El spam es una bendición y una maldición para la cocina hawaiana.
Es una bendición porque es una parte integral de nuestra cultura, y la cultura es algo hermoso. La historia de cómo se volvió tan vital como el arroz y las piñas para nosotros es una historia colorida que involucra la Segunda Guerra Mundial, el racionamiento y los hawaianos resistentes que sabían cómo hacer que esa maldita lata de cerdo molido durara para siempre.
También es una maldición porque, al final del día, es un alimento procesado y solo se suma a la dieta tradicional de mierda de muchos residentes de Hawái con sobrepeso. Y si eres un chef en Hawai que se esfuerza por mostrar la verdadera recompensa comestible de la isla, sin duda tendrás una extraña relación con el Spam.
Por un lado, tienes clientes hawaianos de la vieja escuela que saben lo que les gusta y son tercos en sus formas, lo que significa nada más que Spam musubi, brotha’. Luego está la generación más joven de visitantes que dicen: «Joder, esto es lo mismo que he comido durante diez años. ¿Hay algo más?»
Hawaii consume 7 millones de latas de Spam al año y solo hay 1,42 millones de nosotros que vivimos actualmente en las islas, deja que eso se hunda un poco.
Para guiarme con mis sentimientos sobre el Spam, he tenido la suerte de contar con la ayuda de Arnold Hiura, un auténtico historiador de la cocina hawaiana. A través de él, realmente he entendido la complicada relación que la gente de Hawai, incluyéndome a mí, tiene con el Spam. Hay que recordar que Hawái fue una zona de guerra durante la Segunda Guerra Mundial. Tuvimos apagones por mandato del gobierno, racionamiento de alimentos y restricciones alimentarias, de las que sentimos la presión de aún más porque estábamos lejos del continente. El spam era una de esas escasas raciones de comida, y era algo con lo que mis antepasados vivían durante la guerra.
Esto marcaría el comienzo de una nueva era de la comida hawaiana.
Hawaii consume 7 millones de latas de Spam al año y solo hay 1,42 millones de nosotros que actualmente vivimos en las islas, dejemos que eso se hunda un poco. Incluso tenemos un maldito evento de comida de mermelada de spam una vez al año, donde puedes probar pequeñas cosas de mierda como nueces de macadamia con sabor a Spam; 25,000 personas asisten al evento solo para comer Spam.
Algunos de mis primeros recuerdos son de la audiencia acerca de mi abuela fuertes tánico-culo brotes de bambú que ella cortó a sí misma desde el lecho del río para comer con el Spam. No era cocinera entonces, pero escuchar esas historias sobre Spam provocó algo en mí.
Lo cortamos, lo salteamos, hervimos a fuego lento con shoyu y azúcar; nos convertimos en algo más que era hermoso.
Durante la guerra, había un temor constante de que los envíos de alimentos de repente no llegaran a Hawai, por lo que mucha gente durante ese tiempo tenía una tendencia a acumular cosas como Spam y papel higiénico. Mi abuela acumulaba hasta cinco cajas de spam a la vez. Esto allanó el camino para la práctica cultural hawaiana moderna de acumular cosas. Pídele a tu amigo hawaiano más cercano que vea de lo que estoy hablando.
Sí, es un producto de carne enlatada que puede durar para siempre y tiene una mala reputación en todo el mundo, pero para la gente de Hawai, el spam significaba un alimento precioso en una época de incertidumbre y caos. Así, lo prepararon con una inmensa cantidad de amor. Lo cortamos, lo salteamos, hervimos a fuego lento con shoyu y azúcar; nos convertimos en algo más que era hermoso. Nadie va a afirmar que el Spam sacado directamente de la lata y comido tal cual es delicioso, es jodidamente asqueroso.
Hay chefs que están haciendo su propio Spam desde cero, lo cual es definitivamente increíble. Esta es la única manera en que la cocina hawaiana evolucionará, pero no elijo hacer eso en ninguno de mis restaurantes. (Una vez hice fideos de spam usando polvo de transglutaminasa y pensé que yo era la mierda.) Sin embargo, finalmente me di cuenta de que hay ciertas cosas que hacen Spam Spam. Esto significa esa maldita lata y ese maldito sabor.
recuerdo que cuando Hormel trató de introducir este servicio de alimentos-friendly, de diez libras-paquete de Spam, pero no funcionó. Esto se debe a que el empaque de spam es icónico, y la gente cree que al hacer cosas como crioconsolarlo, perderá los sutiles matices del sabor a cerdo. No tengo más que respeto por todos ustedes, Spammers de bricolaje, pero no es lo que hacemos en mis dos restaurantes y compañía de catering.
Algunos chefs locales que se promocionan usando solo productos locales y de temporada juran que nunca volverían a cocinar con Spam porque es un alimento procesado, pero soy el primero en decirles: «¡Creciste como un niño local en Hawai! Sé a ciencia cierta que comiste Spam, ¡es parte de nuestra cultura! Todos crecemos con ella!»
Hay maneras de combinar lo antiguo con lo nuevo cuando se trata de las tradiciones culinarias de Hawai. No tiene que ser blanco o negro. He hecho un salteado de spam con verduras orgánicas locales. Aún puede obtener fuentes locales y demás, como nuestros clientes saben que hacemos, y el spam definitivamente no está en todos los platos que hacemos.
Como dije: Sé fiel a ti mismo y a tu comida. Para los hawaianos, para bien o para mal, esto significa amar el Spam.
Como se le dijo a Javier Cabral