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El chef y restaurador sudamericano Martin Morales cuenta sus 10 platos imprescindibles de su país natal, Perú, incluidos los más destacados de su capital culinaria, Lima.
Situado en el lado sur del Océano Pacífico de América del Sur, Perú es una tierra de contrastes, desde Machu Picchu y el camino Inca y la selva amazónica hasta una capital en expansión y bulliciosa. Si está planeando un viaje a Perú, asegúrese de visitar la vibrante ciudad de Lima, tenemos 10 platos que vale la pena buscar mientras está allí.
No salgas de Lima (o incluso de Perú) sin probar…
Ceviche
Es el plato nacional de Perú, las mejores versiones de este plato de pescado marinado están en Lima y es el plato más fresco, picante y saludable que jamás haya tenido. Si bien Lima puede no ser el hogar ancestral del ceviche, puede encontrar deliciosas recetas de alta cocina y versiones de comida callejera aquí. La palabra ceviche proviene de la palabra indígena quechua ‘siwichi’, que significa pescado fresco. Es principalmente un plato costero, pero comí uno de mis ceviches más memorables y sabrosos en Iquitos, una ciudad en el corazón de la Amazonía.
Causa
Causa significa «la causa». Se dice que hace más de 100 años, en la guerra entre Perú y Chile en la frontera, todo lo que quedaba era la papa. Las esposas de los soldados peruanos hicieron lo mejor de esto sirviendo una ensalada fría de puré de papas y otros ingredientes para acompañarla y dijeron ‘esto es por la causa’. Así nació ‘causa’. Hoy es un plato clásico peruano. La Causa Limeña, o Lima Causa, tiene papa, atún, aguacate y tomate.
Lomo Saltado
Perú tiene casi 500 platos nacionales, pero el Lomo Saltado es plato de carne popular. Es parte Criollo, parte Chifa. Criollo significa mezcla de influencias, y Chifa es la cocina en Perú, que mezcla las influencias peruanas y las de origen chino. Los chinos llegaron al Perú en la década de 1850 y trajeron consigo una variedad de técnicas de cocina. Este plato es carne de res, cocida al fuego (flambee) en el wok, mezclando ingredientes nativos peruanos como chiles amarillos, tomates y cebollas rojas. Su sabor ahumado le da carácter, pero es la salsa, una combinación de ingredientes peruanos y chinos, lo que realmente lo convierte en un plato delicioso.
Suspiro a la Limeña
Suspiro a la Limeña es el postre más popular de Lima y lleva el nombre de la ciudad. Es una combinación de dulce de leche o azúcar caramelizado y merengue suave. Su nombre significa ‘suspiro de una señora de Lima’ y se dice que fue nombrado por el poeta peruano José Gálvez, después de que su esposa Amparo Ayarez lo hizo por primera vez para él. Inspirado, le dio este nombre en honor a su postre favorito.
Tiradito (cualquier pescado y marisco)
El tiradito es un plato que tiene pescado o marisco en rodajas finas en su corazón. Es como un ceviche, pero más delicado, y utiliza una técnica de corte de pescado similar a la del sashimi. Se acompaña de leche de tigre y una variedad de otros ingredientes dependiendo de la receta. La leche de tigre es el adobo, generalmente un jugo de frutas cítricas de algún tipo, chile, sal y otros ingredientes, que se usa para curar el pescado o el marisco. Se dice que Tiradito fue creado por el pueblo nikkei; estos eran descendientes de japoneses, pero que ahora viven en Perú. Los japoneses llegaron al Perú en 1898 y con el tiempo mezclaron sus técnicas e ingredientes con los peruanos creando cocina Nikkei.
Anticuchos de Corazón (brochetas de corazón de Res)
Anticuchos viene de nuestra cultura Afro-Peruana. Los esclavos africanos fueron traídos al Perú hace unos cientos de años y se les dieron despojos para comer. Para disimular esto, marinaron la carne con especias y chiles ahumados y crearon Anticuchos. Ahora es una comida callejera muy apreciada y un plato nocturno favorito.
Conchitas a la Parmesana (Vieiras a la Parmesana)
Un plato de origen italiano, las Conchitas a la Parmesana son uno de los platos de mariscos cocinados más frescos que puedes encontrar. Parmesano derretido sobre vieiras frescas y una pizca de lima, puede encontrar este clásico en cualquier restaurante de mariscos.
Jalea de Mariscos (frito mixto peruano)
Una versión del clásico frito mixto, esta versión peruana ha agregado salsa criolla – cebolla, tomate y cilantro con una pizca de lima junto con chiles peruanos. El resultado es un refrescante plato de mariscos de placer culpable, perfecto para cualquier noche de verano.
Tacu Tacu
y bola de masa de frijoles, una especie de burbuja y chirrido. Originario de las comunidades afroperuanas, este plato generalmente se sirve con un corte barato de carne de res y un huevo frito. Recientemente, este plato se ha hecho con muchas adiciones al clásico arroz y frijoles. Muchos chefs gourmet han agregado chile amarillo, espárragos, puerros e incluso mango. Mi receta favorita utiliza aguacates Hass peruanos.
Aji de Gallina
Dicen que la abuela de todos en Lima hace el mejor Aji de Gallina. Es un plato de pollo y chile que incluye pollo rallado, chile amarillo, pan o galletas saladas, Parmesano, pacanas, cebolla, ajo y algunos otros ingredientes. Este plato fue creado para limpiar las sobras de pollo y luego se agregó pan y chile lentamente. Se sirve con arroz y patatas y es un favorito en invierno.
Chupe de Camarones
Esta sopa de gambas tiene sus orígenes en la ciudad de Arequipa, en el sur de Perú, pero ha sido adoptada por los limeños como una de las suyas. Cuenta con una rica mezcla de gambas, crema, comino, tomate, habas, cebollas y ajo, entre otros ingredientes y se sirve con un huevo escalfado. Es una sopa de mariscos estofada abundante que competirá con cualquier gran bouillabaise.
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