El cangrejo de caparazón blando es un término culinario para los cangrejos que han mudado recientemente su exoesqueleto antiguo y siguen siendo blandos. Las cáscaras blandas se retiran del agua tan pronto como se mudan para evitar que se endurezcan. Esto significa que casi todo el animal se puede comer, en lugar de tener que pelar al animal para llegar a la carne. Las excepciones son las partes bucales, las branquias y la cubierta abdominal, que, aunque comestibles cuando las cáscaras son muy blandas, generalmente se desechan («limpian»). La parte comestible restante del cangrejo es típicamente frita o salteada.
En los Estados Unidos, la especie principal es el cangrejo azul, Callinectes sapidus, que aparece en los mercados de abril a septiembre.
En la región del Sur Profundo de los Estados Unidos, «Buster crab» puede ser sinónimo de cangrejo de cáscara blanda rechoncho y carnoso. Esto es a pesar del hecho de que el significado original de cangrejo Buster se refería a una cáscara blanda que aún no había terminado de mudar, o a una cáscara blanda que había muerto antes de ser proporcionada a un vendedor de mariscos, y luego era consumida por el cangrejo.
En Japón, se utilizan varias especies para hacer sushi, como maki-zushi o temaki-zushi. El cangrejo azul japonés (Portunus trituberculatus) o el cangrejo nadador de la orilla (Charybdis japonica) se usa típicamente.
En España, los crustáceos de caparazón blando son típicos de la región costera de Andalucía. Independientemente de la especie, se llaman chiguatos, del verbo local achiguatar, que significa suavizar. Las preparaciones típicas incluyen cangrejos de terciopelo (Necora puber) y langostinos (Nephrops norvegicus), que son delicias muy apreciadas de Sanlúcar de Barrameda, y langosta (Homarus gammarus) (llamada langosta chiguata), que es típica a lo largo de la costa de Málaga. Por lo general, se fríen y se sirven con una vinagreta.
En Italia, la concha blanda del cangrejo mediterráneo común es un manjar típico de la laguna veneciana (llamada moeca en el idioma local).
Los cangrejos de caparazón blando pueden tener los órganos blandos a lo largo de la cavidad dorsal extirpados durante la limpieza, o pueden dejarse para el consumo. En este último caso, a lo largo de la costa atlántica de Estados Unidos, el cliente pide al vendedor que deje «la mostaza», en referencia al color amarillo anaranjado del análogo del hígado, y el naranja intenso de cualquier hueva en una cangrejo hembra.