The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Traditionell extrahierten die Käser es, indem sie das Brot sechs bis acht Wochen in den Höhlen ließen, bis es von der Form verzehrt wurde. Das Innere des Brotes wurde dann getrocknet, um ein Pulver herzustellen. In der heutigen Zeit kann die Form in einem Labor gezüchtet werden, was eine größere Konsistenz ermöglicht. Die Form kann entweder dem Quark zugesetzt oder als Aerosol durch Löcher in die Rinde eingebracht werden.
Roquefort wird ausschließlich aus der Milch der Lacaune-Schafrasse hergestellt. Vor den AOC-Vorschriften von 1925 wurde manchmal eine kleine Menge Kuh- oder Ziegenmilch hinzugefügt. Um 4.5 L (0.99 imp gal; 1.2 US gal) Milch wird benötigt, um ein Kilogramm Roquefort zu machen.
Der Käse wird im gesamten Département Aveyron und in Teilen der nahe gelegenen Départements Aude, Lozère, Gard, Hérault und Tarn hergestellt.
Ab 2009 gibt es sieben Roquefort-Produzenten. Die mit Abstand volumenstärkste Marke ist Roquefort Société der Société des Caves de Roquefort (eine Tochtergesellschaft von Lactalis), die mehrere Höhlen besitzt und ihre Einrichtungen für Touristen öffnet und rund 60% der gesamten Produktion ausmacht. Roquefort Papillon ist auch eine bekannte Marke. Die fünf anderen Produzenten, die jeweils nur eine Höhle besitzen, sind Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières und Le Vieux Berger.
Rund drei Millionen Käsesorten wurden 2005 hergestellt (18.830 Tonnen) und sind damit nach Comté der zweitbeliebteste Käse Frankreichs.
Die Produktion von Roquefort-Käse umfasst „4.500 Menschen, die auf 2.100 milchproduzierenden Betrieben spezielle Mutterschafe züchten … in einem sorgfältig definierten ovalen Weidegebiet über die Larzac-Ebene und auf und ab in der Nähe Hügel und Täler.“ Im Jahr 2008 wurde eine Gesamtproduktion von rund 19.000 Tonnen gemeldet. Der Anteil von Roquefort, der in die Vereinigten Staaten exportiert wurde, blieb mit nur 450 Tonnen von 3.700 Tonnen Gesamtexporten gering. Spanien war mit einem Einkauf von 1.000 Tonnen der mit Abstand größte ausländische Abnehmer. Anfang 2009 kündigte Susan Schwab, die damals scheidende US-Handelsbeauftragte, einen Zoll von 300% auf den Käse an, anscheinend das mit Abstand höchste Niveau in dem Paket von Zöllen auf Dutzende von europäischen Luxusgütern als Reaktion auf ein europäisches Verbot von hormonbehandeltem US-Rindfleisch. Der Zoll wurde einige Monate später ausgesetzt, als die USA und die EU den Streit beilegten.
Verbrauch und andere Verwendungenbearbeiten
Die regionale Küche in und um Aveyron umfasst viele Rezepte auf Roquefort-Basis für Fleischsaucen, herzhafte Torten und Quiches, Pasteten und Füllungen.
Entgegen der landläufigen Meinung produziert Penicillium roqueforti kein Penicillin. Aufgrund des Vorhandenseins anderer entzündungshemmender Proteine war es jedoch in Landbezirken üblich, dass Hirten diesen Käse auf Wunden aufbrachten, um Gangrän zu vermeiden.
AOC-Verordnungenbearbeiten
Die Appellation d’origine contrôlée-Verordnungen, die die Produktion von Roquefort regeln, wurden von der INAO in mehreren Dekreten festgelegt. Dazu gehören:
- Die gesamte verwendete Milch muss mindestens 20 Tage nach dem Lämmen geliefert werden.
- Die Schafe müssen nach Möglichkeit in einem Gebiet weiden, das den größten Teil von Aveyron und Teile benachbarter Départements umfasst. Mindestens 75% des gefütterten Getreides oder Futters müssen aus dem Gebiet stammen.
- Die Milch muss ganz, roh (nicht über 34 ° C (93 ° F) erhitzt) und ungefiltert sein, außer um makroskopische Partikel zu entfernen.
- Die Zugabe von Lab muss innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken erfolgen.
- Das in der Produktion verwendete Penicillium roqueforti muss in Frankreich aus den natürlichen Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon hergestellt werden.
- Der Salzvorgang muss mit trockenem Salz durchgeführt werden.
- Der gesamte Prozess der Reifung, des Schneidens, der Verpackung und der Kühlung des Käses muss in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon stattfinden.
Glutamatgehalt
Roquefort hat einen hohen Gehalt an freiem Glutamat, 1280 mg pro 100 g Käse.