta utiliza una cantidad significativa de aceite de oliva, y más de lo que normalmente usaría en una receta. Le sugiero que acepte la generosa cantidad de uso aquí, que proporciona profundidad de sabor y un acabado decadente a este plato vegetariano tradicional.
La pimienta de cayena se usa para traer un poco de fuego. Puede omitirlo si no es fanático de la comida picante, o ajustar la cantidad para que se adapte a su gusto.
Pruebe a servir el maghmour junto a ashak para una suntuosa fiesta inspirada en Oriente Medio.
Maghmour – Estofado de berenjena y garbanzos libaneses
INGREDIENTS
- 2 eggplants sliced
- 1/2 cup extra virgin olive oil + extra for frying
- 1 large onion diced
- 5 cloves garlic finely chopped
- 2 red capsicums sliced
- 1 tbsp tomato paste
- 1 tbsp dried mint
- 1/4 – 1/2 tsp ground cayenne pepper (optional)
- 1/4 tsp salt
- 2 tazas de garbanzos cocidos escurridos y enjuagados si enlatados
- 2 tazas de tomates picados frescos o enlatados
- 1 taza de agua
- Frescas de menta o perejil para adornar picado
INSTRUCCIONES
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Precaliente el horno a 180C (350F).
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Freír berenjenas en rodajas en una cantidad generosa de aceite de oliva hasta que estén doradas por ambos lados. Reserve sobre una toalla de papel para drenar el exceso de aceite. Repita en lotes hasta que toda la berenjena esté cocida.
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Agregar ½ taza de aceite de oliva a la sartén. Freír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados, luego agregar el pimiento en rodajas, la pasta de tomate, la menta seca, la pimienta de cayena y la sal. Cocine a fuego medio, revolviendo, hasta que los sabores se hayan combinado, aproximadamente 5 minutos. Agregue los garbanzos, los tomates y el agua y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
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En una fuente de horno, extienda la mitad de la mezcla de garbanzos de manera uniforme y coloque la mitad de las rodajas de berenjena en capas. Cubra con la mezcla de garbanzos restante y coloque las rodajas de berenjena restantes en la superficie. Hornear durante 15-20 minutos antes de servir.
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Decorar con hierbas frescas y servir con arroz o pan plano para absorber los jugos de la carne.
RECETA de NOTAS
- información de la Nutrición es estimado y no incluye aceite para freír – usted decide cuánto desea utilizar.
- Esta generosa receta servirá 8 fácilmente, pero puede reducir a la mitad las cantidades para una comida más pequeña o disfrutar de las sobras para los próximos días, solo mejoran en sabor.
- Receta publicada con permiso de Home Kitchen.
- La historia y la receta se publicaron por primera vez en la edición de primavera de 2019 de la revista Nourish.