El bacalao es un plato tradicional en tiempo de Cuaresma, época en que la religión cristiana ordena abstenerse de comer carne, aunque también hay que tener en cuenta que es en primavera cuando lo encontramos con más grosor y gelatina. Es un pescado habitual tanto en casas ricas como humildes por su gran versatilidad, ya que lo mismo se toma curado, asado, confitado, frito, al horno, ahumado, en buñuelos, croquetas… Ha llegado a ser tan importante, que a quién manda se le conoce como el que corta el bacalao. «Eso es así porque el bacalao cuesta mucho de trocear y en las cocinas quién se encargaba de hacerlo era siempre el más experto, el jefe. Si querías saber con quién hablar, debías dirigirte a quién cortaba el bacalao”, cuenta Ricard Perelló, de la bacaladería Perelló, con 120 años de historia.
Del pil pil a la riojana, hay multitud de elaboraciones que lo llevan como ingrediente principal gracias a que durante años fue el pescado que más se comía lejos de la costa gracias a la facilidad para conservarlo en sal. Hoy en día hemos cambiado sal por frío pero el bacalao nos sigue gustando tomarlo con ese punto salado: «Es una cuestión meramente gastronómica, igual que apreciamos más el jamón de bellota que el cocido”, apunta Perelló. Sus propuestas forman parte de la 7ª Ruta del Bacallà que hasta el 14 de abril se organiza en Barcelona para degustar todas las posibilidades del llamado cerdo del mar, porque de él se aprovecha todo.
Ahora bien, si lo queremos preparar en casa hemos de tener claro que tiene sus secretos. No es lo mismo comprarlo fresco, que salado, o desalado. ¿Sabemos cómo distinguir una buena calidad? ¿Nos atrevemos a desalarlo en casa? ¿Hay trucos básicos para cocinarlo bien? ¿Cuánto tiempo lo podemos guardar? Aquí encontraréis los 8 errores básicos que podemos cometer al comprar, desalar y cocinar al rey del Atlántico Norte. Para que seas tú quién corte el bacalao.
1. No elegir bacalao de calidad
El bacalao nos llega de Islandia, de Noruega o de las Islas Feroe. Para Ricard Perelló, si se quiere obtener un excelente resultado en cualquier elaboración, la primera regla es comprar un buen bacalao de la especie Gadus Murhua, «el auténtico, salvaje, pescado con anzuelo y curado en sal tradicionalmente”, apunta el experto, cuarta generación (junto a su hermano gemelo David) de las bacaladerías Perelló en el mercat del Ninot de Barcelona, donde tienen barra de degustación: «Podemos encontrar otros peces del Atlántico Norte con carne blanca que también se salan pero su carne es más dura, la piel es más gruesa y no son tan gustosos”. Si tenemos poco presupuesto, aconseja comprar partes más económicas que el lomo, «igual de ricas, como la ventresca o la parte cercana a la cola”.
Si se desala en casa hay que hacerlo con paciencia, agrupando las piezas por tamaños, con varios cambios de agua, siempre muy fría
Albert Mendiola, propietario de los restaurantes Marimorena de Barcelona y de Sant Boi de Llobregat, tiene muy claro que lo mejor siempre es dejarse aconsejar por un bacaladero de confianza. «Una cosa es cierta, cuando pruebas el bacalao bueno Gadus Murhua no quieres volver a otras calidades”, apunta el cocinero, que compra en Perelló y participa en la Ruta del Bacallà con un menú degustación temático.
Existe un tipo de bacalao fresco al que se inyecta agua con sal para simular el punto de salazón de una curación en sal tradicional. «No es malo pero hemos de tener en cuenta que curar en sal supone darle una primera cocción al pescado, y en estos casos, no lo podremos comer en esqueixada porque estará totalmente crudo”, apunta Perelló. Mendiola añade que las calidades de este tipo de bacalao con alto precio «a veces me han sorprendido gratamente en pruebas de rendimiento”, aunque los hay que tienen gran cantidad de agua e incluso a veces hacen pasar otros pescados por bacalao.
2. No conocer diferencias entre fresco, salado y desalado
Cuando hablamos de bacalao es básico tener claro que podemos comprarlo fresco, curado en sal o desalado. Si optamos por el primer tipo, adquirimos un bacalao que no ha sido salado en origen. «Es un pescado bastante soso de sabor, que podemos tomar frito, como los típicos fish&chips, pero no tienen la gracia de un bacalao salado y posteriormente desalado”, cuenta Ricard Perelló y apunta que su consumo ahora parece estar subiendo en España.
No es un error salar ese bacalao nosotros mismos, pero sí que es una complicación añadida. «Si se hace en casa, el bacalao ya ha pasado unos días desde que fue pescado, mientras que en origen, el salado es inmediato y ganamos frescor”.
El mejor bacalao es el de la especie Gadus Murhua, que se cura en sal tradicionalmente en los puertos del Atlántico Norte
El bacalao curado de manera tradicional se sala en origen nada más llegar a puerto, cuando está muy fresco. «Se corta, desviscera y se abre en hojas o filetea; se introduce en una piscina de agua y sal entre 24 y 48 horas y a partir de aquí se coloca en capas alternas con sal un tiempo con un peso encima; luego se seca con sal y se envía a las tiendas”, apunta el experto y añade que el bacalao que se vende en España es de una curación más suave y de gusto más refinado que el de Portugal, que suele ser más seco, duro y oxidado. Si lo compramos salado, nos tocará desalarlo en casa «porque el grado de sal es muy grueso”, apunta Perelló.
La tercera opción es mucho más cómoda y gustosa. Supone comprar el bacalao curado en sal en origen ya desalado por el bacaladero, que te indica cómo tratarlo dependiendo del momento en que lo vayas a comer.
3. No fijarse en el color del bacalao y no ir a una buena bacaladería
Los expertos tienen claro que es muy importante comprar el bacalao en una buena tienda especializada y dejarse aconsejar por el bacaladero. Pero si estamos de vacaciones y no conocemos el lugar, hay unos detalles que nos pueden indicar que el bacalao está en excelentes condiciones: «Cuanto más blanco, más hidratado está”, apunta el cocinero del Marimorena. También nos fijaremos que no esté golpeado ni despedazado, y que la sal tenga un buen color. Además, debe desprender un aroma fresco, poco oxidado.
Para Perelló, es importante pedir un Gadus Murhua curado a la manera tradicional. ¿Un truco? «Mirar su piel, que es atigrada y tiene una línea con una pequeña curva que nosotros hemos reproducido en nuestras camisetas”.
El bacalao es como el cerdo, de él se aprovecha todo en distintas elaboraciones
En relación a la temporada, el bacalao está presente todo el año pero es ahora en primavera, antes de desovar, cuando alcanza mayor grosor y su carne es más gelatinosa. En general, es un pescado de un alto porcentaje proteínico, muy nutritivo y con poca materia grasa.
4. Desalar el bacalao en casa de manera precipitada, sin agrupar las piezas por tamaño y con agua templada
Si decidimos comprar bacalao curado y desalarlo en casa, el primer consejo que hay que seguir es el hacerlo tomándonos nuestro tiempo. «La precipitación no es buena consejera, nunca has de ponerlo debajo del grifo del agua para quitarle rápido la sal porque quedará seco”, cuenta Albert Mendiola, cuya madre siempre ha desalado el bacalao en casa para encontrarle el punto de sabor que le gusta. Los Perelló son auténticos expertos en este proceso que busca rehidratar el pescado haciendo que la absorción del agua sea lenta y progresiva.
Muy importante antes de empezar es asegurarnos de que todas las piezas sean de tamaño similar: «No hay que desalar igual tiempo los trozos de lomo que pueden medir 5 dedos o los trocitos más finos de otras partes del bacalao, o si está desmigado, por ejemplo, para hacer esqueixada”, explica Ricard Perelló. Introducimos el bacalao 4 días en agua muy fría que lo cubra totalmente. «Si no está fría nos quedará menos compacto”, apunta el experto, que recomienda colocarlo en la parte baja de la nevera y nunca tapado. A partir de aquí, haremos cambios de agua cada 8-12 horas. Las piezas pequeñas necesitarán dos cambios, y si son más grandes de 3 a 5. Si está desmigado, estará en remojo entre 3 y 5 horas.
Con los primeros baños, rehidratamos y poco a poco va despareciendo la salazón. Una vez finalizado el proceso es importante escurrirlo y ayudar a que ese seque envolviéndolo en un trapo de cocina.
El bacalao ha de estar bien seco antes de cocinarlo, tener en cuenta que el punto de sal varía en función de la elaboración y evitar la sobrecocción
5. Desesperarme si el bacalao me ha quedado salado
Para conseguir desalar el bacalao y que nos quede al punto, no hay nada mejor que probarlo. «El bacalao se puede probar perfectamente cuando está curado en sal, por tanto si lo cocinas salado es porque no lo has probado previamente”, apunta Mendiola. Perelló nos da un truquito: «Si en el último desalado añades leche, consigues una textura muy melosa. Y si añades ajos enteros, tomará su sabor”.
Si no hemos probado el bacalao y, ya en la cazuela, nos ha quedado demasiado salado, podemos corregir el punto de sabor jugando con alguna salsa dulce, aunque «compensaremos un poco, pero no lo disfrazaremos”, cuenta el cocinero de Sant Boi. Ricard Perelló aconseja hacer una salsa con cebolla y tomate, aunque también advierte de la dificultad de corregir el error: «Habrá que beber más agua y la próxima vez, comprarlo ya desalado”, sonríe.
Otro punto importante para controlar la salazón, es hacer caso de los consejos del bacaladero que nos vende el producto. Si está desalado, «lo vendemos en su punto para ser cocinado aunque se puede dar el caso de que lo compren tres días antes de tomarlo y le haga falta un hidratado suave la noche anterior a guisarlo”, cuenta el bacaladero de la Barra Perelló.
6. No tener en cuenta las partes menos nobles del bacalao al preparar platos
Aunque el lomo (o morro) del bacalao son las partes más caras y preciadas, el resto del pescado es también muy nutritivo e ideal para determinado tipo de elaboraciones. El bacalao es como el cerdo, se aprovecha todo. La cola, por ejemplo, «visualmente no es tan bonita pero contiene mucha gelatina y se puede utilizar para hacer un sabroso bacalao al pil pil, o simplemente, frita, que está genial”, apunta Ricard Perelló y añade que se vende sin espinas y les encanta a los niños. «Usar el lomo para un pil pil no vale la pena, es mejor disfrutarlo a la plancha o cocerlo a baja temperatura para que la carne nos quede suave y conserve todos sus nutrientes”, cuenta Albert Mendiola.
El bacalao lleva siglos entre nosotros, por tanto lo rodea una amplia herencia culinaria que puede convivir perfectamente con la modernidad del siglo XXI
Pueden resultar ideales para elaborar esqueixadas, buñuelos o brandada diversos trozos o desmigados sobrantes de perfilar los filetes más nobles. «Las partes cercanas a la espina y a la cola son muy gelatinosas (gran fuente de colágeno)”, apunta el cocinero, a quién le gusta hacer un buen caldo con la espina.
La cococha (parte inferior de la barbilla en vasco, que debemos mantenerla en remojo unas 8 horas), se pueden preparar de múltiples maneras y también tiene mucha gelatina, como las tripas (vejiga natatoria, en realidad), que quedan geniales con guisantes y trufa o con butifarra negra. Mendiola las elabora con sofrito de chorizo y tocino, o con tocino, habitas y guisantes. La ventresca refrita también queda muy melosa.
7. No unir imaginación y tradición al cocinar bacalao
El bacalao lleva siglos entre nosotros, por tanto lo rodea una amplia herencia culinaria que puede convivir perfectamente con la modernidad del siglo XXI. Tradicionalmente ha sido muy consumido en País Vasco (salsa verde, a la vizcaína, al pil pil…) y Cataluña (brandada, esqueixada, con garbanzos…) aunque actualmente es un pescado globalizado y cada vez más demandado por gente joven. «Ojalá que sea así porque además de versátil es muy nutritivo”, comenta Albert Mendiola, que para la Ruta del Bacallà ofrece un menú donde no falta bacalao marinado con alcachofas, tripa de bacalao, brandada de bacalao a la romana, lomo de bacalao rebozado con olivas negras y pistachos. El cocinero es fan también de la piel del bacalao crujiente, que se puede servir troceada o en polvo.
Para la Ruta, en la barra Perelló la chef Guada Reig sirve un huevo a la benedictina con bacalao con cerveza Inedit de Damm por 5 euros. «El bacalao va bien con dulce y salado, hay que jugar y disfrutar probando nuevas combinaciones”, dice Ricard, que en su puesto del mercado del Ninot sirven muchísimos buñuelos y también lomo a baja temperatura con salsa Pomodoro: «Lo hacemos envasado al vacío con aceite a baja temperatura 8 minutos a 65 grados, se escurre y se añade la salsa con un toque de anís”.
El bacalao da mucho juego en la cocina. Desde hacerlo a la plancha, al horno o confitado, a convertirlo en buñuelos o croquetas
En la casa también han reinventado las famosas fish & chips británicas dotándolas de sabor y diversión. «Las típicas están elaboradas con bacalao fresco, que es más soso. Nosotros lo hacemos con Gadus Morhua curado tradicionalmente y desalado, y lo acompañamos con tres salsas distintas”.
8. No poner atención en trucos básicos del cocinado y conservación
El bacalao da mucho juego en la cocina. Desde hacerlo a la plancha, al horno o confitado, a convertirlo en buñuelos o croquetas, el abanico es amplísimo, pero hay algunos trucos básicos que debemos tener siempre en cuenta.
El primero, que el bacalao esté siempre seco antes de cocinarlo para que absorba bien el agua y no se nos deshaga, y si es frito, para que no nos salte el aceite. Si queremos hacerlo de la forma más sencilla y gustosa, como el pescaíto frito, tener presente que «el aceite ha de estar muy caliente para que el rebozado resulte homogéneo”, cuenta Ricard Perelló, que utiliza un poco de harina «de grano duro” y lo acompaña con salsas.
Para Albert Mendiola lo más importante cuando nos enfrentamos al bacalao, es no sobrecocerlo. «Puedes destrozar un lomo o unas cocochas si las sobrecueces”, apunta.
En cuanto a conservación, si compramos el bacalao desalado podemos congelarlo sin ningún problema
Perelló nos advierte que en función de la elaboración el punto o de sal varía. Si cocinas bacalao frito o a la brasa sube más que si lo haces confitado o hervido. «Cuando hago barbacoas de bacalao en casa me tengo que asegurar muy bien de que esté bien desalado porque suelta humedad y queda más salado”. Los expertos también aconsejan el cocinado a baja temperatura porque se conserva muy bien su sabor y sustancia. Y cocer con aceite abundante no demasiado caliente los buñuelos y croquetas.
En cuanto a conservación, si compramos el bacalao desalado podemos congelarlo sin ningún problema. «Si lo compramos para consumir de inmediato, en la nevera nos aguantará dos o tres días. Si el bacalao está curado y todavía sin desalar, puede aguantar un año”, apunta el bacaladero.