Börek es muy popular en la cocina del antiguo Imperio Otomano, especialmente en el norte de África y en todos los Balcanes. Las cocinas eslavas del Sur también presentan derivados del börek. Börek también forma parte de las tradiciones judías Mizrahi y sefardí. Han sido adoptados con entusiasmo por las comunidades judías otomanas, y han sido descritos, junto con boyos de pan y bulemas, como formando «el trío de preeminentes pasteles judíos otomanos».
TurkishEdit
Turquía disfruta de una amplia variedad de variaciones regionales de tales entre las diferentes culturas y etnias que lo componen, incluyendo:
- Su böreği ‘water börek’ es uno de los tipos más comunes. Las hojas de masa se hierven brevemente en sartenes grandes, luego se esparce una mezcla de queso feta y perejil (o en una receta alternativa, carne picada, cebolla, salsa de tomate) y se esparce aceite entre las capas. Todo se cepilla con mantequilla y se coloca en un horno de mampostería para cocinar. puede pensarse que es una versión más seca y menos picante de la lasaña italiana.
- Sigara böreği ‘cigarette börek’ o kalem böreği ‘pen börek’, una variedad cilíndrica más pequeña, a menudo se rellena con queso feta, patata, perejil y, a veces, con carne picada o salchicha. En los böreks se utilizan una variedad de verduras, hierbas y especias, como espinacas, ortigas, puerros y calabacines, y generalmente pimienta negra molida. El nombre kalem böreği fue adoptado en septiembre de 2011 por algunas organizaciones de pastelería turcas para evitar aludir al tabaquismo.
- Paçanga böreği, es una especialidad judía sefardí tradicional de Estambul rellena de pastırma o kaşar, y pimientos verdes en juliana fritos en aceite de oliva y comidos como meze.
- Saray böreği ‘palace börek’ es un börek en capas donde se enrolla mantequilla fresca entre cada una de las láminas de masa.
- Talaş böreği o Nemse böreği ‘aserrín’ o ‘Austria’ tales, es una pequeña plaza tales en su mayoría llenos de cordero en cubos y los guisantes, que ha starchier yufka hojas, lo que es esponjosas y crujientes.
- Kol böreği ‘arm börek’ se prepara en rollos largos, redondeados o forrados, rellenos de carne picada, queso feta, espinacas o patata y horneados a baja temperatura.
- Sarıyer böreği es una versión más pequeña y un poco más gorda del «Kol böreği», que lleva el nombre de Sarıyer, un distrito de Estambul.
- Gül böreği ‘rose tales’, también conocido como Yuvarlak böreği ‘ronda o espiral tales’ se rodó en pequeñas espirales y tienen un picante relleno de otros tales.
- Çiğ börek o Çibörek ‘börek crudo’ es un börek de forma semicircular, relleno de carne picada cruda y frito en aceite en el lado cóncavo del saco, muy popular en lugares con una próspera comunidad tártara, como Eskişehir, Polatlı y Konya.
- Töbörek es otra variedad tártara, similar a un çiğ börek, pero horneada en el lado convexo del saco, o en un horno de mampostería en lugar de ser frita en aceite.
- Laz böreği, una especialidad de la región de Rize, es una versión dulce, llena de muhallebi (pudín de leche o natillas al estilo otomano) y servida espolvoreada con azúcar en polvo. Es similar a la Bougatsa griega.
- Küt Böreği es similar a Laz böreği, sin el relleno de natillas. También se llama sade (simple) börek y se sirve con azúcar en polvo fino.
La mayoría de las veces, la palabra «börek» se acompaña en turco de una palabra descriptiva que se refiere a la forma, los ingredientes de la masa, para los métodos de cocción o para una región específica donde se prepara típicamente, como en los anteriores kol böreği, su böreği, talaş böreği o Sarıyer böreği.
Tatar böreği (tártaro börek) es un nombre alternativo para el plato de bola de masa rellena de queso y menta conocido como mantı.
AlbanianEdit
En Albania, este plato se llama byrek. En Kosovo y en algunas otras regiones, byrek también se conoce como»pite». El Byrek se hace tradicionalmente con varias capas de masa que se han estirado finamente a mano. La forma final puede ser pequeños triángulos individuales, especialmente de vendedores ambulantes llamados ‘Byrektore’ que venden byrek y otros pasteles y bebidas tradicionales. También se puede hacer como un byrek grande que se corta en trozos más pequeños. Hay diferentes variaciones regionales de byrek. Se puede servir frío o caliente.
Los rellenos más comunes incluyen: queso (especialmente gjizë, queso con cuajada salada), carne molida y cebolla (relleno al estilo ragú), espinacas y huevos, leche y huevos con capas de masa precocinadas, pero también se puede hacer con tomate y cebolla, pimientos y frijoles, patata o un relleno dulce de calabaza, ortigas (conocidas como byrek me hithra), frijoles (populares en invierno), etc.
Lakror es un plato de pastel albanés del sur de Albania. El pastel a veces se llama un tipo de pastel de byrek. Lakror generalmente está lleno de una variedad de verduras o carnes.
Otro plato relacionado es el Fli, típico del norte de Albania y Kosovo. Se compone de capas de una masa de harina y agua, crema y mantequilla. Tradicionalmente, se cuece en brasas como lakror.
ArmenianEdit
En Armenia, byorek (borekekekկ) o borek (borո .կկ), consiste en masa, o masa filo, doblada en triángulos y rellena con queso, espinacas o carne molida, y el relleno es típicamente condimentado. Una combinación popular es la espinaca, queso feta, requesón (o queso de olla) y un chorrito de licor con sabor a anís (como el raki).
Bulgarianeditar
La versión búlgara de la pastelería, localmente llamada byurek (cirílico: бюрек), se considera típicamente como una variación de banitsa (баница), un plato búlgaro similar. El byurek búlgaro es un tipo de banitsa con queso sirene, la diferencia es que el byurek también tiene huevos añadidos.
En búlgaro, la palabra byurek también se ha aplicado a otros platos preparados de manera similar con queso y huevos, como chushka byurek (чушка бюрек), un pimiento pelado y asado relleno de queso, y tikvichka byurek (тиквичка бюрек), trozos de calabaza blanqueados o crudos con relleno de huevos.
GreekEdit
En Grecia, boureki (μπουρέκι ) o bourekaki (μπουρεκάκι , el diminutivo de la palabra), y Chipre poureki (πουρέκι, en los dialectos griegos de la isla) son pequeños pasteles hechos con masa de hojaldre o con la corteza de pastelería. Los pasteles de la familia börek también se llaman pita (pastel): tiropita, spanakopita, etc. El relleno tradicional para spanakopita incluye espinacas picadas, queso feta, cebollas o cebolletas, huevo y condimento.
Un tipo especial de boureki se encuentra en la cocina local de Creta y especialmente en el área de Chania. Es un pastel relleno de calabacín en rodajas, papas en rodajas, mizitra o queso feta y menta verde, y se puede hornear con o sin una corteza gruesa de filo.
Bougatsa (griego μπουγάτσα ) es una variación griega de un börek que consiste en crema de sémola, queso o relleno de carne picada entre capas de filo, y se dice que se origina en la ciudad de Serres, un arte de pastelería traído con los inmigrantes de Constantinopla y es más popular en Tesalónica, en la región de Macedonia Central del norte de Grecia. La ciudad griega de Serres alcanzó el récord de la masa de hojaldre más grande el 1 de junio de 2008. Pesaba 182,2 kg, medía 20 metros de largo y fue fabricado por más de 40 panaderos.
En el Corfú veneciano, el boureki también se llamaba burriche, y se rellenaba con carne y verduras de hoja verde.
El Galaktoboureko es un pastelillo meloso relleno de natillas, común en Grecia y Chipre. En el Epiro, σκερ-μπουρέκ (deriva del turco şeker-börek, «azúcar-börek») es un pequeño dulce de mazapán con sabor a agua de rosas.
El griego pontiano piroski (πιροσκί) también deriva su nombre de börek. Es casi idéntico en nombre y forma a pirozhki (en ruso, пирожки), que es de origen eslavo, y popular en Rusia y más al este.
IsraeliEdit
En Israel, bourekas (hebreo: בורקס) se hizo popular como inmigrantes judíos sefardíes que se establecieron allí cocinaban la cocina de sus países de origen. Las bourekas se pueden hacer con masa filo o hojaldre rellena con varios rellenos. Los rellenos más populares son el queso salado y el puré de patata, con otros rellenos como champiñones, carne molida, camote, garbanzos, aceitunas, espinacas, malvas, acelgas, berenjena y sabor a pizza. La mayoría de las bourekas en Israel se hacen con masas a base de margarina en lugar de masas a base de mantequilla para que (al menos las variedades sin queso) se puedan comer junto con comidas con leche o comidas con carne de acuerdo con la prohibición kosher de mezclar leche y carne en la misma comida.
Las bourekas israelíes vienen en varias formas y a menudo se espolvorean con semillas. Las formas y la elección de las semillas son generalmente indicativas de sus rellenos y se han vuelto bastante estándar entre pequeñas panaderías y grandes fábricas por igual.
Por ejemplo, el queso salado (queso búlgaro) relleno, así como el queso Tzfat (de la ciudad de Safed) con bourekas rellenos de Za’atar, generalmente son triángulos algo planos con semillas de sésamo blanco en la parte superior. Los rellenos de queso menos salados son semicirculares y generalmente se hacen con hojaldre. Rellenos de patata son cubiertos de sésamo, cuadrados planos o rectángulos hechos con filo y tienden a ser menos aceitosos que la mayoría de las otras versiones. Rellenos de hongos son triángulos abultados con semillas de amapola. Rellenos de atún son triángulos abultados con semillas de nigella. Rellenos de berenjena son cilíndricos con semillas de nigella. Los brotes de frijol rellenos son cilíndricos sin semillas. Los rellenos de espinacas son cilíndricos con semillas de sésamo o están hechos con una masa filo aceitosa y muy delicada en forma de espirales redondas. Las bourekas con salsa de pizza a menudo son espirales redondas que se elevan hacia el centro o, a veces, cilíndricas sin semillas, diferenciadas de los cilindros llenos de brotes de frijoles sin semillas por la salsa roja que exuda los extremos.
Las bourekas también se pueden encontrar con puré de garbanzos, mezcla de atún y garbanzos, calabaza e incluso salchichas de cóctel pequeñas. Otra variante llena de carne (carne de res, pollo o cordero), piñones, perejil y especias se comen principalmente como plato principal, pero a veces como meze. La versión del norte de África, Brik, también se puede encontrar en Israel.
Las bourekas vienen en tamaños pequeños, de «merienda», a menudo disponibles en panaderías de autoservicio, y tamaños de hasta cuatro o cinco pulgadas. Los más grandes pueden servir como refrigerio o comida, y se pueden abrir en rodajas y rellenar con huevo duro, encurtidos, tomates y Sahawiq, una pasta picante de yemení. Los supermercados tienen una amplia selección de bourekas de masa cruda congelada listas para hornear en casa. Panaderías y vendedores ambulantes que se ocupan exclusivamente en bourekas se pueden encontrar en la mayoría de las ciudades israelíes. También se pueden encontrar pequeños establecimientos de tipo cafetería, así como salas de lotería y apuestas deportivas que sirven bourekas y café.
Las bourekas de carne son menos comunes en las panaderías y se consideran algo que se debe hacer en casa. Las bourekas de carne están hechas de cordero, carne de res o pollo mezcladas con cebolla, perejil, cilantro o menta, piñones y especias, se sirven como meze caliente.
El uso de margarina en bourekas ha causado cierta controversia en Israel debido a una tendencia general de alejarse de las grasas trans, que se encuentran en muchas margarinas.
Bourekas ha dado su nombre a Bourekas films, un género de melodramas cómicos o tearjerkers peculiarmente israelí basado en estereotipos étnicos.
En la antigua Yugoslavia, el burek, también conocido como pita en Bosnia y Herzegovina exclusivamente, es un plato extremadamente común, hecho con yufka y la variante bosnia es posiblemente la más prominente a nivel regional. Este tipo de pastelería también es popular en Croacia, donde fue importada por los croatas de Bosnia, y generalmente se llama rolani burek (burek laminado). En Serbia, Albania, Kosovo, Croacia, Montenegro, Macedonia del Norte y Eslovenia, el burek está hecho de capas de masa, alternando con capas de otros rellenos en una bandeja circular para hornear y luego cubierto con una última capa de masa. Tradicionalmente se puede hornear sin relleno (prazan, que significa vacío), con carne picada estofada y cebollas, o con queso. Las panaderías modernas ofrecen queso y espinacas, manzana, guindas, patata, champiñones y otros rellenos.
BosniaEdit
En 2012, Lonely Planet incluye el burek Bosnio en su «La Mejor Comida de la Calle» del libro. Comido para cualquier comida del día, en Bosnia y Herzegovina el burek es un pastel relleno de carne, tradicionalmente enrollado en espiral y cortado en secciones para servir. La misma espiral llena de requesón se llama sirnica, con espinacas y queso zeljanica, con papas krompiruša, y todas ellas se conocen genéricamente como pita. Los huevos se utilizan como aglutinante en la fabricación de sirnica y zeljanica.
SerbiaEdit
En las ciudades serbias, los platos de pastelería bosnios fueron importados por refugiados de guerra en la década de 1990, y generalmente se llaman sarajevske pite o bosanske pite (tartas de Sarajevo o tartas bosnias). Platos similares, aunque algo más anchos y con capas de masa más delgadas, se llaman savijača o simplemente «pita» en Serbia. Estos suelen ser caseros y no se ofrecen tradicionalmente en las panaderías.
La receta para el burek «redondo» se desarrolló en la ciudad serbia de Niš. En 1498, fue introducido por un famoso panadero turco, Mehmed Oğlu de Estambul. Finalmente, burek se extendió desde el sureste (sur de Serbia, Kosovo y Macedonia del Norte) hasta el resto de Yugoslavia.Niš organiza un concurso y festival anual de burek llamado Buregdžijada. En 2005, se fabricó un burek de 100 kg (220 libras), con un diámetro de 2 metros (≈6 pies) y se considera que fue el burek más grande del mundo jamás fabricado.
Esloveniaeditar
En Eslovenia, el burek es uno de los platos de comida rápida más populares, pero al menos un investigador encontró que es visto negativamente por los eslovenos debido a sus prejuicios hacia los inmigrantes, especialmente los de otros países de la antigua Yugoslavia. La publicación de una tesis de diploma sobre este tema en la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Liubliana en 2010 suscitó controversia sobre la idoneidad del tema. El mentor del estudiante que había escrito la tesis describió el tema como legítimo y burek como denotando un comportamiento primitivo en Eslovenia a pesar de ser un alimento sofisticado. Explicó la controversia como un buen ejemplo de las conclusiones del estudiante. En realidad, ya en 2008, un empleado del Centro de Investigación Científica de la Academia Eslovena de Ciencias y Artes (SRC SASA) había obtenido su doctorado con una tesis sobre meta-burek en la Universidad de Nova Gorica.
Rumaniaeditar
En Rumanía, la comida se llama «plăcintă» y se prepara con queso o queso y espinacas. En Dobrogea, un territorio oriental que solía ser una provincia turca, se puede encontrar tanto la influencia turca – plăcintă dobrogeana rellena con queso o con carne picada y servida con yogur de oveja o la comida callejera tártara Suberek – una masa rellena de queso de media Luna frita.
Moldovaeditar
La cocina regional de la ribera occidental moldava del Pruth todavía produce un tipo de comida similar a una bola de masa llamada burechiuşe (a veces llamado burechiţe) que se describe como masa en forma de un cuadrado similar a un ravioli que se rellena con hongos como Boletus edulis, y se sella alrededor de sus bordes y luego se lanza y posteriormente se hierve en borscht como sopas o chorbas. Se comen tradicionalmente en el último día de ayuno en el momento de la Víspera de Navidad. No está claro si los burechiuşe derivan su nombre del turco-griego börek (que es una posibilidad clara dado el hecho de que la Moldavia otomana fue gobernada durante muchas décadas por dinastías de fanariotas griegos que alentaron a los colonos griegos a establecerse en la zona), por lo que en el extremo receptor de influencias culturales y culinarias procedentes de ellos, o toma su nombre del Boletus de hongo (burete en su versión rotacisada en lengua rumana, y significaba «hongo», así como «esponja») por el patrón de los raviolis, que fueron nombrados por el nombre italiano del nabo con el que se se llenaron una vez.