En The Kitchen Scientist, El autor de la Ecuación de sabor Nik Sharma analiza la ciencia de la buena comida, desde enjuagar el arroz hasta salar el café. Hoy, nos presenta súper ingredientes salados para guardar siempre en la despensa.
Las levaduras son uno de los caballos de batalla más potentes en la investigación y la industria alimentaria. En pocas palabras, la levadura es un hongo unicelular de forma redonda u ovalada, que a veces se parece al personaje de dibujos animados shmoo.
En la escuela de posgrado, trabajé en un laboratorio que usaba levadura de panadería para estudiar el cáncer. También trabajamos con genética de levaduras para producir grandes cantidades de proteínas para usar en nuestros experimentos.
Como cocineros, muchos de nosotros estamos familiarizados con la levadura de panadería y la levadura de cerveza, también conocida como Saccharomyces cerevisiae (tenga en cuenta que hay otras especies de levadura que se utilizan para producir alcohol). Si bien ambas son cepas de levadura, se comportan de manera un poco diferente y también son genéticamente distintas.
La levadura de panadería, ya sea activa, seca, de aumento rápido o fresca, se enfoca en producir suficiente gas de dióxido de carbono para que las masas puedan elevarse bien, produciendo pan horneado liviano y aireado. La levadura de cerveza trabaja duro para producir alcohol, como se ve en la fabricación de cerveza, al convertir los carbohidratos en granos como la cebada, la avena y el trigo, o en no granos como las papas. Parece que la levadura de cerveza desarrolló su preferencia por producir alcohol durante la fermentación en presencia de oxígeno (y tolerar altos niveles tóxicos de alcohol) como parte de su evolución. Lea más sobre las diferencias genéticas y la evolución aquí.
Las células de levadura de cerveza sobrantes finalmente llevaron al desarrollo de varios productos salados, como levadura nutricional, Marmita y Vegemita, que muchos de nosotros almacenamos en nuestras despensas.
Uno de los primeros estudios que discute el potencial de la levadura como fuente de nutrición proviene del American Journal of Pharmacy, Volumen 88, publicado en 1916. Atherton Seidell en el Laboratorio Higiénico (ahora conocido como el Instituto Nacional de Salud) descubrió que la levadura gastada de las cervecerías corregía la desnutrición en las palomas. Inicialmente, las palomas solo se alimentaban con arroz pulido, una dieta carente de todas las vitaminas y minerales necesarios, lo que conducía a la parálisis. Pero después de ser alimentadas con un extracto de la levadura gastada, las palomas se recuperaron rápidamente en unas pocas horas, lo que implica que este ingrediente corrigió las deficiencias nutricionales. Estos resultados proporcionaron una oportunidad fantástica para utilizar un producto de desecho de la fermentación, a un precio bajo para ser reutilizado y utilizado como fuente de nutrientes. NPR tiene un fantástico artículo de Tove Danovich que analiza más de cerca la historia de la levadura como fuente de nutrientes; recomiendo encarecidamente su lectura.
Cuando se trata de productos alimenticios a base de levadura disponibles en nuestras tiendas de comestibles y mercados, hay dos categorías principales según cómo se procesan: levadura nutricional y extracto de levadura.
La levadura nutricional se vende como polvo seco de color amarillo o en copos de levadura de cerveza muerta (la levadura se mata mediante la aplicación de calor). Guardo un frasco de levadura nutricional de Bragg en casa y, cuando quiero un sabor a queso en recetas sin lácteos, a menudo es mi favorito. Lo uso en galletas saladas, galletas saladas e incluso para hacer salsas de queso veganas y sin lácteos. Añado una o dos cucharadas generosas de levadura nutricional a la leche de nueces, luego caliento el líquido con un poco de maicena para espesar, esto ayuda a recrear la textura y el sabor del queso.
El extracto de levadura incluye productos comerciales como las pastas de levadura Marmite (la versión británica) y Vegemite (la versión australiana). Es un líquido espeso y oscuro, a veces deshidratado para formar una pasta espesa o polvo. Para preparar el extracto de levadura, las células de levadura se salan, lo que obliga a las células a encogerse, o se cuecen al vapor, lo que hace que las células se rompan. El extracto celular que se recoge es rico en vitaminas como los miembros del complejo B y hierro. Durante la primera Guerra Mundial, el suministro de Marmite a Australia tuvo un gran éxito, lo que llevó a la producción de la versión propia de Australia, Vegemite. Vegemite también contiene especias y verduras como apio y cebolla. Obtenga más información sobre su historia aquí.
Tanto la levadura nutricional como los extractos de levadura son ricos en sustancias umami, como glutamatos y ribonucleótidos, que juntos crean un perfil rico en salados a través de un proceso llamado sinergia umami: Cuando ambos están presentes, el sabor umami es mayor que la suma de sus partes. También hay un poco de amargor y, dependiendo de lo sensible que sea a los sabores amargos, puede encontrar que el sabor de estos productos sea agradable o intenso. Las pastas de levadura generalmente se untan en tostadas o se doblan en pasta, rellenos de pasteles salados, se revuelven en sopas, se agregan a adobos de carne, etc.- en cualquier lugar donde quieras subir el perfil salado de un plato.