Una colección de encurtidos Japoneses.
A menudo se dice que una comida japonesa se basa en tres alimentos principales: arroz, sopa y encurtidos. El arroz, simple y abundante, es el alimento básico principal, tan importante para la cocina nacional que apenas una comida pasa sin él. La sopa, realzada con miso o de otro modo, proporciona las comodidades del umami: el atractivo de un rico caldo dashi es fácil de entender. Pero los encurtidos, por el contrario, son un poco menos directos en sus virtudes. Ácidas, picantes y a menudo impregnadas de matices funky, se disfrutan mejor en bocados pequeños. En el contexto de la comida más grande, prácticamente atraviesan el límite entre el plato de acompañamiento y el condimento.
Los encurtidos japoneses, conocidos colectivamente como tsukemono, pueden pasar desapercibidos fácilmente como parte de una comida washoku (tradicional japonesa). Sin embargo, se han ganado legítimamente su lugar como alimento fundamental porque cumplen un propósito importante: La cultura gastronómica japonesa está fuertemente influenciada por los principios de equilibrio heredados del kaiseki (la alta cocina nacional). Estos principios sugieren que una comida debe contener una variedad de colores, sabores y métodos de cocción, teniendo en cuenta consideraciones sensoriales y estéticas. Tsukemono ayuda a crear esta armonía. Limpian el paladar y proporcionan picor para contrarrestar la pesadez de los alimentos ricos en umami. Disponibles en varios tonos brillantes, también ayudan a cumplir la regla general de que una comida debe contener cinco colores: negro, rojo, verde, blanco y amarillo. Y aunque son alterados por los procesos de decapado, los tsukemono todavía se consideran crudos. Piense en ellas como ensaladas con los beneficios adicionales de la fermentación de ácido láctico.
Otra cualidad de los tsukemono es que son alimentos muy «transformados», alterados por los procesos de decapado hasta el punto de que apenas se parecen a los productos frescos de los que están hechos. Muchos de ellos son coloridos y visualmente atractivos, pero difíciles de identificar si no está íntimamente familiarizado con la cocina japonesa. Es muy posible que haya comido fideos cubiertos con beni shoga rojo brillante o arroz al curry con una guarnición de chutney, como fukujinzuke, y no sabía muy bien cuáles eran esos trozos y piezas picantes.
Para guiarte en tus futuros viajes por el mundo de la cocina tradicional japonesa, hemos reunido algunos de los tsukemono que podrías encontrar y los platos con los que normalmente se sirven. Si bien esta lista apenas representa la gama completa de encurtidos que puede encontrar en Japón, hay innumerables variedades y especialidades regionales, es probable que los encuentre servidos con muchos de los platos japoneses más conocidos, e incluso disponibles para su compra en muchas tiendas de comestibles asiáticas.
Gari
El Gari es probablemente el tsukemono más conocido porque a menudo se sirve como limpiador de paladar junto con sushi. El mejor gari está hecho con jengibre joven, que es de color rosa natural alrededor de los bordes, cuando está en salmuera, las rebanadas adquieren ese color de rubor distintivo. La mayoría de las versiones comerciales, sin embargo, usan jengibre maduro, que es bronceado a la izquierda o teñido de rojo con hojas de shiso o colorantes artificiales.
Cómo se elabora: El jengibre en rodajas finas se escabechaen un adobo amazuke de azúcar, sal y vinagre de arroz durante unas pocas horas o un par de semanas.
Cómo sabe: Limpio y herboso, con notas dulces y picantes.
Sírvalo con: Sushi y sashimi o arroz frito; la salmuera también es un aderezo adecuado para ensaladas y verduras.
Takuan
Takuan es un pepinillo crujiente de daikon llamado así por el monje Zen al que se le atribuye su invención. Se distingue por su color amarillo brillante, que se puede lograr a través del cultivo de bacterias bacillus subtilis durante la fermentación, aumentado por la adición de cáscaras de caqui, flores de capuchina u otros agentes colorantes.
Cómo se hace: Daikon es secado al sol y salado antes de ser colocado en un recipiente con nukadoko, un medio fermentador a base de salvado de arroz rico en bacillus subtilis. Luego se deja reposar durante unas semanas o unos meses.
Cómo sabe: Ligeramente agrio y cítrico con un ligero funk.
Sírvalo con: arroz simple, en cajas de bento y en rollos de maki, solo o con atún graso. También es popular en Corea (donde se le conoce como danmuji), apareciendo dentro de rollos kimbap o con jjajangmyun (fideos de frijoles negros).
Umeboshi
Los umeboshi son ciruelas encurtidas conocidas por su salinidad y acidez, son tan fuertes que se dice que corroen las fiambreras de aluminio. Esa intensidad se presta bien a una serie de usos prácticos. Los samuráis los apreciaban como un medio para combatir la fatiga en el campo de batalla, probablemente por la bienvenida sacudida a los sentidos que proporcionaban. Incluso hoy en día, se recomiendan como un estimulante matutino, defensa contra el envejecimiento, cura para las náuseas y remedio para las resacas.
Cómo se hace: La elaboración de Umeboshi se asocia con junio, cuando tanto las ciruelas asiáticas como el shiso rojo (que se usa para colorearlas) están listos para ser cosechados. Se maceran con sal bajo un peso pesado durante la temporada de lluvias de verano (finales de junio y julio), exudando un líquido salobre llamado umezu. Una vez que los días calurosos y secos de agosto ruedan, a los umeboshi se les permiten unos días para secarse al sol. Luego se replantado con un poco de la umezu y se almacenan durante un año o más antes de comer.
Cómo sabe: Agrio y salado, con una textura carnosa.
Servir con: Onigiri( bolas de arroz envueltas en nori); en cajas de bento, un umeboshi colocado en el centro de una cama de arroz simple se llama hinomaru, por el nombre de la bandera japonesa; también se pueden hacer puré en una pasta, lo que hace un gran relleno de rollo maki con ñame de montaña y hoja de shiso.
Beni Shoga
Hay un fuerte espíritu en la cocina japonesa de reciclar ingredientes y crear la menor cantidad de residuos posible. Beni shoga, astillas de jengibre de color rojo brillante, son un ejemplo de reutilización de ingredientes. Se hacen con umezu, la salmuera sobrante de hacer umeboshi. Aunque algunas variedades comerciales obtienen su color del impulso agregado de los tintes artificiales, el beni shoga casero puede cambiar a un tono fascinante simplemente con la adición del umezu tintado con shiso rojo.
Cómo se elabora: El jengibre se corta en juliana y se deja en salmuera en umezu durante unas horas o unos días.
Cómo sabe: Picante con un sabor concentrado de jengibre.
Servir con: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
Una especialidad de Kioto, el shibazuke es una mezcla de pepinos picados y berenjenas que se ha salado y salmuera con shiso rojo. Tiene un impresionante tono morado-magenta que hace que las piezas vegetales sean casi irreconocibles de sus formas originales.
Cómo se hace: Las recetas históricas requieren salmuera de shibazuke por hasta un año, pero generalmente los encurtidos se hacen dejándolos reposar en sal hasta que la mayor parte del líquido se haya extraído de la verdura y el color se haya impregnado en todo, lo que lleva aproximadamente un mes.
Cómo sabe: Crujiente, crujiente y ácido, con una fuerte nota herbal de shiso.
Sírvalo con: arroz simple, o con algunos otros tsukemono como limpiador del paladar entre bocados.
Kyurizuke
Los pepinos japoneses largos y firmes, que tienen menos semillas y más pequeñas que sus contrapartes occidentales, se utilizan para hacer muchos tipos diferentes de tsukemono. Estos incluyen encurtidos de pepino hechos con salvado de arroz o miso, así como asazuke, encurtidos rápidos ligeramente sazonados. Un tsukemono de pepino que es probable que encuentres en las tiendas de comestibles japonesas es el aokyurizuke, que está marinado en salsa de soja.
Cómo se elabora: los pepinos japoneses se cuecen en salmuera en una mezcla de salsa de soja, sal y azúcar durante una o dos semanas hasta que se hayan encogido considerablemente y tengan un crujido firme.
Cómo sabe: Sabroso y salado, con un profundo sabor a salsa de soja.
Sírvalo con: Donburi (cuencos de arroz cubiertos con carne), o en ochazuke (un plato hecho vertiendo té verde sobre arroz).
Fukujinzuke
Fukujinzuke se traduce literalmente como «pepinillos de dios afortunado», que es una referencia a un mito japonés sobre los siete dioses de la fortuna. En consecuencia, algunas variedades contienen siete verduras diferentes en homenaje. Aunque las recetas individuales varían, la mayoría contienen loto, daikon, berenjena y pepino. Algunas versiones están teñidas de rojo con shiso.
Cómo se hace: Las verduras picadas se marinan en una mezcla de salsa de soja y azúcar durante la noche o más.
Cómo sabe: Dulce y chutney.
Servir con: arroz al Curry.
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