A medida que más personas hornean sus azules mientras están atrapadas en casa durante la pandemia de COVID-19, se informa que la levadura se está volviendo más difícil de encontrar en los estantes de las tiendas de comestibles. No hay vergüenza en recurrir a los carbohidratos para mayor comodidad en momentos como estos. Pero, ¿qué se puede hacer cuando un ingrediente clave para satisfacer ese antojo se está volviendo tan esquivo como un rollo de papel higiénico?
Aunque la levadura de panadería puede estar disminuyendo en las tiendas, cada vez aparecen más recetas para prepararla en casa en Twitter. Si hornear es tu forma de aprovechar este momento para aprender algo nuevo o ser más autosuficiente, inventar tu propia levadura podría ser la próxima habilidad de supervivencia que perfeccionar.
La levadura de panadería es en realidad solo un hongo que, como yo, ama comer azúcar. Así que, ya sea que esté o no en stock en las tiendas, en realidad «nunca hay escasez de levadura», tuiteó el ingeniero biológico Sudeep Agarwala. «¡La levadura está en todas partes!»añade.
Es muy probable que ya tengas lo que necesitas en casa para empezar. The Verge le pidió a Stephen Jones, director del Laboratorio de Pan de la Universidad Estatal de Washington, instrucciones sencillas. Lo que realmente harás es capturar levadura y bacterias silvestres que ya están presentes en el aire o en la harina para hacer un «iniciador de masa madre».»Esto es en lo que los panaderos han confiado durante generaciones antes de que la levadura comercial estuviera disponible hace menos de 100 años.
«Masa madre» se usa a menudo para referirse al pan que se hace con un iniciador de levadura silvestre en lugar de con levadura comprada en la tienda; seguir las instrucciones para este entrante no significa necesariamente que el pan que haga con él tenga un sabor agrio. Pero ya que está cosechando levadura y bacterias silvestres (las bacterias son las que agregan algo de acidez) que están presentes de forma natural en su cocina, su pan tendrá un sabor único en cualquier parte del mundo que se encuentre. Es por eso que, dice Jones, «Hay un poco más de belleza en comenzar su propio motor de arranque.»
Lo que necesitará: Jones dice que, aunque algunas recetas que encontrará en línea requieren cosas como fruta o jugo, todo lo que realmente necesita es harina y agua. La harina blanca funciona bien, pero el trigo integral es mejor porque tiene más micronutrientes como zinc y hierro para la levadura y las bacterias. También necesitará tiempo; tomará varios días antes de que su motor de arranque esté listo, por lo que es mejor planificar con anticipación.
Paso 1: Mezcle partes iguales de harina y agua en un tazón pequeño. Puede comenzar con aproximadamente un cuarto de taza de cada uno. Revuelva bien. El agua activa la enzima amilasa, que descompone el almidón en azúcares simples que la levadura y las bacterias pueden comer.
Paso 2: Cubra el tazón holgadamente con una tapa o toalla y deje la mezcla en el mostrador a temperatura ambiente. Mantenerla en un lugar que esté un poco caliente, pero no demasiado caliente, acelerará el proceso de la levadura y las bacterias que colonizan la masa.
Paso 3: Dos veces al día, por la mañana y por la noche, agregue de una a dos cucharadas de harina y agua cada una. Al hacer esto, en realidad estás alimentando la levadura. En unos tres a cinco días, su motor de arranque comenzará a burbujear. Esto es algo bueno: la forma en que la levadura hace crecer el pan es produciendo gas, como lo que se ve en las burbujas. Después del quinto día, su motor de arranque debe tener al menos el doble de volumen y estar listo para usar. Como regla general, un poco del arrancador debe flotar en un vaso de agua cuando esté listo.
Tenga en cuenta que no puede cambiar la levadura que trae la tienda por la misma cantidad de entrante que ha hecho. Querrá encontrar recetas para hornear con un entrante de masa madre; hay algunas en el sitio web del Laboratorio de Pan. Si no lo está usando todo de inmediato, puede seguir alimentándolo diariamente o ponerlo en la nevera y alimentarlo una vez a la semana.
Si te sientes intimidado, puedes consolarte al saber que la gente ha estado haciendo el pan de esta manera durante miles de años. Hay muy poco riesgo de estropear el arranque, según Jones. Se puede oler un poco «cursi» alrededor del día tres o cuatro, pero mientras no viscoso o un olor pútrido (esto es raro, dice Jones), entonces usted está en el claro. También hay algo de flexibilidad, por lo que ninguna de las medidas que Jones da tiene que ser exacta y no tendrá que preocuparse si olvida «alimentar» al motor de arranque una mañana. «Tenemos suficiente presión en este momento», dice Jones. «Quítate la presión y relájate y disfruta.”