Wissen Sie, wie man diese 6 chinesischen Saucen macht, machen Sie * jedes * Gericht schmackhafter

Um zu versuchen, die unzähligen Saucen Chinas auf ein paar Vertreter zu reduzieren, ist eine Übung in der Sinnlosigkeit. Es gibt einfach zu viele zur Auswahl, denn China ist so groß und komplex wie Europa, mit Tausenden von Jahren kulinarischer Erfahrung. Mit anderen Worten, chinesische Saucen gehen weit über Soja hinaus; Denken Sie an Karamell, Litschi, eingelegtes Chile, und geröstete Schalotte, Jede Zutat verleiht Tiefe und Raffinesse.

Aber das bedeutet nicht, dass die Saucen dieses Landes Sie einschüchtern sollten. Ja, es gibt viele von ihnen, und während die Aromen komplex sind, sind sie einfach zuzubereiten und jenseits aller Vernunft üppig. Mit diesen sechs Saucen können Sie schnell eine ganze Reihe wahnsinnig leckerer Mahlzeiten zusammenstellen, ohne viel ins Schwitzen zu kommen.

Diese Rezepte sind aus meinem Kochbuch Alle Unter dem Himmel: Rezepte aus den 35 Küchen Chinas, in denen Sie mehr über das Spektrum der Saucen erfahren, die Chinas Lebensmittel so vielfältig und erstaunlich machen. Versuchen Sie, auf die Ebene zu gelangen, auf der die Herstellung dieser Saucen intuitiv ist, denn sobald sie Teil Ihres Lebens sind, gibt es endlose Möglichkeiten zur Anpassung.

Wir beginnen mit der einfachsten Sauce, die nichts anderes ist als geschnittene Frühlingszwiebeln, die langsam in Öl gekocht werden, und fahren dann mit der duftenden Fischsauce fort — ein Klassiker, der etwas mehr Zeit und Mühe erfordert, aber nicht viel. Letztere, zusammen mit Litschi-Sauce, arbeiten als Pfannengerichte, die Sie zusammen mit einem Protein Ihrer Wahl kochen. Sie müssen ein chinesisches Lebensmittelgeschäft für einige dieser Zutaten besuchen, aber Sie können sie auch online kaufen und sogar einige davon selbst herstellen. Sobald Sie feststellen, wie sehr Sie die Saucen lieben — und Sie werden —, können Sie sich mit diesen Zutaten eindecken, damit Sie über das Wochenende ein oder zwei Saucen zubereiten können, um eine Woche lang gutes Essen zu genießen.

1. Schalottenöl: Schalotten + Öl
2. Rotes Chiliöl mit gerösteten Bits: gemahlene Chilis + Öl + Sichuan Pfefferkörner
3. Süße Sojasauce: Karamell + Gewürze + Aromaten + chinesische Sojasauce
4. Rot gekochte Sauce: Sojasauce + Reiswein + Karamell + Aromaten
5. Litschi-Geschmackssauce: Gemüse + Aromaten + Chilis + süße Sojasauce + Essig
6. Fischduftsauce: Gemüse + eingelegte Chilis + Aromaten + Zucker + Sojasauce + Essig + Sichuan Hot Bean Sauce

Was es ist: Dies ist der charakteristische Geschmack der Metropolregion Shanghai entlang der zentralen Pazifikküste Chinas. In der Tat sagt nichts „Shanghai“ wie Schalotten. Aber dieses ikonische Gewürz ist mehr als nur rohe oder gekochte Schalotten, denn die grünen und weißen Teile werden langsam in Öl geröstet, um sie nussig und verlockend zu machen. Sobald die Frühlingszwiebeln vollständig gebräunt sind, lassen Sie das Öl ab und verwenden Sie die knusprigen Stücke als leckere Beilage für Nudeln oder Reis. Dieses Öl sollte klar sein, nur die kleinsten gerösteten Schalotten schwimmen herum.

Wie zu verwenden es: Setzen die gießen Sie Öl in eine Quetschflasche und verwenden Sie es großzügig für fast alles. Es ist fabelhaft als unprätentiöse Sauce, wenn es mit heißen Nudeln, Brühe und einem Hauch Sojasauce geworfen wird. Erhellen Sie Ihr Rührei oder pochiertes Hühnchen mit Nieselregen, der an den Seiten heruntertropft und an den Rändern Pfützen bildet und viel Glanz und gerösteten Zwiebelgeschmack verleiht. Machen Sie einen gedämpften Fisch glitzern. Achten Sie nur darauf, die Spitzen von allem mit diesen gerösteten Frühlingszwiebeln als letzte Füllung zu bestäuben. Perfektion erreicht.

Wie man es ändert: Verschiedene Aromaten und Gewürze können für die Schalotten mit ebenso süchtig machenden Ergebnissen subbed werden. Probieren Sie zum Beispiel dünn geschnittene Schalotten oder fein juliennierten Ingwer — rösten Sie diese nur langsam im Öl, damit Sie eine Karamellisierung erzielen, anstatt geschwärzte Stücke. Sichuan-Pfefferkörner können auf die gleiche Weise in ein geröstetes gewürztes Öl verwandelt werden und haben Millionen Verwendungszwecke, vom Pfannenöl bis zur endgültigen Beilage.

Was es ist: Chilischoten sind nicht in China beheimatet. Sie haben erst vor ein paar hundert Jahren ihren Weg über den Pazifik gefunden, sind aber heute ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittel des Landes, insbesondere im heißen und feuchten zentralen Hochland, das von Sichuan bis Hunan reicht. Wenn Ihre bisherigen Erfahrungen mit chilenischem Öl auf Supermarktmarken beschränkt waren, werden Sie hier einen echten Leckerbissen erleben. Die Gewürze knuspern langsam im Öl, stampfen ihre feurige Natur herunter und ergeben einen knusprigen, köstlichen Geschmack, der mit einem köstlich duftenden Öl gekrönt wird.

Wie man es benutzt: Das ist wie eine perfekte Perlenkette, denn sie verbindet alle Aromen des Gerichts und lässt so ziemlich alles tausendmal wunderbarer erscheinen. Werfen Sie es in Ihre Nudeln, tauchen Sie Ihre Knödel hinein, löffeln Sie es auf Eier, Hühnchen oder Fisch oder bauen Sie darauf auf, um noch luxuriösere Saucen zu kreieren. Kochen Sie es mit Dingen wie Sojasauce, Essig, Zucker und was auch immer Sie sonst noch mögen. Das ist erstaunliches Zeug.

So ändern Sie es: Chiliöl ist ein wahres kulinarisches Chamäleon, da Sie es mit einem Spektrum von Zutaten würzen und überall hin mitnehmen können, wo Ihr Herz begehrt. Meine absolute Lieblingsvariante ist auch in All Under Heaven (Seite 436): Eine Geschmacksbombe aus Orangen- und Zitronenschale, die mit nussigen fermentierten schwarzen Bohnen, Ingwer und Knoblauch tanzt, um Ihnen eine Sauce zu geben, die mehr als köstlich ist.

Was es ist: Beliebt in Chinas Süd-Zentral-Region, macht dies plain old Sojasauce in die Nahrung der Götter durch Karamellisierung und eine perfekte Balance von Gewürzen mit Aromaten. Wenn Sie den Zucker zuerst karamellisieren, wird die Sauce nicht mit Süße überwältigt, da diese bernsteinfarbene Flüssigkeit einen leicht bitteren Rand und komplexere Aromen bietet. Plus, Ihr Haus wird wie der Himmel riechen, wenn Sie es machen, Erwägen Sie also, es vor einer romantischen Nacht zu Hause aufzupeitschen.

Wie man es benutzt: Nieselregen süße Sojasauce über Dinge wie gedünstetes oder geschmortes Fleisch, geben Sie Vorspeisen wie gerösteten Nüssen ein bisschen Pep, indem Sie diese mit einer Handvoll geschredderter Frühlingszwiebeln hineinwerfen, oder schleichen Sie sie in andere Mischungen (wie Litschi-Sauce), um eine wirklich reiche und glatte Textur zu erhalten, die tief herzhafte Aromen verstärkt.

How to change it up: Jedes der Gewürze kann ausgetauscht werden, um Ihrem Geschmack und Ihrem Menü zu entsprechen, wie schwarzer Pfeffer für die Sichuan Pfefferkörner, Fenchelsamen oder Stick Zimt anstelle des Lakritzes oder Sternanis, und Schalotten anstelle von (oder zusätzlich zu) dem Knoblauch.

Was es ist: Diese dunkle, glänzende Sauce ist das Rückgrat vieler üppiger Gerichte aus den Provinzen Jiangsu und Zhejiang in der Nähe der Mündung des Jangtse. Viele Teile Chinas bieten rot gekochte Soße in Gerichten an, aber keine ist so herrlich reich und klebrig wie diese. Wenn es richtig gemacht wird, hat die Sauce die Konsistenz von Honig und ist genauso aromatisch.

Wie zu verwenden es: Dies ist hauptsächlich als Geheimwaffe in Braises eingesetzt. Schweinefleisch und Huhn sind die üblichen Verdächtigen, aber Veganer schwelgen auch in diesen köstlichen Aromen, indem sie Dinge wie robustes Gemüse, Bohnenquark oder Gluten in die Mischung werfen, um ein fleischloses Gericht zu machen, das des Herrn Buddha selbst würdig ist. Der Schlüssel zu diesem Gericht ist die Verwendung guter chinesischer Sojasaucen, pilzartiger Shaoxing-Reiswein, und dieser Hauch von Karamell. Reduzieren Sie die Sauce am Ende auf einen unwiderstehlich glänzenden Slick – dieser kleine Trick macht den Unterschied in der Welt, denn er gibt Ihnen die perfekte Textur.

Wie ändern Sie es: Rock Zucker kann auf jeden Fall hier anstelle des Karamells verwendet werden, wenn Sie einen schnelleren Weg zum Essen Nirvana wollen. Weißer Zucker ist akzeptabel, aber nicht so gut wie brauner Zucker, in einer Prise. Was auch immer Sie sich entscheiden, versuchen Sie, Karamell und Steinzucker zu verwenden, wenn Sie Ihre chinesischen Gerichte zubereiten, da sie keinen sauren Nachgeschmack haben und dafür bekannt sind, verführerischen Glanz und ein glattes Mundgefühl in jeden Bissen zu bringen. Fügen Sie so viel Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzu, wie Sie möchten, einige aufgepolsterte getrocknete Pilze, frischer Knoblauch – ganze Nelken für lange Schmorgerichte, dünne Scheiben für kurze — und betrachten Sie ganze Basilikumblätter in letzter Minute für eine inspirierte taiwanesische Note.

Was es ist: Wenn Sie jemals einen großen Teller Kung Pao Chicken genossen haben, haben Sie Lychee Flavor Sauce probiert. Wie das Rezept unten für Fischduftsauce ist dies eine Sichuan-Kreation, die zeigt, wie kraftvoll ein kompliziertes Bündel von Aromen sein kann. Diese Sauce ist eine Mischung aus gehacktem, aromatischem Gemüse, das von herben und würzigen Aromen abgerundet und dann mit süßen und herzhaften Noten versehen wird. Magie kommt ins Spiel, wenn piney, betäubende Sichuan Pfefferkörner und knusprig geröstete Erdnüsse dies in eine Explosion von Aromen und Texturen sprengen.

Wie man es benutzt: Fast immer in Pfannengerichten zu finden, sollte Litschi-Sauce mit dem Protein hergestellt werden, das Sie kochen möchten, und dann heiß serviert werden. Garnelen, Jakobsmuscheln, Tintenfische, Garnelen, Schweinefleisch und Hühnchen werden im Allgemeinen leicht gebräunt, bevor sie mit der Sauce geworfen werden. Frittierte Stangen Auberginen oder Bohnenquark sind auch hier köstlich und müssen nur ein oder zwei Minuten mit der Sauce durchgewärmt werden.

Dies ist eine dieser Saucen, die sehr verzeihend und auch sehr anpassungsfähig ist. Sie müssen sich hier nicht zu viele Sorgen um die Verhältnisse machen, da Sie leicht etwas mehr Zucker, Essig oder Chili verwenden können, um entweder verschiedene Aspekte der Sauce hervorzuheben oder das Wetter zu ergänzen. Zum Beispiel, wenn Sie planen, etwas von Natur aus Süßes in das Gericht zu werfen, wie Schweinefleisch oder Schalentiere, wird ein bisschen mehr Zucker helfen, ihre natürlichen Aromen zu steigern. Ein Spätsommergericht mit Auberginen wird sich jedoch als attraktiver erweisen, wenn eine würzige Unterströmung mit gutem Essig den Appetit weckt.

Was es ist: Diese letzte Sauce ist ein weiterer Geschmack von Sichuan und enthält so viele seiner ikonischen Zutaten: getrocknete Chilis, Sichuan Pfefferkörner, scharfe Bohnensauce, eingelegte rote Chilischoten … hier ist absolut nichts Subtiles los. Das ist reines essbares Feuerwerk! Es heißt Yuxiang auf Chinesisch, was wörtlich „Fischaroma“ bedeutet, weil das traditionelle Rezept Chilis verlangt, die mit Karausche fermentiert wurden, was ihm einen tiefen Sardellengeschmack verlieh, ähnlich wie die vietnamesische Fischsauce Nuoc mam.

Wie zu verwenden es: Diese sauce ist am besten als Teil einer Pfanne genießen. Es kann mit einer beliebigen Anzahl von empfindlichen Proteinen kombiniert werden, einschließlich geschälten Garnelen, gewürfeltem Hühnerfleisch, Julienned Schweinefleisch oder Bohnenquark.

So ändern Sie es: Machen Sie dies so heiß oder so süß oder so spritzig, wie Ihr Herz begehrt. Die Wasserkastanien verleihen dem Gericht einen subtilen Crunch und Süße, verwenden Sie also keine Dosen, die keinen Geschmack haben. Wenn Sie nicht die richtigen Wasserkastanien finden, holen Sie sich eine Jicama, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in feine Würfel, die Wasserkastanien gut imitieren.