Cuajada de frijoles fermentada, también llamada tofu fermentado, queso de frijoles o queso de tofu, viene en una variedad blanca y una variedad roja, y es bastante extraña para el cocinero casero estadounidense promedio. Otros nombres incluyen cuajada de frijol en conserva o cuajada de frijol húmeda.
Entonces, ¿qué es este ingrediente?
Para ser franco, este es uno de esos alimentos que podrían haber aparecido en Fear Factor, ya que su apariencia y consistencia pueden ser un poco desagradables a primera vista. Los alimentos fermentados tienden a tener ese efecto. Pero con toda honestidad, realmente es delicioso y le da un increíble sabor umami a cualquier cosa a la que lo añadas.
En este artículo, te contaremos todo lo que necesitas saber sobre este ingrediente, cómo se elabora, cómo cocinamos con él y dónde comprarlo.
¿Qué Es La Cuajada de Frijol Fermentada?
La cuajada de frijoles fermentada (frr,, 腐乳) es un tipo de tofu en conserva hecho con cuajada de frijoles fresca (tofu), sal, vino de arroz y otros aromas. Para las personas de origen cantonés, la pronunciación es » foo yee.»
En China, puedes comprar piezas frescas de los mercados, pero aquí en la U.S, se vende como cubos pequeños en frascos de salmuera.
La cuajada de frijol fermentada no se usa como proteína principal, sino como agente de sabor o condimento. El sabor es salado, sutilmente dulce, y muchos dicen, ligeramente cursi. También tiene una textura similar a un queso cremoso.
Hay una cuajada de frijol fermentada blanca regular, así como una versión roja (hóngfrrr, 紅腐乳) que se hace con arroz de levadura roja (ya hemos hablado de arroz de levadura roja antes, en relación con el vinagre rojo chino), un tipo de arroz fermentado que tiene un color rojo/púrpura por ser cultivado con moho monascus purpureus. Este arroz se agrega a la salmuera para hacer tofu fermentado rojo.
El vino y los licores se utilizan para hacer cuajada de frijoles fermentados, y aunque no sabemos exactamente qué usan los diferentes productores, la cuajada de frijoles blancos tiene un sabor más distintivo de baijiu, un licor de grano de sorgo. El vino tinto sabe más a vino de arroz amarillo (huang jiu), que pertenece a la misma familia de vinos que el vino Shaoxing.
El sabor de la cuajada de frijoles fermentados rojos es más fuerte (con más umami) que el del blanco, con un sabor más pronunciado del vino de arroz, lo que lo hace más adecuado para platos de carne estofada y salsas.
¿Cómo Se Usa La Cuajada De Frijol Fermentada?
Crecimos comiendo esta cosa (también llamada lom yee en cantonés) y nos encanta cocinar con ella.
La cuajada de frijoles fermentada se puede usar como condimento, como ingrediente para mojar salsas, o simplemente un toque de sal y sabor para comer con un simple «abanico pao» de arroz/agua o gachas, congee o mantou (bollos al vapor simples).
Mientras que la cuajada de frijol fermentada roja y blanca se puede comer de esta manera, preferimos la cuajada de frijol fermentada blanca con congee, y sacamos un pequeño trozo de ella para romperla en trozos pequeños y comerla con cada bocado.
también puede ser un gran ingrediente en platos cocinados. La versión blanca se usa a menudo para cocinar verduras de hoja verde salteadas. En los restaurantes cantoneses, generalmente puede pedir verduras cocinadas de tres maneras: simples con sal, con ajo o con cuajada de frijoles fermentados blancos. Ciertas verduras de hoja verde son particularmente buenas cuando se cocinan con cuajada de frijoles fermentados blancos, incluidos los berros, las espinacas y las espinacas acuáticas.
También lo usamos para aumentar el umami en nuestro caldo de verduras asiáticas completamente vegano.
Cuando se cocina con tofu fermentado rojo, lo usamos principalmente para adobos, salsas y platos de carne estofada. Ofrece un increíble sabor único a nuestras costillas fritas chinas que siempre tiene curiosidad por saber qué «ingrediente secreto» ha agregado.
También se presenta en nuestra tradicional Delicia de Buda (Lo Han Jai) y en nuestra Panceta de Cerdo Cantonesa Estofada con Raíz de Punta de Flecha, ambos platos que se comen principalmente durante el Año Nuevo Chino.
También descubrimos recientemente que se utiliza para hacer un tipo de galleta rellena en la región de Chaoshan de la provincia china de Guangdong, donde a menudo se sirve con té (si está interesado en la cocina Chaoshan, eche un vistazo al espectáculo «Orígenes Sabrosos» en Netflix). También lo usamos en nuestra receta de masa frita cantonesa de jamón chim peng.
Comprar & Almacenar
Este ingrediente se compra mejor en una tienda de comestibles asiática local, ya que no hay mucha variedad en línea, y comprar en línea puede ser muy caro. La marca Wangzhihe es la que compramos más a menudo en nuestro supermercado chino local. Aquí hay un par de fotos para referencia.
Hay varias otras marcas disponibles, así que trate de unos pocos y ver lo que usted prefiere.
Guarde en el refrigerador después de que se ha abierto, y siempre utilizar utensilios limpios para evitar la contaminación. Si se refrigera continuamente y se manipula de manera estéril, puede durar un año (o incluso más, algunas fuentes dicen que puede durar años y que el sabor en realidad mejora con el tiempo).
Nuestras Recetas Favoritas Que Utilizan Este Ingrediente
- Espinacas de Agua Salteadas con Tofu Fermentado
- Costillas chinas con corteza de Sésamo
- Costillas Fritas chinas
- Delicia de Buda (Lo Han Jai)
- Panceta de Cerdo Estofada al Estilo Cantonés con Raíz de Punta de Flecha
- Cazuela de Cordero Estofada al Estilo de Hong Kong
- Ham Chim Peng (Masa Frita Cantonesa)