Siga leyendo para ver una nueva colección de historias de alimentos frugales de madres y abuelas más cercanas a casa. En colaboración con la fotógrafa Maria Bell, estamos de gira por el Reino Unido para compartir la sabiduría sin residuos de varias mujeres británicas de diversos orígenes. Estoy emocionado de compartir más con ustedes en los próximos meses. Suscríbete a mi boletín de noticias mensual para enviarlos directamente a tu bandeja de entrada.
«Tirarán las cabezas de pescado a la papelera si no las compro. Los pongo en el congelador para usarlos en sopas. Están llenos de sabor». Una olla de acero inoxidable se encuentra en la estufa de la cocina Croydon de Nolda. En ella, una cabeza de salmón congelada obtenida de Sainsbury’s fish counter se menea, su gran ojo asomando en medio de una colorida variedad de calabaza, papa, plátano verde (sin pelar porque la piel está llena de hierro, dice Nolda), cebolletas y chayote, o ‘chocho’, una verdura jamaicana similar a la pera que se adapta bien a las sopas y crece fácilmente en climas ingleses. Nolda señala a la joven planta echando raíces silenciosamente en el alféizar de su ventana.
Fotografía: Maria Bell (imagen principal sin cultivar de abajo)
La cocina de Nolda es larga y estrecha, que conduce por un lado a un gran jardín donde crecen fresas y cebolletas, papas, remolachas y hojas de ensalada. Deja a un lado las raíces de cebolleta sobrantes para ponerlas en agua y volver a plantar más tarde. Algo que también hace con lechuga y apio, reviviendo las protuberancias en nuevas plantas o replantando papas germinadas viejas para multiplicarse de nuevo.
La bandeja está hirviendo a fuego lento ahora. Del congelador, Nolda toma una bolsa con cierre de cremallera con gorros escoceses. Su congelador está lleno de varios chiles, verduras picadas y queso rallado, bacalao salado, canales de pollo y cabezas de pescado. Compra inteligentemente, busca gangas en el mercado y usa su congelador para mantenerlo fresco. «En el mercado de Surrey Street en Croydon, puedes comprar un tazón de pimientos por £1. No hay forma de que lo consigas en el supermercado.»Mete un bonete escocés entero en la olla para darle sabor, no calor», cubre la sartén con una tapa y la deja a fuego lento.
Nolda creció hasta los 11 años en la granja de sus abuelos en Jamaica antes de mudarse al sur de Londres en 1965 para reunirse con sus padres y siete hermanos menores. «Recuerdo estar de pie en el escalón trasero y recoger pomelos del árbol. También había mangos y naranjas. Mi abuelo era granjero y predicador metodista. Tuvo mucha influencia en mi vida y aún lo recuerdo. Era estricto pero muy cariñoso y muy amable y ayudó a mucha gente menos afortunada que nosotros.
Fue extraño mudarse a Londres, pero no tan extraño porque Jamaica era británica. El dinero era el mismo, la escuela y el idioma eran los mismos, incluso la cultura se sentía igual. Papá tiene 90 años y todavía vive en la casa en la que crecimos en la calle. Teníamos un jardín y él cultivaba sus frutas y verduras allí. Me convertí en inglés, pero no olvido de dónde vengo».
Comprueba la sopa, corta y revuelve trozos de ñame (se descompone demasiado si se agrega demasiado pronto). Sumerge en una cuchara y vierte el líquido en su palma para probarlo. A estas alturas, la cabeza de pescado casi se ha desintegrado, su carne y jugos intensifican la sopa y los aromas se evaporan. Las cabezas de pescado se pueden comprar a bajo precio o, a veces, de forma gratuita a los pescaderos, que tienen que pagar precios elevados para destruir los contenedores de descartes después de filetear la captura del día. Montones de comida desperdiciada que de otro modo podrían convertir una sopa frugal o un guiso en algo lleno de sabor y nutrición. (Escribí más sobre cómo se puede reducir el desperdicio de alimentos de la cadena de suministro aquí). «Mamá cocinaba desde cero todos los días, pero nos hacía cocinar los sábados. Empecé a hacer sopa cuando tenía 12 años. «Pruébalo, pruébalo», siempre decía. Aprendimos a cocinar intuitivamente, no de recetas».
Ahora para las albóndigas. Vierte harina y una pizca de sal en un tazón y vierte suficiente agua fría para unirla con las manos en una masa áspera. «Nuestras albóndigas se llaman hilanderas. Son un poco más densos que los de sebo. No son esponjosos como los británicos, tienen un poco más de mordida». Ella arranca pequeñas bolas de masa y rollos de ellos entre sus manos en un regordete longitudes de dedo, dejando caer uno por uno en el engrosamiento, oscurecimiento de la sopa. ¿Cuándo está listo? «Cuando está cocido», responde Nolda.
Si has seguido este blog a lo largo de los años, sabrás que he entrevistado a muchos cocineros mayores, a menudo mujeres, en todo el mundo. Si bien sus ingredientes, técnicas y platos cambian, la forma en que cocinan es siempre la misma. Un ingenio inherente que sabe cómo convertir lo que hay en la despensa en una buena comida, cómo usar un ingrediente, como el pescado de Nolda aquí, en su totalidad, o cómo usar las sobras, preservar un excedente o rescatar alimentos en el turno.
Lo que sigue sorprendiéndome no es lo deliciosa que es su comida, sino lo deliciosa que es debido al ingenio con el que se hace. Una creatividad nacida de limitaciones impuestas de ahorro y necesidad que no parece tener en estos días.
Se colocan tazones y nos sentamos a comer, sorbiendo cucharadas de sopa rica, densa con pescado, verduras tiernas y pequeñas albóndigas. Los segundos se sirven rápidamente.
Sopa de pescado jamaiquino de Nolda con albóndigas
Alimentos 6
1 plátano verde, sin pelar
1 cebolla pequeña, pelada
1 diente de ajo, peladas
1 patata mediana
2 cebolletas
alrededor de 800 g de verduras, como calabaza, zanahorias, chayote jamaiquino, ñame o
cualquier cantidad de verduras que tenga en la nevera
1 cabeza y cola de pescado, como salmón (pregunte en el mostrador de pescado
en su pescadería o supermercado local)
algunas ramitas de tomillo fresco
opcional: unas bayas de pimienta de jamaica
1 olla o cubo de caldo
1 guindilla escocesa entera
100 g de harina simple
una pizca de sal
Llene a medias una cacerola grande con agua (aproximadamente 2 litros) y colóquela en la encimera a fuego medio-alto. Ahora comience a preparar sus verduras: corte el plátano verde (no lo pele) y corte la cebolla, el ajo y las verduras, manteniendo el ñame separado, si lo usa. Enjuague la cabeza de pescado bajo el grifo. Normalmente tiene la branquias, así que sácala.
Agregue sus verduras preparadas (excepto el ñame – se rompe demasiado cuando se cocina durante demasiado tiempo) a la sartén junto con la cabeza y la cola de pescado, el tomillo, las bayas de pimienta de jamaica, la olla o el cubo y el bonete escocés entero. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento durante aproximadamente una hora, o hasta que se espese y tenga buen sabor, agregando el ñame aproximadamente a la mitad.
Mientras tanto, haz las albóndigas. Nuestras albóndigas se llaman hilanderas. No son esponjosas como las británicas, son densas y tienen un poco más de mordida. Vierta la harina y una pizca de sal en un tazón, luego agregue suficiente agua fría para juntar los ingredientes en una masa gruesa y dura. Dejar reposar durante 10 minutos.
Retire pequeños trozos de masa y frote entre sus manos hasta obtener dedos pequeños y gruesos. Colóquelos en la sopa unos 15 minutos antes del final.
Sazone al gusto, deseche las espinas de pescado grandes y, a continuación, colóquelas en tazones.