Hacer salchichas de pepperoni en casa es extremadamente gratificante y es muy similar a la fabricación de salchichas de verano. Lo hice una vez hace muchos años y se ha convertido en un elemento básico en nuestra casa. Este no es el típico pepperoni comprado en una tienda, tiene mejor textura, mucho mejor sabor y sabe a salchicha de alta calidad. Esta salchicha es excepcional. Incluso puedes hacer sándwiches con él, es así de bueno. Pepperoni ahumado es para morirse. Tus pizzas sabrán mejor que nunca. El humo mejora en gran medida el sabor y aumenta la vida útil de la salchicha debido a sus propiedades antibacterianas. En este artículo hablaré sobre cómo hacer salchichas de pepperoni en casa y compartiré mi experiencia.
¿Qué es la salchicha de pepperoni?
La salchicha de Pepperoni es una salchicha fermentada semi seca italo-americana hecha típicamente de cerdo y carne de res. La salchicha de pepperoni hecha de carne de res o cerdo sola también es común. El peperoni se sazona con pimentón y hierbas aromáticas, tiene una textura suave, es ligeramente ahumado y de color rojo brillante. Es un aderezo de pizza popular en las pizzerías estadounidenses.
El nombre pepperoni implica origen italiano, pero está lejos de la verdad. Tiene algunas similitudes con los salamis picantes del sur de Italia, como la salsiccia Napoletana piccante, o el salami Calabrese. Sin embargo, el pepperoni tiene un grano más fino, generalmente es más suave y está hecho con tripas artificiales.
La carne
La salchicha de pepperoni se hace típicamente de una combinación de cerdo y carne de res, o cerdo o carne de res solos. Las proporciones de carne de cerdo a carne de res varían de 75% de carne de cerdo y 25% de carne de res a 25% de carne de cerdo y 75% de carne de res. Realmente depende de las preferencias personales. A veces, todo lo que tienes es trasero de cerdo o asado de carne de cerdo, y puedes decidir hacer un pepperoni de carne de cerdo o de res. Mi preferencia personal por el pepperoni es del 75% al 100% de cerdo.
El sabor de la salchicha de pepperoni depende en gran medida de la frescura y la calidad de la carne. Para obtener los mejores resultados, compre su carne fresca y triture usted mismo. Alternativamente, pídale a su carnicero que lo mola por usted. Desea moler la carne bastante bien, a través de un plato de 3/16″ (4,5 mm).
Especias para salchichas de Pepperoni
La especia dominante en esta salchicha es el pimentón, que le da un color naranja característico. También encontrará especias aromáticas como anís, pimienta de jamaica, hinojo, nuez moscada, canela, clavo de olor, mostaza y pimienta negra entre las especias de uso común en la salchicha de pepperoni. Muchas recetas también agregan pimienta de cayena para un poco de patada.
La mejor salchicha de pepperoni, sin embargo, es la salchicha hecha para adaptarse a su gusto, así que siéntase libre de experimentar para encontrar su combinación de especias favorita. Si es posible, muele las especias justo antes de agregarlas a la carne molida. Esto le ayudará a obtener el mayor sabor de ellos.
Sal y cultivos de curado
Como la salchicha de pepperoni típica es una salchicha semiseca fermentada, se utiliza un cultivo de carne como Bactoferm FL-C. El cultivo de carne Bactoferm F-LC con propiedades bioprotectoras se utiliza para la producción de embutidos fermentados con tiempos de producción cortos o tradicionales. Durante la fermentación, el pH de la carne desciende a 5,3, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y le da a la salchicha su sabor picante. El cultivo FL-C se puede comprar en sausagemaker.com o butcher-packer.com
En esta receta, la salchicha de pepperoni se fermenta y luego se fuma a temperaturas que promueven el crecimiento de bacterias no deseadas. Para prevenir esto, se usa la Cura #1 (también conocida como sal rosa). La sal rosa también mejora el sabor, previene la intoxicación alimentaria, ablanda la carne y desarrolla el color rosa ampliamente conocido y asociado con las carnes ahumadas. Puede comprar el curado # 1 en las tiendas en línea mencionadas anteriormente, así como en Amazon – DQ Sal de curado #1 / Sal rosa
.
Moler la carne y mezclarla con especias
Debe asegurarse de que la sal y las especias se mezclen bien con la carne y se distribuyan de manera uniforme. Una forma de asegurar una distribución uniforme de los condimentos es mezclarlos con los trozos de carne antes de molerlos. Este es mi método favorito y funciona muy bien.
Después de moler la carne, simplemente agregue el cultivo inicial rehidratado en 1/3 taza de agua y mezcle bien.
Tripas de salchichas
El tamaño de tripa más común utilizado para salchichas de pepperoni es de 1 1/2 » (38 mm) de diámetro. Este es el tamaño que usa la mayoría de los pepperoni producidos en Estados Unidos.
Dicho esto, no hay nada de malo en hacer pepperoni un poco más grueso, como 2″ – 2 1/2″ (50-60 mm). Puedes usar medias de carne de res o tripas de colágeno. Me gusta usar tripas de colágeno para salchichas de pepperoni, ya que son más fáciles de usar y hacen enlaces rectos. Estas tripas se venden como tripas en barra de pepperoni y se pueden comprar en una variedad de lugares, por ejemplo, en su tienda local de suministros para hacer salchichas, Amazon (Tripas fibrosas no comestibles)
, thesausagemaker.com, o butcher-packer.com.
Relleno de carne en tripas
La forma más eficiente y económica para las cosas de la carne en la tripa es el uso de una vertical embutidora de salchichas, como el LEM Productos de 5 Libras de Salchichas Embutidora
o el LEM Motorizado 20 lb embutidora. Soy dueño de ambos, ambos hacen un gran trabajo, aunque uno es perfecto para la operación de una sola persona.
También puede usar un accesorio de relleno de salchichas para su picadora de carne, pero es posible que se sienta decepcionado con los resultados. Las picadoras de carne no están diseñadas para rellenar salchichas y, francamente, hacen un trabajo muy pobre en ello.
Una alternativa más barata a un embutidor vertical de salchichas que daría mejores resultados que un accesorio de picadora de carne sería un embutidor manual de salchichas como el Embutidor manual de salchichas LEM. Estos rellenos son excelentes para uso ocasional. Son difíciles de usar y requieren una buena fuerza física para operar, pero pueden producir buenos resultados después de un poco de práctica.
Rellene la carne con firmeza, asegurándose de que no queden bolsas de aire en el interior. Sacar todo el aire es prácticamente imposible y verá algunas cavidades diminutas después de que su salchicha esté lista. Esto no es un problema para las salchichas semisecas. Haz lo mejor que puedas, pero no te preocupes si quedan algunas pequeñas bolsas de aire.
El equipo de cocina
Para ahumar salchichas de pepperoni, necesitará un ahumador o una parrilla que sea capaz de mantener bajas temperaturas.
Fumadores eléctricos
Un ahumador de salchichas eléctrico dedicado sería ideal, como el muy popular Ahumador de 30 pulgadas Masterbuilt. Muchas personas consideran que este fumador es el mejor valor para las necesidades de fabricación de salchichas caseras.
Si necesita una ventana atractiva para disfrutar de su salchicha mientras se está ahumando, puede obtener un Ahumador eléctrico de 30 pulgadas con ventana y controlador RF igualmente popular
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Uso de un fumador de propano
Si le gustan los fumadores alimentados con propano, el fumador de propano Masterbuilt XL es una muy buena opción. Usé uno durante años para hacer mi kielbasa polaca favorita y muchas otras salchichas ahumadas.
No es tan fácil mantener bajas temperaturas, pero modificarlo con una válvula de aguja, como la válvula de control de latón Clásica de Bayou, solucionará eso. Si no se siente cómodo instalando una válvula de aguja en la línea de gas usted mismo, puede comprar un conjunto de gas prefabricado, como el
Bayou Classic M5HPR-1 10 PSI Manguera, Regulador, Conjunto de válvula
Usar un ahumadero
Esta es la opción definitiva. Si quieres probar una salchicha ahumada tradicional, fuma en un ahumadero. No se qué es, el flujo de aire, la humedad o algo más, pero las salchichas ahumadas en un ahumadero se sienten y saben un poco diferentes. Hace poco construí un ahumadero y lo usé para ahumar salchichas. Si te gusta el bricolaje, echa un vistazo al excelente libro de Stanley Marianski titulado Meat Smoking And Smokehouse Design
Otro equipo para fumar
Si tienes un Huevo Verde Grande, también es una opción viable. Lo he usado para ahumar salchichas, como salchichas de verano, a fuego lento antes de construir mi ahumadero. No es demasiado difícil encender esta parrilla a aproximadamente 110 F y mantener esa temperatura durante aproximadamente 1-2 horas. Eventualmente, la temperatura subirá, pero eso es exactamente lo que quieres de todos modos. Solo tiene que controlar el flujo de aire para que la temperatura no suba demasiado rápido.
La opción de recurso final
Si ninguna de las opciones anteriores te funciona, no te rindas. Puedes cocinar tus salchichas en el horno de la cocina. No obtendrás el mismo increíble sabor ahumado y el mismo color, pero aún así es mejor que nada. Solo asegúrate de cocinar la salchicha a bajas temperaturas para no dejar que la grasa se derrita. Esto es muy importante.
Temperatura de cocción
Stanley Marianski en su Producción Casera de Carnes y Salchichas de calidad
el libro menciona que una vez que la temperatura de la carne alcanza aproximadamente 100F, todos los tejidos grasos se vuelven líquidos. Dicho esto, hay muy poca pérdida de grasa entre 150 – 190F o incluso hasta el punto de ebullición del agua de 212F. Por encima de esos niveles, la grasa comienza a filtrarse bastante rápidamente. Hay una pérdida de grasa significativa a temperaturas superiores a 248 ° F. Las salchichas cocinadas a temperaturas superiores a 190 ° F tendrán una textura seca y desmenuzable.
Idealmente, fume su pepperoni a 110F – 130F hasta que se logre el color deseado, luego aumente gradualmente la temperatura a 150-175F y luego hasta 190F.
Si cocina en el horno, comience a cocinar la salchicha en el ajuste más bajo (generalmente alrededor de 170F) y aumente lentamente a 190F, hasta que la temperatura interna de la salchicha alcance la temperatura objetivo.
How to Make Pepperoni Sausage
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Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.escala de uso de cultivo F-LC de 24 g
- 80 ml de agua destilada aproximadamente 1/3 taza
Instrucciones
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Moler carne de cerdo y res a través de un plato de 3/16″ (5 mm).
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Mezclar todos los ingredientes con la carne picada.
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Cosas en la carne, intermedios o fibrosa alrededor de 60 mm de diámetro.
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Fermentar a 86F (30C) y 85-90% de humedad durante 24 horas.
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Coloque la salchicha en el ahumador y fume a 110 F y 70% de humedad durante 6 horas. Aumente gradualmente la temperatura del humo hasta que la temperatura interna de la carne alcance 140F.
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Para una salchicha más seca, seque durante 3 días a 60-70F y 65-75% de humedad o hasta que se logre la pérdida de peso deseada.
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Almacene las salchichas a 50-59F y 75-80% de humedad.
Notas
Nutrición
Variaciones de la receta
Si desea utilizar un proceso diferente, sin fermentación, le sugiero la receta de Rytek Kutases, que sugiere usar 2 Cucharadas de dextrosa en polvo, 3/4 taza de fermento y 3 Cucharadas de sólidos de jarabe de maíz por cada 10 libras de carne. Cocine las salchichas hasta 152F interior en este caso.
Si no tienes el cultivo inicial, o Fermento, pero realmente quieres hacer pepperoni, siempre puedes hacerlo como lo harías con una kielbasa normal. Siga mi proceso de receta de kielbasa polaca, solo reemplace las especias y condimentos con los de esta receta. La salchicha no será exactamente igual que el pepperoni, pero estará bastante cerca y, sin embargo, tendrá un sabor excelente.