De Meathead Goldwyn
» Descongelar carne a temperatura ambiente es una receta para la pérdida de líquido a través de todas sus aberturas.»Meathead
La carne fresca es casi siempre mejor que la carne congelada porque cuando la carne se congela, los cristales de agua se expanden y perforan las paredes celulares, derramando los jugos que mantienen la carne tierna y jugosa. ¿Alguna vez notaste el líquido rosado en el fondo de la bolsa cuando descongelas la carne? Llamada «purga», no hay forma de volver a entrar. Dicho esto, la carne congelada cuando está fresca generalmente es mejor que la carne que se congeló después de estar sentada durante una semana más o menos.
La idea es calentar la carne congelada, pero no dejarla en la «zona de peligro» de 40°F a 131°F en la que las bacterias se multiplican rápidamente. Puedes hacer esto lentamente en la nevera, pero el agua es un mejor conductor del calor, por lo que poner la carne en un baño de agua la descongelará más rápido, especialmente si se ha encogido para que el agua no tenga aire entre ella y la carne. Si la comida ha sido envuelta en capas de papel de congelador o papel de aluminio, retire este aislamiento adicional, colóquelo en una bolsa con cremallera y exprima el aire. Aquí hay algunos métodos seguros, y, si estás listo para otro mythbusting, ¡puedes descongelarlo en agua caliente! Pero nunca descongele la carne a temperatura ambiente. Esa es una receta para la pérdida de líquido a través de todas sus aberturas.
1) Descongelación del refrigerador. Este es el método más fácil. Deje la carne en el refrigerador en su empaque en una sartén lo suficientemente profunda como para atrapar las gotas. Permita un día por cada cuatro libras, por lo que si tiene un pavo de 20 libras para cocinar el jueves, debe comenzar a descongelarlo el domingo.
2) baño de agua Fría. Llena el fregadero o una olla lo suficientemente grande como para contener la carne con agua fría. Coloque la carne en una bolsa de plástico hermética con cremallera. Deje la bolsa abierta al principio y sumérjala lentamente manteniendo la cremallera por encima del agua. La presión del agua expulsará todo el aire. Luego ciérrala bien. Déjalo en agua fría, y sujétalo debajo con un plato si es necesario. Revuelva de vez en cuando para romper el sobre de agua fría que rodea la carne. Asegúrese de que el agua esté por debajo de 40°F. Agregue agua fría o cubitos de hielo si es necesario. Si tienes un termómetro digital, úsalo para controlar la temperatura del agua. Permita 30 minutos por libra, por lo que si tiene un pavo de 20 libras, necesitará 10 horas, ¡así que asegúrese de configurar la alarma para el jueves por la mañana temprano!
3) Baño de agua muy fría. Este método produce la menor cantidad de «purga» o pérdida de líquido. Coloque la carne en una bolsa con cremallera sin aire en una nevera con aislamiento de plástico. Cubrir con agua fría. Después de una hora, agregue un litro de hielo y agregue hielo según sea necesario, tal vez cada hora, para mantener la temperatura por debajo de 40°F.
4) Baño de agua caliente (solo para cortes finos). Un proyecto de investigación patrocinado por el USDA publicado a mediados de 2011 mostró que se puede descongelar un bistec de 1″ de espesor en agua a 102°F en 11 minutos y la carne se mueve rápidamente a través de la «zona de peligro» dentro de la cual los microbios les gusta crecer si se elimina rápidamente después de que se haya descongelado. Sus pruebas también mostraron menos pérdida de líquido que los métodos tradicionales de descongelación, mencionados anteriormente. Si quieres probar esto en casa, usa agua caliente, mucha para absorber el frío, pésala debajo con un plato, revuelve de vez en cuando porque la carne creará un sobre de agua fría alrededor de sí misma, y configura un temporizador para que no la dejes en agua caliente demasiado tiempo. Los tiempos de descongelación variarán dependiendo del grosor de la carne y del calor real del agua. Esta técnica es la mejor para filetes, chuletas y partes de pollo, pero no funcionará en cortes gruesos como asados, culata de cerdo, falda o pavo porque el exterior permanecerá en la zona de peligro demasiado tiempo.