A nivel internacional, el JECFA ha establecido la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de color caramelo de Clase I como «no especificada»; la de Clase II como 0-160 mg/kg de peso corporal; y la de Clase III & IV como 0-200 mg/kg de peso corporal.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) clasifica y regula el color caramelo en el Título 21 CFR § 73.85 como un aditivo de color aprobado exento de certificación. A menos que un alimento tenga un estándar de identidad, el color caramelo se puede usar de forma segura en los alimentos, generalmente a niveles consistentes con las «buenas prácticas de fabricación» (GMP).
El color caramelo tiene una excelente estabilidad microbiológica. Dado que se fabrica a muy alta temperatura, alta acidez, alta presión y alta gravedad específica, es esencialmente estéril, ya que no soportará el crecimiento microbiano a menos que se encuentre en una solución diluida.
Cuando se reacciona con sulfitos, el color caramelo puede retener trazas de sulfito después del procesamiento. Sin embargo, en los productos alimenticios terminados, el etiquetado generalmente se requiere solo para niveles de sulfito superiores a 10 ppm.
Toxicologíaeditar
En 2010, el Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) llegó a la conclusión de que el color caramelo producido comercialmente tiene las mismas propiedades toxicológicas que el caramelo producido mediante cocción o calentamiento de sacarosa, excepto los preparados con amonio (Clases III y IV). Sobre la base de sus estudios, el IPCS ha llegado a la conclusión de que el color caramelo no presenta carcinogenicidad ni mutagenicidad. Estudios adicionales a largo plazo apoyan la conclusión de que los colores caramelo no son cancerígenos. Mientras que la FDA de los Estados Unidos, la Rama de Productos para la Salud y Alimentos de Canadá y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han encontrado que el color caramelo es seguro para su uso en alimentos y bebidas, California ha incluido el 4-Metilimidazol (4-MeI), un compuesto formado en la fabricación de colores caramelo de Clase III y IV, en la Proposición 65 del estado, por lo que lo incluye legalmente en la categoría de productos químicos «conocidos por el estado por causar cáncer o toxicidad reproductiva». De acuerdo con el Código de Productos Químicos para Alimentos, 4-MeI en color caramelo se permite hasta 250 ppm en una base ajustada al color, lo que significa un máximo de 250 ppm por cada absorbancia de color de 0,100 de una solución de 0,10% a 610 nm. No se espera que la exposición a 4-MeI a niveles presentes en los colores caramelo de clase III y IV sea motivo de preocupación por dos razones. En primer lugar, el 4-MeI no parece ser genotóxico ni metabolizado a un metabolito reactivo. En segundo lugar, las dosis cancerígenas de 4-MeI superan en varios miles de veces las estimaciones de exposición derivadas del consumo de colorantes de caramelo.
Alergias alimentariaseditar
El colorante de caramelo puede derivarse de una variedad de productos de origen que son alérgenos comunes, a saber, hidrolizados de almidón (de trigo), jarabe de malta (en general derivado de cebada) o lactosa (de leche). Como tal, se aconseja a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos, incluido el colorante de caramelo genérico, o que primero determinen la fuente del colorante de caramelo antes de consumir el alimento. Es poco probable que el color caramelo producido a partir de materiales a base de maíz o caña contenga gluten debido a la falta de gliadina en los carbohidratos. Los fabricantes de América del Norte y Europa utilizan principalmente glucosa derivada del maíz o el trigo para producir color caramelo, que es altamente procesado y generalmente se considera libre de gluten.