En el mundo occidental, un itamae a menudo se asocia con el sushi (también comúnmente conocido simplemente como «chefs de sushi»). En Japón, convertirse en un itamae de sushi requiere años de entrenamiento y aprendizaje. Por lo general, después de pasar aproximadamente cinco años trabajando con un maestro itamae, al aprendiz se le da su primera tarea importante relacionada con la fabricación de sushi: la preparación del arroz para sushi. El arroz se prepara de acuerdo con las estrictas instrucciones del itamae senior, y cada restaurante de sushi tiene su propia receta «secreta» de arroz, sal y vinagre de arroz. Una vez que el itamae senior esté satisfecho con la consistencia del arroz de sushi que prepara diariamente el aprendiz, el aprendiz puede ser ascendido.
Esta promoción coloca al aprendiz en un lugar más prominente, junto al itamae senior. Esta posición se llama «wakiita», que se traduce como «cerca de la tabla de cortar.»Los deberes del wakiita se amplían para incluir la preparación diaria de los ingredientes frescos, como preparar bloques de pescado, rallar jengibre y rebanar cebolletas. Eventualmente, el aprendiz podría comenzar a preparar sushi para los clientes con pedidos para llevar. El wakiita también aprende las formas adecuadas de interactuar y tratar a los clientes del restaurante observando al itamae senior.
Después de años adicionales de entrenamiento como wakiita, el aprendiz puede ser nombrado un itamae, totalmente autorizado para pararse frente a la tabla de cortar.
La creación de sushi es un arte y tiene historias coloridas asociadas con él. Es una leyenda japonesa común que el verdadero gran itamae-san («san» es un sufijo honorífico) debería ser capaz de crear nigirizushi en el que todos los granos de arroz se dirigen a la misma dirección.
En Japón, el itamae sigue siendo el corazón del bar de sushi tradicional y sigue muchas tradiciones que no se practican en ningún otro lugar del mundo. Por ejemplo, parte del arte de itamae es calcular la factura. Pueden producirse errores en el cálculo, involuntarios o intencionales (para clientes particularmente buenos).
La formación Itamae se lleva a cabo en todo el mundo, incluidos Japón, Estados Unidos y el Reino Unido. El proceso puede tardar entre 2 y 20 años.
Los términos «Itamae» y «Shokunin» se usan como título para el chef. «Itamae» se refiere a un chef de sushi experto, mientras que Shokunin significa simplemente alguien experto en una profesión.