El arenque es delicioso, con carne suave y escamosa y aceite que chisporrotea en su piel cuando se asa al fuego. Chefs y defensores de los océanos han estado promoviendo los beneficios ambientales y de salud de comer peces pequeños como este. Pero el caso del arenque de la bahía de San Francisco muestra algunos de los obstáculos para difundir ese mensaje. Alastair Bland para NPR hide caption
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Alastair Bland para NPR
Los arenques son deliciosos, con carne y aceite suaves y escamosos que chisporrotean en su piel cuando se cocinan a la parrilla sobre una llama. Chefs y defensores de los océanos han estado promoviendo los beneficios ambientales y de salud de comer peces pequeños como este. Pero el caso del arenque de la bahía de San Francisco muestra algunos de los obstáculos para difundir ese mensaje.
Alastair Bland para NPR
Cada invierno, una pequeña flota de barcos de pesca comercial establece redes de enmalle en la bahía de San Francisco. Su objetivo: el arenque del Pacífico, que entra en el estuario en grandes cantidades para desovar y es fácilmente capturado por millones. Los pescadores llenan sus bodegas con arenque a pocos metros de la costa del centro de San Francisco, donde muchos restaurantes sirven mariscos frescos capturados localmente.
Pero rara vez sirven arenque. Más bien, casi todo el arenque capturado por los pescadores comerciales en la bahía se alimenta en última instancia a los animales, incluidos los peces criados en granjas. La parte más valiosa del arenque son las huevas de las hembras, que se extraen, curan y comen en Japón como el manjar kazunoko.
Ahora, algunos defensores de los mariscos sostenibles y pescadores comerciales se esfuerzan por cambiar esto, para desviar la corriente de arenque que ingresa a mercados de exportación oscuros y convertir a este pequeño pez en una estrella culinaria local.
El éxito, sin embargo, ha sido limitado.
«Todavía no hemos hecho un buen trabajo para promover el arenque como fuente de alimento local y sostenible», dice Geoff Shester, director de campaña de California del grupo de protección marina Oceana. «Vivimos en una de las ciudades más progresistas y orientadas a la conservación en el país, y prácticamente nadie está utilizando este recurso saludable y sostenible que está justo en su patio trasero.»
El arenque es delicioso, con carne suave y escamosa y aceite que chisporrotea en su piel cuando se asa a la parrilla sobre una llama. El pescado también puede ser en escabeche, ahumado y frito.
Pero los estadounidenses generalmente no están interesados en comer pescados pequeños y grasos con muchos huesos, a pesar de que, en el caso del arenque, su contenido de aceite es parte de lo que los hace sabrosos y saludables, y muchos de sus huesos son lo suficientemente pequeños como para poder comerlos.
«El paladar estadounidense convencional para los mariscos es realmente decepcionante», dice el pescador comercial Kirk Lombard, quien tiene un kayak registrado comercialmente y vende pescado capturado con anzuelo a través de su compañía, Sea Forager. «La gente quiere comer pescado que no tiene ningún sabor, y no quieren lidiar con huesos.»
Los chefs y defensores de los mariscos de todo el mundo están tratando de cambiar esto. El pasado mes de marzo, 20 chefs estrella se reunieron en España para discutir las virtudes ambientales de comer lo que muchos todavía llaman «pescado de cebo» y las formas de promover estas especies, incluidas las anchoas, las sardinas, la caballa y el arenque, como atracciones culinarias.
Pero el caso del arenque de California ejemplifica algunos de los desafíos de difundir este mensaje. Por un lado, muchos fanáticos de los mariscos aquí, y los chefs, para el caso, no saben mucho sobre el arenque, dice Kenny Belov, propietario de un restaurante de pescado en Sausalito, California.
«Cuando no sabes que algo está llegando a la temporada, estás menos emocionado de usarlo», dice Belov. «Todo el mundo sabe cuándo se supone que empieza el cangrejo Dungeness, y todo el mundo sabe cuándo se supone que empieza el salmón rey. ¿Cuántas personas pueden decirte cuándo es temporada de arenques?»
Belov ha estado tratando de que la gente se interese por el arenque durante más de una década, principalmente presentándolo en su restaurante. También vende arenque a través de su compañía de mariscos, TwoXSea, y ha sido patrocinador del Festival anual de Arenque de Sausalito, que acaba de ver su cuarta edición en enero. Mientras que otras docenas de restaurantes del Área de la Bahía también sirven arenque, Belov adivina que más del 99 por ciento de la captura de arenque de la bahía de San Francisco se procesa para huevas.
Este procesamiento ocurre en Columbia Británica, hogar de una gran industria comercial de arenque propia. Mientras que la flota de la Bahía de San Francisco captura, como máximo, 2.000 o 3.000 toneladas de arenque en una temporada, y a menudo mucho menos, la flota pesquera canadiense captura de 15.000 a 30.000 toneladas por temporada. El pescado procesado para sus huevas se abre y los sacos de huevos grandes, del tamaño de un dedo, de las hembras se extraen y se reservan para el curado.
Para los pescadores comerciales de la bahía de San Francisco, la parte más valiosa del arenque son las huevas de las hembras, que se extraen, curan y comen en Japón como el manjar kazunoko. Alastair Bland para NPR hide caption
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En Canadian Fishing Company, con sede en Vancouver, todas las canales de arenque procesadas para huevas se reducen a harina de pescado y se venden a granjas e instalaciones de acuicultura, incluidas las operaciones de cría de salmón en la costa, según Rob Morley, vicepresidente de producción y desarrollo corporativo de la compañía.
Alimentar a los humanos con estos peces sería un mejor uso de toda esa proteína, argumenta Geoff Shester de Oceana. Dice que los peces pequeños como el arenque son especialmente saludables para comer, ya que contienen bajos niveles de mercurio en comparación con especies depredadoras como el pez espada, el tiburón y el atún. Las especies de peces forrajeros pequeños también están más bajas en la cadena alimentaria, lo que significa que el océano necesita menos energía para producirlas, dice Shester.
Alimentar a estos peces pequeños con peces de piscifactoría más grandes, como el salmón o el atún, es relativamente derrochador, dice.
«En realidad estás ayudando a ahorrar arenques al comerlos directamente, porque si comes una libra de salmón de piscifactoría, se necesitaron cuatro libras de arenque para crear ese salmón», dice Shester. «Así que, podrías comer una libra de arenque directamente.»
Lombard ha dado una charla TEDx sobre la importancia de comer peces más pequeños en la parte inferior de la cadena alimentaria y dice que tiene todo el sentido comer arenque.
«La red alimentaria marina se basa en comer pececillos», me dice. «Están diseñados por la naturaleza para volver, para resistir la depredación y la sobrepesca. Son los conejos, los ratones de campo, del mar.»
No son solo los gustos de los consumidores los que han impedido los esfuerzos para desarrollar un mercado del Área de la Bahía para arenques enteros y frescos: también hay obstáculos regulatorios. Tal como están las cosas ahora, solo los pescadores comerciales con barcos y redes de enmalle pueden vender arenque. Para estos pescadores, que capturan arenque por tonelada, la forma más rentable de mover el pescado en tierra y regresar al agua para capturar más es vender el arenque en el mercado de huevas, que depende de grandes cantidades de pescado.
Los manipuladores que compran mariscos en Fisherman’s Wharf de San Francisco, dice Lombard, están felices de vender puñados a restaurantes y minoristas de vez en cuando. Pero el arenque, dice, a menudo está en mal estado y no es particularmente apetecible para los compradores de chef.
«Son asfixiados, golpeados, a veces incluso caminan, apilados a 20 toneladas de profundidad y luego aspirados en un contenedor de plástico gigante», dice.
Hace varios años, Lombard intentó crear una pesquería artesanal a pequeña escala específicamente para proporcionar arenque a restaurantes y minoristas locales. Propuso que los reguladores pesqueros estatales ajustaran la ley para permitir que los pescadores que usan redes lanzadas a mano capturen pequeñas cantidades de arenque para venderlas directamente a mercados y restaurantes. La propuesta, dice Lombard, fue rechazada rápidamente.
Algunos lugareños que quieren arenque capturan los peces ellos mismos, principalmente con pequeñas redes lanzadas desde la orilla. Mike Chin, un pescador recreativo residente en el Área de la Bahía, captura varios cubos llenos, aproximadamente 100 libras, de arenque por este método cada invierno. En casa, fuma, encurte y fríe su pesca. Cocina muchos enteros, y las espinas dorsales, empujadas a un lado del plato durante la cena, se pueden freír más tarde para un bocadillo crujiente y delicioso. Las entrañas y branquias se utilizan como fertilizante de jardín. Prácticamente no se desperdicia nada.
«Realmente creo que es genial correr la voz sobre esto, que no necesitas un pedazo grande de filete blanco», dice Chin. «Puedes comer estos peces pequeños, y los huesos no te matarán.»
Alastair Bland es un escritor independiente con sede en San Francisco que cubre alimentos, agricultura y medio ambiente.