A medida que avanzo en mis aventuras de horneado vegano, me esfuerzo por obtener ingredientes de calidad que me den el mayor control posible sobre los sabores y texturas que intento transmitir. También me encanta dividir los alimentos en sus componentes más básicos y reconstruirlos de nuevo, aprender y emocionarme innecesariamente en el camino. Para algunas personas es televisión. Para mí es una especie de hackeo de comida.
Recientemente decidí que quería crear una mantequilla vegana de alta calidad porque empecé a cansarme de la tienda compró goop amarillo en el que confiaba tan constantemente. ¿Qué pasa si no quiero todo ese saborizante de diacetil, colorante de betacaroteno, aceite de palma y quién sabe qué más? Mi experimentación con mantequilla vegana terminó siendo más exitosa de lo que imaginaba. ¿Qué pasa si hago mi propio acortamiento?
Entendiendo el acortamiento
¿Qué es el acortamiento y por qué se utiliza en la cocción? El acortamiento es sin sabor y consiste en 100% de grasa. Está diseñado para ser utilizado en aplicaciones de horneado donde su capacidad de permanecer sólido a temperatura ambiente puede beneficiar la facilidad de preparación de los alimentos, así como la consistencia de la masa.El acortamiento se usa con frecuencia para inhibir la formación de pastas de gluten, como en cortezas de pastel, hojaldre y pan corto. Las grasas sólidas se utilizan comúnmente en la cocción para hacer masas cortas. Es decir, masas que se desmoronan, se descascarillan y crujen. Puede pensar que el término corto significa flexibilidad reducida. Esta textura se produce porque las grasas sólidas permiten lo siguiente:
- Los compuestos en harinas a base de trigo que forman gluten, glutenina y gliadina, tienen problemas para unirse y crear estructura porque se vuelven resbaladizos a medida que se recubren con la grasa. Esto hace que los enlaces de gluten se bloqueen parcial o completamente, dependiendo de la cantidad de grasa presente. Esta es también la razón por la que agregar un par de cucharadas de cualquier tipo de aceite a una barra de masa de pan hará que la barra se cueza más suave y tierna.
- Las grasas también repelen y desplazan el agua, que es necesaria para activar la glutenina y la gliadina en gluten.
- Cuando hay rayas de manteca u otras grasas en las masas, como costras para pasteles o hojaldre, la grasa separa las capas de masa entre sí, lo que les permite separarse aún más a medida que atrapan el vapor y el gas en aumento durante la cocción. El acortamiento hace bien este trabajo porque a diferencia de la mantequilla vegana que contiene agua que activaría parte del gluten, el acortamiento es 100% de grasa para que los enlaces de gluten se minimicen tanto como sea posible. Esto da como resultado una bondad crujiente, crujiente y escamosa. El uso de una grasa sólida a temperatura ambiente, como el acortamiento, es crítico porque un aceite líquido sería absorbido por la harina y se dispersaría uniformemente en la masa de manera demasiado uniforme durante la mezcla, lo que daría como resultado un producto terminado desmenuzable y harinoso.
- Después de que se haya completado la cocción y el producto horneado se haya enfriado, las grasas sólidas se solidifican, agregando una sensación de sequedad al producto terminado.
Aplicar la ciencia de los alimentos para acortar al acortamiento vegano
No fue hasta que empecé a hacer Vegan.me di cuenta de que los EE.UU. es uno de los únicos países del mundo donde el acortamiento se puede encontrar fácilmente. Esta receta le permite hacer manteca si no puede encontrarla en su área. También le da la opción de evitar el acortamiento regular comprado en la tienda, que generalmente se basa en aceite de palma. En el momento de escribir este artículo, el aceite de palma está actualmente asociado con la destrucción de la selva tropical en Sumatra, así como en otros lugares. ¿No es irónico que un producto vegano pueda afectar negativamente el bienestar ambiental y animal? El aceite de coco todavía se transporta a la mitad del mundo, pero al menos es un paso en la dirección correcta.Recomiendo aceite de coco refinado en esta receta. El aceite de coco refinado se ha desodorizado pasándolo a través de un filtro que elimina su sabor y aroma de coco natural. Si desea un fuerte sabor a coco en su artículo horneado, vaya con aceite de coco sin refinar por todos los medios.Una de las cosas más poderosas de hacer tus propios ingredientes es que tienes más control sobre el resultado. Trate de usar aceite de coco sin refinar en lugar de refinado para hacer un verdadero acortamiento con sabor a coco. Luego úsalo en la corteza de pastel que usas para hacer un pastel de crema de coco. ¡Puedes utilizar este truco en cualquier lugar en el que una capa oculta de sabor a coco pueda realzar tu postre!
Una nota de precaución El aceite de coco se derrite a aproximadamente 77F (25C), por lo que si va a usar este acortamiento en helados y otras preparaciones donde no se hornea en productos reales como la corteza de pastel, y la temperatura excede esa temperatura, el acortamiento se derretirá y el glaseado se deslizará por el pastel. Si necesitas cosas como los glaseados para que sean más estables a la temperatura y similares a los glaseados tradicionales, te recomiendo una versión de este acortamiento vegano que se basa en manteca de cacao desodorizada que está por llegar.Obtenga más información sobre las temperaturas de fusión de las grasas.
Receta vegana para acortar: Base de aceite de coco
¾ de taza de aceite de coco refinado
1) Derrita y mezcla tus grasas
2) Transfiera el acortamiento vegano a un molde y congele el proceso
