Die Herstellung von Peperoniwurst zu Hause ist äußerst lohnend und der Herstellung von Sommerwurst sehr ähnlich. Ich habe es vor vielen Jahren einmal gemacht und es ist zu einem Grundnahrungsmittel in unserem Haus geworden. Dies ist keine typische im Laden gekaufte Peperoni – diese hat eine bessere Textur, einen viel besseren Geschmack und schmeckt wie hochwertige Wurst. Diese Wurst ist hervorragend. Sie können sogar Sandwiches damit machen, es ist so gut. Geräucherte Peperoni ist zu sterben. Ihre Pizzen schmecken besser als je zuvor. Rauch verbessert den Geschmack erheblich und erhöht die Haltbarkeit von Wurst aufgrund seiner antibakteriellen Eigenschaften. In diesem Artikel werde ich darüber sprechen, wie man Peperoniwurst zu Hause macht und meine Erfahrungen teilt.
Was ist Peperoniwurst?
Peperoniwurst ist eine italienisch-amerikanische halbtrockene fermentierte Wurst, die typischerweise aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt wird. Peperoniwurst aus Rind- oder Schweinefleisch allein ist ebenfalls üblich. Peperoni ist mit Paprika und aromatischen Kräutern gewürzt, hat eine weiche Textur, ist leicht rauchig und leuchtend rot. Es ist ein beliebter Pizzabelag in amerikanischen Pizzerien.
Der Name Pepperoni impliziert italienischen Ursprung, aber es ist weit von der Wahrheit entfernt. Es hat einige Ähnlichkeiten mit den würzigen Salamis Süditaliens, wie Salsiccia Napoletana piccante oder Calabrese Salami. Pepperoni hat jedoch ein feineres Korn, ist normalerweise weicher und wird mit Kunstdärmen hergestellt.
Das Fleisch
Peperoniwurst wird typischerweise aus einer Kombination von Schweinefleisch und Rindfleisch oder Schweinefleisch oder Rindfleisch allein hergestellt. Das Verhältnis von Schweinefleisch zu Rindfleisch variiert von 75% Schweinefleisch und 25% Rindfleisch zu 25% Schweinefleisch und 75% Rindfleisch. Es hängt wirklich von den persönlichen Vorlieben ab. Manchmal ist alles, was Sie haben, Schweinefleisch Hintern, oder Chuck braten, und kann entscheiden, eine alle Schweinefleisch oder alle Rindfleisch Peperoni zu machen. Meine persönliche Vorliebe für Peperoni ist 75% bis 100% Schweinefleisch.
Der Geschmack von Peperoniwurst hängt sehr stark von der Frische und der Qualität des Fleisches ab. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, kaufen Sie Ihr Fleisch frisch und mahlen Sie es selbst. Alternativ können Sie Ihren Metzger bitten, es für Sie zu mahlen. Sie möchten das Fleisch durch eine 3/16 „(4,5 mm) Platte ziemlich fein mahlen.
Peperoniwurstgewürze
Das dominierende Gewürz in dieser Wurst ist Paprika, was ihr eine charakteristische orange Farbe verleiht. Sie finden auch aromatische Gewürze wie Anis, Piment, Fenchel, Muskatnuss, Zimt, Nelken, Senf und schwarzer Pfeffer unter den häufig verwendeten Gewürzen in Peperoniwurst. Viele Rezepte fügen auch Cayennepfeffer für einen kleinen Kick hinzu.
Die beste Peperoniwurst ist jedoch die Wurst, die nach Ihrem Geschmack hergestellt wird. Wenn möglich, mahlen Sie Ihre Gewürze kurz bevor Sie sie dem Hackfleisch hinzufügen. Dies wird Ihnen helfen, das Beste aus ihnen herauszuholen.
Härtesalz und Kulturen
Da es sich bei der typischen Peperoniwurst um eine fermentierte Halbtrockenwurst handelt, wird eine Fleischkultur wie Bactoferm FL-C verwendet. Bactoferm F-LC Fleischkultur mit bioprotektiven Eigenschaften wird zur Herstellung von fermentierten Würsten mit kurzen oder traditionellen Produktionszeiten verwendet. Während der Fermentation sinkt der pH-Wert des Fleisches auf 5,3, was das Wachstum pathogener Bakterien hemmt und der Wurst ihren würzigen Geschmack verleiht. FL-C Kultur kann erworben werden bei sausagemaker.com oder butcher-packer.com .
In diesem Rezept wird Peperoniwurst fermentiert und dann bei Temperaturen geräuchert, die das Wachstum unerwünschter Bakterien fördern. Um dies zu verhindern, wird Heilung # 1 (auch als rosa Salz bekannt) verwendet. Rosa Salz verbessert auch den Geschmack, beugt Lebensmittelvergiftungen vor, macht Fleisch zart und entwickelt die rosa Farbe, die weithin bekannt ist und mit geräuchertem Fleisch in Verbindung gebracht wird. Sie können Cure #1 in den oben genannten Online-Shops sowie bei Amazon kaufen – DQ Curing Salt #1 / Pink Salt
.
Fleisch mahlen und mit Gewürzen mischen
Sie möchten sicherstellen, dass das Salz und die Gewürze gut mit dem Fleisch vermischt und gleichmäßig verteilt sind. Eine Möglichkeit, eine gleichmäßige Verteilung der Gewürze zu gewährleisten, besteht darin, sie vor dem Mahlen mit den Fleischstücken zu mischen. Dies ist meine Lieblingsmethode und es funktioniert sehr gut.
Nach dem Mahlen des Fleisches einfach die in 1/3 Tasse Wasser rehydrierte Starterkultur hinzufügen und gut mischen.
Wursthüllen
Die für Peperoniwurst am häufigsten verwendete Hüllengröße beträgt 1 1/2 “ (38 mm) im Durchmesser. Dies ist die Größe, die die meisten in Amerika hergestellten Peperoni verwenden.
Das heißt, es ist nichts falsch daran, Peperoni etwas dicker zu machen, wie 2 “ – 2 1/2″ (50-60mm). Sie können Rindfleischmittel oder Kollagendärme verwenden. Ich verwende gerne Kollagenhüllen für Peperoniwurst, da sie einfacher zu verwenden sind und gerade Verbindungen herstellen. Diese Därme werden als Peperoni-Stick-Därme verkauft und können an verschiedenen Orten gekauft werden, z. B. in Ihrem örtlichen Wurstwarengeschäft, Amazon (Nicht essbare Faserdärme)
, thesausagemaker.com, oder butcher-packer.com.
Fleisch in Därme füllen
Die effizienteste und wirtschaftlichste Art, das Fleisch in Därme zu füllen, ist die Verwendung eines vertikalen Wurstfüllers wie dem LEM Products 5 Pound Sausage Stuffer
oder die LEM Motorisierte 20 lb stuffer. Ich besitze diese beiden Stuffer, beide machen einen tollen Job, obwohl einer perfekt für den Ein-Personen-Betrieb ist.
Sie können auch einen Wurstfülleraufsatz für Ihren Fleischwolf verwenden, aber Sie können von den Ergebnissen enttäuscht sein. Fleischwölfe sind nicht zum Füllen von Würstchen gedacht und machen ehrlich gesagt einen sehr schlechten Job.
Eine billigere Alternative zu einem vertikalen Wurstfüllgerät, die bessere Ergebnisse als ein Fleischwolfaufsatz liefern würde, wäre ein manueller Wurstfüllgerät wie der manuelle LEM-Wurstfüllgerät. Diese Stuffers sind ideal für den gelegentlichen Gebrauch. Sie sind schwer zu bedienen und erfordern eine gute körperliche Stärke, um zu funktionieren, können aber nach einiger Übung gute Ergebnisse erzielen.
Füllen Sie das Fleisch fest und achten Sie darauf, dass keine Lufteinschlüsse im Inneren verbleiben. Es ist praktisch unmöglich, die gesamte Luft herauszuholen, und Sie werden einige winzige Hohlräume sehen, nachdem Ihre Wurst fertig ist. Dies ist kein Problem für halbtrockene Würste. Tun Sie einfach Ihr Bestes, aber keine Sorge, wenn einige winzige Lufteinschlüsse bleiben.
Die Kochausrüstung
Um Peperoni-Wurst zu rauchen, benötigen Sie einen Raucher oder einen Grill, der niedrige Temperaturen aufrechterhalten kann.
Elektrische Raucher
Ein spezieller elektrischer Wurstraucher wäre ideal, wie der sehr beliebte Masterbuilt 30-Zoll-Raucher. Viele Leute betrachten diesen Raucher als den besten Wert für die Herstellung von Wurst zu Hause.
Sollten Sie ein Sichtfenster benötigen, um Ihre Wurst zu genießen, während sie geraucht wird, können Sie einen ebenso beliebten Masterbuilt 30-Zoll-Elektroraucher mit Fenster und RF-Controller
.
Verwendung eines Propanrauchers
Wenn Sie mit Propan betriebene Raucher mögen, ist der Masterbuilt XL Propanraucher eine sehr gute Wahl. Ich habe jahrelang eine verwendet, um meinen polnischen Lieblings-Kielbasa und viele andere geräucherte Würste herzustellen.
Es ist nicht so einfach, niedrige Temperaturen aufrechtzuerhalten, aber wenn Sie es mit einem Nadelventil wie dem Bayou Classic Brass Control Valve modifizieren, wird dies behoben. Wenn Sie sich nicht wohl fühlen, wenn Sie selbst ein Nadelventil in die Gasleitung einbauen, können Sie eine vorgefertigte Gasanordnung kaufen, wie die
Bayou Classic M5HPR-1 10 PSI Schlauch, Regler, Ventilanordnung
Verwenden einer Räucherkammer
Dies ist die ultimative Option. Wenn Sie traditionelle geräucherte Wurst probieren möchten, rauchen Sie in einer Räucherei. Ich weiß nicht, was es ist, der Luftstrom, die Luftfeuchtigkeit oder etwas anderes, aber in einer Räucherkammer geräucherte Würste fühlen und schmecken etwas anders. Ich habe kürzlich eine Räucherei gebaut und benutze sie zum Räuchern von Wurst. Wenn Sie ein DIY-Typ sind, lesen Sie Stanley Marianskis ausgezeichnetes Buch mit dem Titel Meat Smoking And Smokehouse Design
Andere Rauchgeräte
Wenn Sie ein Big Green Egg haben, ist es auch eine praktikable Option. Ich habe es zum Räuchern von Würstchen, wie Sommerwurst, bei schwacher Hitze verwendet, bevor ich meine Räucherei baute. Es ist nicht zu schwer zu starten diese grill bei über 110F und halten, dass temperatur für über 1-2 stunden. Schließlich wird die Temperatur kriechen, aber das ist genau das, was Sie sowieso wollen. Sie müssen nur den Luftstrom so steuern, dass die Temperatur nicht zu schnell ansteigt.
Die letzte Resort-Option
Wenn keine der oben genannten Optionen für Sie funktioniert, geben Sie nicht auf. Sie können Ihre Wurst im Küchenofen kochen. Sie werden nicht den gleichen erstaunlichen rauchigen Geschmack und die gleiche Farbe bekommen, aber es ist immer noch besser als nichts. Stellen Sie nur sicher, dass Sie die Wurst bei niedrigen Temperaturen kochen, damit das Fett nicht schmilzt. Das ist sehr wichtig.
Kochtemperatur
Stanley Marianski in seiner Heimat Produktion von hochwertigem Fleisch und Wurst
Buch erwähnt, dass, sobald die Temperatur des Fleisches erreicht etwa 100F alle Fettgewebe flüssig werden. Das heißt, es gibt sehr wenig Fettabbau zwischen 150 – 190F oder sogar bis zum Siedepunkt von Wasser von 212F. Oberhalb dieser Werte beginnt das Fett ziemlich schnell auszulaufen. Es gibt einen signifikanten Fettverlust bei Temperaturen über 248F. Würste, die bei Temperaturen über 190F gekocht werden, haben eine trockene, krümelige Textur.
Idealerweise räuchern Sie Ihre Peperoni bei 110F – 130F, bis die gewünschte Farbe erreicht ist, erhöhen Sie dann allmählich die Temperatur auf 150-175F und dann bis zu 190F.
Wenn Sie im Ofen kochen, beginnen Sie mit dem Garen der Wurst bei der niedrigsten Einstellung (normalerweise um 170F) und erhöhen Sie sie langsam auf 190F, bis die Innentemperatur der Wurst die Zieltemperatur erreicht.
How to Make Pepperoni Sausage
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Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g F-LC kultur verwenden skala
- 80 ml destilliertem wasser über 1/3 tasse
Anweisungen
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Schleifen schweinefleisch und rindfleisch 3/16″ Platte (5 mm).
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Mischen Sie alle Zutaten mit Hackfleisch.
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In Rindfleischmitten oder Faserdärme mit einem Durchmesser von etwa 60 mm füllen.
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24 Stunden bei 86F (30C) und 85-90% Luftfeuchtigkeit fermentieren.
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Legen Sie die Wurst in den Raucher und rauchen Sie bei 110F und 70% Luftfeuchtigkeit für 6 Stunden. Erhöhen Sie die Rauchtemperatur allmählich, bis die interne Fleischtemperatur 140F erreicht.
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Für eine trockenere Wurst 3 Tage bei 60-70F und 65-75% Luftfeuchtigkeit trocknen oder bis der gewünschte Gewichtsverlust erreicht ist.
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Würste bei 50-59F und 75-80% Luftfeuchtigkeit lagern.
Anmerkungen
Ernährung
Rezeptvariationen
Wenn Sie einen anderen Prozess ohne Fermentation verwenden möchten, empfehle ich Rytek Kutases Rezept, das die Verwendung von 2 EL Dextrosepulver, 3/4 Tasse Fermento und 3 EL Maissirup Feststoffe pro 10 pfund Fleisch. Kochwürste zu 152F intern in diesem Fall.
Wenn Sie nicht die Starterkultur oder Fermento haben, aber wirklich Peperoni machen wollen, können Sie es immer wie eine normale Kielbasa machen. Folgen Sie meinem polnischen Kielbasa-Rezeptprozess, ersetzen Sie nur die Gewürze und Gewürze durch die in diesem Rezept. Die Wurst wird nicht genau wie Peperoni sein, aber ziemlich nah sein und trotzdem gut schmecken.