Während ich in meinen veganen Backabenteuern Fortschritte mache, bemühe ich mich um hochwertige Zutaten, die mir so viel Kontrolle wie möglich über die Aromen und Texturen geben, die ich zu vermitteln versuche. Ich liebe es auch, Lebensmittel in ihre grundlegendsten Bestandteile zu zerlegen und sie wieder aufzubauen, dabei zu lernen und unnötig aufgeregt zu werden. Für manche ist es Fernsehen. Für mich ist es diese Art von Food-Hacking.
Ich habe vor kurzem beschlossen, dass ich eine qualitativ hochwertige vegane Butter herstellen wollte, weil ich müde wurde von dem im Laden gekauften gelben Goop, auf den ich mich so ständig stützte. Was ist, wenn ich nicht all das Diacetylaroma, Beta-Carotin-Färbung, Palmöl und wer weiß was sonst noch will? Mein veganes Butterexperiment war erfolgreicher als ich es mir vorgestellt hatte. Was ist, wenn ich meine eigene Verkürzung mache?
Verkürzung verstehen
Was ist Verkürzung und warum wird sie beim Backen verwendet? Shortening ist geschmacklos und besteht zu 100% aus Fett. Es wurde für den Einsatz in Backanwendungen entwickelt, bei denen seine Fähigkeit, bei Raumtemperatur fest zu bleiben, der einfachen Zubereitung der Speisen sowie der Konsistenz des Teigs zugute kommen kann.
Verkürzung wird häufig verwendet, um die Glutenbildung zu hemmen Teige wie in Tortenkrusten, Blätterteig und Mürbeteig. Feste Fette werden häufig beim Backen verwendet, um kurze Teige herzustellen. Das heißt, Teige, die zerbröckeln, abblättern und knirschen. Sie können sich den Begriff kurz vorstellen, um verkürzte Flexibilität zu bedeuten. Diese Textur entsteht, weil feste Fette Folgendes ermöglichen:
- Die Verbindungen in Weizenmehlen, die Gluten bilden; Glutenin und Gliadin, haben Probleme, sich zu binden und Struktur zu schaffen, weil sie rutschig werden, wenn sie vom Fett überzogen werden. Dadurch werden die Glutenbindungen je nach vorhandener Fettmenge teilweise oder vollständig blockiert. Dies ist auch der Grund, warum das Hinzufügen von ein paar Esslöffeln Öl zu einem Laib Brotteig dazu führt, dass der Laib weicher und zarter wird.
- Die Fette stoßen auch Wasser ab und verdrängen es, das benötigt wird, um das Glutenin und Gliadin zu Gluten zu aktivieren.
- Wenn sich in Teigen wie Tortenkrusten oder Blätterteig Streifen von Backfett oder anderen Fetten befinden, trennt das Fett die Teigschichten voneinander, sodass sie sich weiter trennen können, da sie beim Backen aufsteigenden Dampf und Gas einfangen. Verkürzung macht diesen Job gut, denn im Gegensatz zu veganer Butter, die Wasser enthält, das einen Teil des Glutens aktivieren würde, ist Verkürzung 100% Fett, so dass die Glutenbindungen so weit wie möglich minimiert werden. Dies führt zu knuspriger, knuspriger, schuppiger Güte. Die Verwendung eines bei Raumtemperatur festen Fettes wie Backfett ist kritisch, da ein flüssiges Öl vom Mehl aufgesaugt und während des Mischens zu gleichmäßig im Teig verteilt würde, was zu einem krümeligen, mehligen Endprodukt führen würde.
- Nachdem das Backen abgeschlossen ist und das Backgut abgekühlt ist, erstarren die festen Fette und verleihen dem fertigen Produkt ein Gefühl der Trockenheit.
Anwendung der Verkürzung der Lebensmittelwissenschaft auf die vegane Verkürzung
Erst als ich mit Veganbacken anfing.danach wurde mir klar, dass die USA eines der wenigen Länder der Welt sind, in denen Verkürzungen leicht zu finden sind. Mit diesem Rezept können Sie kürzen, wenn Sie es in Ihrer Nähe nicht finden können. Es gibt Ihnen auch die Möglichkeit, regelmäßige im Laden gekaufte Verkürzungen zu vermeiden, die normalerweise auf Palmöl basieren. Zum Zeitpunkt des Schreibens dieses Artikels wird Palmöl derzeit mit der Zerstörung des Regenwaldes in Sumatra und anderen Orten in Verbindung gebracht. Ist es nicht ironisch, dass ein veganes Produkt den Umwelt- und Tierschutz negativ beeinflussen kann? Kokosöl wird immer noch um die halbe Welt geflogen, aber zumindest ist es ein Schritt in die richtige Richtung.
Ich empfehle raffiniertes Kokosöl in diesem Rezept. Raffiniertes Kokosnussöl wurde desodoriert, indem es durch einen Filter geleitet wurde, der seinen natürlich vorkommenden Kokosnussgeschmack und -aroma entfernt. Wenn Sie einen starken Kokosgeschmack in Ihrem gebackenen Gegenstand wollen, dann gehen Sie mit unraffiniertem Kokosöl auf jeden Fall.
Eines der mächtigsten Dinge bei der Herstellung eigener Zutaten ist, dass Sie mehr Kontrolle über das Ergebnis haben. Versuchen Sie, unraffiniertes Kokosnussöl anstelle von raffiniertem zu verwenden, um eine echte Verkürzung mit Kokosnussgeschmack zu erzielen. Dann verwenden Sie es in der Kuchenkruste, die Sie verwenden, um eine Kokoscreme-Torte zu machen. Sie können diesen Trick überall dort anwenden, wo eine versteckte Schicht Kokosnussgeschmack Ihr Dessert verbessern kann!Ein Hinweis zur Vorsicht Kokosöl schmilzt bei etwa 77F (25C) also, wenn Sie diese Verkürzung in Zuckerguss und anderen Zubereitungen verwenden, wo es nicht in tatsächliche Produkte wie Kuchenkruste gebacken wird, und die Temperatur diese Temperatur überschreitet, schmilzt die Verkürzung und Ihr Zuckerguss rutscht Ihren Kuchen hinunter. Wenn Sie Dinge wie Zuckerguss brauchen, um temperaturstabiler und ähnlich wie traditionelle Zuckerguss zu sein, empfehle ich eine Version dieser veganen Verkürzung, die auf desodorierter Kakaobutter basiert, die in Kürze erhältlich ist.
Erfahren Sie mehr über die Schmelztemperaturen von Fetten.
Veganes Backrezept – Kokosölbasis
¾ Tasse raffiniertes Kokosöl
1) Schmelzen und mischen Sie Ihre Fette
2) Übertragen Sie die vegane Verkürzung in eine Form und einfrieren
