Solía ser que si querías canela de alta calidad, tenías que aventurarte en la península arábiga, encontrar al gran pájaro Cinnamologus y derribar su nido con una honda. Se decía que el legendario pájaro construía su nido con los mejores palitos de canela, en lo alto de ramas delicadas demasiado débiles para ser escaladas por cualquier persona. Al menos eso es lo que los comerciantes árabes le dijeron al resto del mundo hace más de dos milenios, envolviendo la fuente de la preciada especia en misterio y aumentando su valor.
Incluso hoy en día la canela inspira confusión, y la gente a menudo asume que la variedad de canela que recogen en la tienda es canela falsa.
¿Qué es la canela?
La canela es corteza de árbol, que a su vez hace que la canela molida sea el aserrín más delicioso del mundo.
Los árboles de canela son un árbol de hoja perenne tropical del género cinnamomum y forman parte de la gran familia del laurel, que incluye hojas de laurel e incluso aguacates. Hay más de 250 especies de plantas en el género de la canela, y tres de ellas son importantes para la Casa de las Especias. Los reconocerás por sus nombres comunes; Canela de Ceilán, Canela de Korintje Indonesia y Canela de Saigón Vietnamita.
Canela de Ceilán
Nombre científico: Cinnamomum verum (anteriormente cinnamomum zeylanicum)
Esta es la canela ‘real’ a la que se refiere la mayoría de la gente. Su nombre científico incluso significa «canela verdadera» en latín. Esto no quiere decir que otros tipos de canela sean falsos o inferiores, pero el sabor distintivo de la canela de Ceilán se ha preferido a la canela de casia durante miles de años.
La canela de Ceilán tiene un aroma delicadamente floral y cítrico. Combina especialmente bien con frutas escalfadas, mermeladas caseras, tés y café. La corteza escamosa se usa comúnmente para hacer té por sí sola. Esta variedad es la más favorecida en las cocinas de Europa y México en particular, donde encontrará que se usa en gran medida en chocolate caliente mexicano, arroz con leche y atole.Al igual que todas las especias molidas, la canela debe comprarse fresca y usarse rápidamente. Esto es especialmente cierto con el delicado sabor de la canela de Ceilán. Es por eso que molemos todas nuestras especias en pequeños lotes semanales, para que pueda cocinar con los sabores más potentes posibles.
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La canela de Ceilán es originaria de la isla de Sri Lanka, anteriormente conocida como Ceilán, donde la mayoría de Cinnamomum verum en el mundo todavía se cultiva hoy en día. La especia proviene de la delicada corteza interna del árbol, que crece más como un arbusto o arbusto de sauce. La cosecha es un proceso sostenible, ya que la extremidad se corta a un pie del suelo, que luego vuelve a crecer para otra cosecha en 5-7 años.La canela de Ceilán se cosecha cuando comienza la temporada de lluvias en Sri Lanka. La savia dentro del árbol comienza a elevarse en este momento, lo que facilita que la corteza exterior se elimine, mientras que los compuestos aromáticos también están más concentrados. Una vez despojada, la corteza interior delgada se en capas y se enrolla como un cigarro antes de curarse en sombra parcial.
Korintje Cassia Cinnamon
Nombre científico: Cinnamomum burmannii
Si eres estadounidense y creciste con tostadas francesas, reconocerás instantáneamente este sabor nostálgico. Korintje cinnamon es el estándar de la industria para panaderos, chefs y cocineros caseros en los Estados Unidos por su ramo confiable y pronunciado. El sabor agridulce de la corteza recuerda a los dulces de canela calientes y es popular en muchas recetas de repostería dulce. En la cocina salada, la rama de canela entera a menudo se agrega a una olla de arroz al vapor o a una sartén de carne estofada.Indonesia produce la mayor cantidad de canela en el mundo, específicamente en la isla de Sumatra, donde la regencia occidental de Kerinci es el centro de producción. Esta variedad crece en un árbol más alto que la variedad de Ceilán. La corteza de casia se corta de la base del árbol en hojas como corteza de abedul. La parte exterior de la corteza se arregla cuidadosamente a mano con un cuchillo curvo para limpiar el musgo antes de que se seque al sol.
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Canela de Cassia Saigón vietnamita
La canela de Saigón es nuestro varietal más vendido y, a menudo, lo primero que la gente prueba en Spice House. Si solo ha experimentado canela molida que ha estado sentada en el estante de la tienda de comestibles durante quién sabe cuánto tiempo…nuestra canela de Saigón recién molida te dejará boquiabierto. La canela vietnamita tiene un contenido de aceite esencial notablemente alto, que ofrece un sabor deliciosamente caliente que es notablemente dulce como la stevia. El excepcional sabor de esta canela hace que los bollos de canela, los snickerdoodles y el pastel de manzana sean memorables e inigualables. En su país de origen, Vietnam, un trozo de corteza de canela agrega profundidad compleja a una olla de caldo pho.
El nombre Saigon cinnamon puede ser engañoso. De manera similar a cómo los granos de pimienta de Tellicherry no se cultivan en la ciudad de Tellicherry, sino en la campiña india circundante, la canela de Saigón crece mejor en los bosques de las montañas centrales de Vietnam. Gran parte de la corteza de mayor calidad proviene de la provincia de QungNg Ngai, donde se cosecha en primavera. A partir de marzo, el aire de los distritos rurales como Tay Tra se perfuman con hojas de corteza de canela que se secan al sol.
La canela vietnamita se cosecha de la misma manera que la variedad indonesia. Las hojas de corteza se quitan de la base del árbol, se limpian con un cuchillo y se secan al sol. No solo el contenido de aceite esencial es mayor que la canela de Indonesia, la canela vietnamita tiende a ser más gruesa y más grande.
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