hace poco estuve trabajando con un nuevo libro de cocina que se llama para el azúcar de palma y estaba perplejo. Azúcar de palma? Nunca he oído hablar de él.
En una semana, lo encontré de nuevo first primero en un artículo y luego en otras dos recetas. Luego fue en la sección de alimentos de The Times como un sabor destacado de una nueva línea de jarabes simples hechos por un chef en Brooklyn.
El azúcar de palma parece estar de repente en todas partes. Entonces, ¿cuál es el trato?
También llamado «azúcar de coco», el azúcar de palma está hecho de una savia extraída de las flores de cocoteros o palmeras datileras. La savia se hierve en jarabe y se vende en esa forma o cristalizada y envasada en forma de granulado o en bloques de azúcar.
La creciente popularidad del azúcar de palma se debe a dos factores: su sabor y sus ventajas para la salud.
Primero, su sabor. En forma granulada, el azúcar de palma se ve, sabe y se disuelve como el azúcar moreno sin ser tan pegajoso. También se parece un poco al azúcar turbinado o demerara, pero no es tan brillante o cristalino. Algunos comparan el sabor del azúcar de palma con el caramelo o el caramelo, o como el azúcar moreno sin el sabor metálico posterior. Su baja temperatura de fusión y extremadamente alta temperatura de combustión significan que se puede usar tanto en la cocción como en la cocción en lugar del azúcar de caña.
En el caso del azúcar de palma, una taza de azúcar es una taza de azúcar. Por lo tanto, es fácil cambiar el azúcar granulado blanco y reemplazarlo con una cantidad igual de azúcar de palma. Con una proporción de reemplazo perfecta de 1: 1, una taza de azúcar de palma se puede usar indistintamente con una taza de azúcar blanca o morena.
Sin embargo, debido a que el azúcar de palma es de color marrón oscuro, coloreará lo que esté haciendo. Además, como aprendí recientemente, si intentas caramelizar el azúcar de palma, no puedes verlo dorado, la mejor manera de saber que el azúcar se ha caramelizado, porque el azúcar de palma comienza en ese color. Por lo tanto, la única manera segura es usar un termómetro para dulces y dejar que el azúcar se cocine hasta que alcance los 320° F (160° C), luego quitarlo del fuego y agregar la crema o el líquido que esté usando para el caramelo.
Y el precio? En comparación con el Dominó, el azúcar de palma es muy costoso. En mi búsqueda, el azúcar de palma orgánico cuesta entre 8 8 y pound 10 la libra. Más tiendas de comestibles ahora lo llevan, pero lo encontrará más fácilmente en los mercados de alimentos saludables/orgánicos, en Whole Foods y en Amazon.
La segunda razón por la que las personas están interesadas y usan el azúcar de palma es por sus ventajas para la salud reportadas sobre el azúcar blanco.
Existe un entusiasmo creciente por su alto potencial como sustituto saludable del azúcar. No es baja en calorías, similar al azúcar, una cucharadita tiene 15 calorías y 4 gramos de carbohidratos. Pero a diferencia del azúcar, que está nutricionalmente en bancarrota, el azúcar de palma contiene potasio, calcio, magnesio, zinc y más de una docena de aminoácidos.
Lo que más emociona a la gente es el índice glucémico relativamente bajo del azúcar de palma, con algunas pruebas que lo sitúan en casi la mitad del jarabe de maíz. O como concluyó una prueba, casi lo mismo que las zanahorias cocidas. Pero todos sabemos lo fácil que es convencerse de los beneficios para la salud reclamados por las personas que venden los productos. Así que recurrí a la Asociación Americana de Diabetes. Esto es lo que dice su sitio web sobre el azúcar de palma:
«Los fabricantes de azúcar de palma de coco se jactan de su bajo índice glucémico, afirmando que es una mejor opción para las personas con diabetes que el azúcar normal. El índice glucémico (IG) es una medida de cómo un alimento aumenta la glucosa en sangre (o azúcar en sangre) en comparación con un alimento de referencia (generalmente glucosa o pan blanco). En los Estados Unidos, no realizamos pruebas oficiales de IG. Por lo tanto, los números GI para el mismo alimento pueden diferir dependiendo de su fuente.»
No es realmente útil. Tal vez sea demasiado desear un edulcorante sabroso que evite la mayoría de los peligros del azúcar.
Pero tal vez no tiene que ser un edulcorante perfecto. Tal vez valga la pena usar azúcar de palma simplemente por su rico sabor.
Finalmente, salud y sabor a un lado, están las inevitables políticas.
El azúcar de palma se cultiva y produce en países del tercer mundo, principalmente Indonesia, Malasia, Camboya, Birmania, Filipinas, Tailandia y otras partes del sudeste asiático. Hay afirmaciones de que los productores de coco están siendo explotados por los productores de alimentos occidentales como el azúcar de palma se convierte en un producto caliente; que los cultivos de coco se verán perjudicados por una creciente demanda de néctar de flores (se argumenta que se puede cosechar el néctar o los cocos, pero no ambos); y que algunas marcas de azúcar de palma se manchan mezclando azúcar de caña y aditivos, por lo que el comprador debe tener cuidado. Algunas marcas tienen la etiqueta de Comercio Justo. Otros son No transgénicos y Orgánicos del USDA. Y otros no reclaman nada.
El azúcar de palma no parece ser diferente de otros productos alimenticios emergentes en que es casi imposible averiguar qué es lo correcto y qué es bueno. Una vez más, tratar de comer por salud y sabor es un desafío. Al igual que con la mayoría de los alimentos procesados, lea la etiqueta cuidadosamente.