Wenn es darauf ankommt – Zucker ist Zucker. Ob dieser Zucker ein kleiner weißer Kristall oder ein goldener großer Kristall ist, sowohl Roh- als auch raffinierter Zucker sind kaloriengleich. Der einzige Unterschied besteht darin, wann der Zucker seine letzte Produktionsstufe erreicht.
Sowohl Rohzucker als auch raffinierter Zucker beginnen gleich: als Zuckerrohr. Um Zucker herzustellen, wird das Rohr geerntet, zerkleinert, mit Wasser gemischt und zwischen den Walzen zerkleinert, um den Saft zu extrahieren. Der extrahierte Saft wird filtriert und eingedampft, dann durch Filtrieren und Kochen weiter gereinigt, um Melasse und Farbe zu entfernen. Die Kristalle werden in einer Zentrifuge gesponnen und verdampft, um Rohzucker (auch als Turbinado oder unverarbeiteter Zucker bezeichnet) herzustellen. Diese Kristalle sind groß, haben eine leichte goldbraune Farbe und behalten eine dünne Schicht Melasse. Das fertige Produkt wird verpackt und in ein Geschäft in Ihrer Nähe geschickt.
Raffinierter Zucker setzt sich entlang des Herstellungsprozesses fort. In der Zuckerverarbeitung bedeutet der Begriff „raffiniert“ dasselbe wie „gereinigt“.“ Weißer Zucker wird mit natürlich vorkommenden Mineralien kombiniert, um Verunreinigungen zu entfernen. Der Zucker wird gewaschen und über Kohle filtriert, entfärbt und umkristallisiert. Dieser gereinigte Zucker wird zu einer feinen Kristallform weiterverarbeitet, getrocknet und durch mehrere Siebe geleitet, um Mineralien und Verunreinigungen zu entfernen, bevor er verpackt wird.
Im Laufe der Jahre hat raffinierter Zucker einen schlechten Ruf bekommen. Es ist nicht das übermäßig verarbeitete oder manipulierte Produkt, für das manche es halten. Der Raffinationsprozess macht Zucker nur durch einen chemikalienfreien und bleichmittelfreien Prozess „reiner“.
Beim Backen ist es wichtig, sich an die Art von Zucker zu halten, die das Rezept verlangt. Rohzucker und raffinierter Zucker sind nicht austauschbar. Rohzucker löst sich nicht so leicht auf wie raffinierter Zucker. Es behält seine Form, wenn es erhitzt wird, was es gut für knusprige Beläge auf Zuckerkeksen oder Muffins macht, aber nicht so toll in Kuchen oder Puddings, wo Glätte und Feuchtigkeit gewünscht wird. Außerdem behält Rohzucker einen kleinen Hauch von Melassegeschmack, der das Geschmacksprofil Ihres Rezepts verändern kann.
Erfahren Sie in diesem Video mehr über den Prozess vom Zuckerrohr zum reinen Rohrzucker, wie Rohrzucker hergestellt wird.