Von: Jerry Finzi, Grand Voyage Italien
Als ich ein kleiner Junge, wir fuhren nach Hoboken, um meinen Onkel Sal und Tante Antionette in ihrem Reihenhaus aus rotem Backstein zu besuchen. Der Teil, den ich am meisten liebte, war ihre untere Etage. Ich nehme an, man könnte es einen Keller nennen, aber es war wirklich wie eine fertige Wohnung, obwohl es große gab, silberfarbene Heizungsrohre liefen an der Decke entlang, Nonna Finzi saß ruhig im unteren vorderen Salon, als das laute Chaos unserer italienischen Familien kochte, spielte und neckte sich gegenseitig. Wenn es draußen warm war, spielten und zockten und stritten sich die Männer auf dem Boccia-Platz hinter ihrem Gemüsegarten.
Aber vor allem erinnere ich mich an die Küche dort unten … weiße U-Bahn-Fliesen, die bis zur Decke reichen … und die großen Töpfe … und diese tollen Gerüche. Es scheint, dass fast jedes Mal, wenn ich zu Besuch war, ein riesiger Topf mit Sonntagssauce auf dem Herd köchelte und seine reichen Gerüche durch den Ort und in meine Nasenlöcher entweichen ließ. Es schien ein endloses Angebot an Fleischbällchen (Polpette), Würstchen und Braciole zu geben. Dann zur Osterzeit gab es einen echten Leckerbissen: Pizzagaina.
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In unserer Familie nannten wir es so. PizzaGAINA, ausgesprochen PEETS-a-GAYN-a. Aber je nachdem, aus welchem Teil Italiens Ihre Familie stammt und welcher Dialekt gesprochen wird, hören Sie möglicherweise einen der folgenden Namen: Pizzachiena, Pizza Chena oder sogar Pizza Rustica. Eine grobe Übersetzung ist in allen Fällen „full Pie“, wobei letzteres „rustic Pie“ ist.“ Pizza Cena würde „Dinner Pie“ bedeuten.“ Es gibt auch eine andere Version namens Pizza Ripiena, die dünner und eher eine doppelt gefüllte Krustenpizza ist und definitiv nicht so dick wie die Pizzagaina „Full“ Pies. Ich habe noch nie darüber nachgedacht, aber vielleicht werden sie „voll“ genannt, weil sie dich so fühlen lassen.
Es wird normalerweise vor Ostern am Karfreitag hergestellt und am Ostersonntag als festliche Fleischpastete gegessen, um das Fasten zu brechen. Nachdem dieses Gericht während der Fastenzeit auf alles rote Fleisch verzichtet hat, geht es wirklich vom Wagen, da es viele verschiedene Fleisch- und Käsesorten enthält. Ein Osterfest könnte auch Fleisch in anderen Gängen haben. Sie können sich vorstellen, wie in der Vergangenheit ein Frühlingslamm oder ein Schwein geschlachtet oder sogar ein Cinghiale (Wildschwein) gejagt und geschlachtet wurde, um das Osterfest vorzubereiten – eine große Sache nach einem mageren Winter und der Fastenzeit.Normalerweise, ein oder zwei Stunden, bevor sie die Nudeln, Würstchen, Brasciole und Fleischbällchen löschten, legte meine Tante Anne ein Tablett mit gemischten Antipasti zusammen mit der Pizzagaina zum Schneiden aus. Während ich es liebte, ein paar Oliven, ein paar Stücke Provolone und Salami zu pflücken, war der eigentliche Preis ein schöner Keil Pizzagaina. Oft war es noch warm mit seiner dicken, eierigen, fleischigen Füllung aus salzigem Schinken, Salami, hart gekochten Eiern und anderen Dingen, die ich als Kind nicht identifizieren konnte (höchstwahrscheinlich Mortadella oder Capicola).
Es gibt zwei Möglichkeiten, diesen Osterkuchen zuzubereiten – eine mit dünnen, geschichteten Scheiben Aufschnitt, die andere mit gewürfelten Fleisch- und Wurststücken. Die Basis der Füllung besteht aus Ei und Käse, ähnlich einer französischen Quiche (aber nach meinem Geschmack weit weniger fettig). So ziemlich jede Familie wird ihre eigene Version haben. Mein Vater würde diese Art von Rezept baBUCcia (sp?), ein molfetesisches Dialektwort, mit dem er „alles durcheinander“ meinte.“ Während die Zutaten ähnlich sein könnten, macht es jeder anders, und das Rezept könnte sich von Region zu Region ändern, vielleicht eine sparsame Angewohnheit, das Fleisch zu verbrauchen, das übrig geblieben war, als der lange Winter Ostern erreichte. Einige machen es sehr ähnlich wie eine richtige Fleischpastete in einer Kuchenform, während die meisten eine hochseitige Federform Pfanne verwenden. Wieder andere machen vielleicht eine große in einer Lasagne-Pfanne, mit viel zu vielen Eiern (meiner Meinung nach), und schneiden Quadrate, um ein großes Familientreffen zu füttern.
Babbo Finzis Pizzagaina
Für den Teig
1 Pfund Mehl (um eine gute Kruste zu gewährleisten, ist es am besten, das Mehl zu wiegen)
2 Eier
1/2 Teelöffel Salz
2 Sticks kalte Butter (1/2 lb), in kleine Stücke geschnitten
1/4 Tasse Vollmilch oder Magermilch, plus ein wenig mehr, wenn am Ende benötigt
1 geschlagenes Ei mit einer Prise Salz, um die Kruste zu bürsten
Für die Füllung
32 Unzen ricotta-Käse (gut entwässert, vorzugsweise am Vorabend)
1 Schuss Muskatnuss
25 g schwarzer Pfeffer
2 große Eier
1 Tasse scharfer Provolone, 1/2 „Würfel
1 Tasse Fontina, 1/2″ Würfel
1 Tasse geräucherter Mozzarella, 1/2″ Würfel
1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano oder Caciocavallo, gerieben
1/4 Pfund Eber Kopf Piccolo Prosciuttoor Speck, in Scheiben geschnitten 1/8″dick
1/4 Pfund Eber Kopf Gurke Pepperor capicola, in Scheiben geschnitten 1/8″dick
1/4 Pfund Eber Kopf Zerkleinert Peppermill Türkei, in Scheiben geschnitten 1/8″dick
: Sie können 3/4 Pfund 3 bis 4 Ihres Lieblingsfleisches für das oben genannte ersetzen … Huhn, Schweinefleisch, Schinken, Wildschwein, süße oder würzige Wurst aufgebrochen, etc.)
Den Teig für die Kruste machen
In einem Standmixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine mit Klinge das gesamte Mehl und Salz hinzufügen und etwas mischen, bevor die kleinen Butterstücke hinzugefügt werden. Wenn Sie einen Standmixer verwenden, können Sie auf Medium mischen – wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, pulsieren Sie, bis die Mischung anfängt zusammenzukommen, aber verarbeiten Sie sie nicht zu stark, da sonst Ihre Kruste nicht schuppig wird.
Nieselregen in der 1/4 Tasse Milch. Dies sollte eine Teigkugel bilden, während Sie weiter mischen / pulsieren. Wenn sich der Ball nicht ganz bildet, nieselregen Sie etwas mehr Milch hinein, aber hören Sie auf, wenn sich ein Ball bildet. Drücken Sie Ihren Teig mit Ihren Händen (aber ohne zu kneten) zuerst zu einer großen Kugel, drücken Sie ihn dann zu einer dicken Scheibe flach, wickeln Sie ihn in Plastikfolie ein und legen Sie ihn bei Raumtemperatur zur Ruhe. Mischen oder kneten Sie Ihren Teig nicht zu stark, da er sonst dicht ist und seine Flockigkeit verliert.
Herstellung der Füllung
- Dies ist ein guter Zeitpunkt, um Ihren Ofen auf 350F vorzuheizen .
- Alle Käsesorten auf etwa 1/5″würfeln und in eine große Rührschüssel geben.Schneiden Sie die Wurstwaren in 3/4 „x 2“ Scheiben und trennen Sie die einzelnen Stücke, wie Sie sie in die Rührschüssel fallen, drehen Sie mit einem großen Rührlöffel, wie Sie gehen, um sicherzustellen, dass sie unter den Käsestücken verteilt werden.
- Den geriebenen Parmigiano-Reggiano oder Caciocavallo über die Füllung geben und mischen.Als nächstes den abgetropften Ricotta in eine zweite Rührschüssel geben und die 2 Eier hinzufügen. Mit einem starken Holzlöffel gründlich mischen.
- Fügen Sie 25 Risse Pfeffer hinzu (oder weniger Risse, falls gewünscht), fügen Sie die Muskatnuss hinzu (übertreiben Sie die Muskatnuss NICHT) und mischen Sie sie in den Ricotta.
- Fügen Sie die Ricotta-Mischung in die Fleisch /Käse-Füllung und mischen Sie mit dem großen Löffel, drehen über und über, bis die ganze Mischung gut miteinander verbunden ist.
Die Pizzagaina zusammenstellen
- Eine Springform mit Butter einfetten und dann von allen Seiten und unten bemehlen und beiseite stellen.
- Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.
- Schneide etwa 1/5 deines Teigs für die Gitterstreifen ab und lege ihn in Plastikfolie beiseite.
- Legen Sie Ihre Teigscheibe auf das Mehl und bewegen Sie sie, um sicherzustellen, dass genügend Mehl auf der Arbeitsfläche ist, um ein Anhaften zu verhindern.
- Bedecken Sie Ihren Teig mit einem Blatt Pergamentpapier.
- Beginnen Sie mit einem geraden Nudelholz, Ihren Teig zu einer großen runden Scheibe auszurollen, die fast die Seiten Ihres Pergamentpapiers erreicht. Sie können Ihre Springform halten, um zu sehen, ob sie groß genug ausgerollt ist. Sie sollten bedenken, dass der Teig den Boden und bis zur Oberseite der Seiten Ihrer Pfanne bedeckt. Die fertige Dicke sollte etwas weniger als 1/4 „betragen.
- Entfernen Sie das Pergamentpapier und rollen Sie den Teig mit Ihrem langen Nudelholz auf den Stift, wobei am Ende eine 4 „Klappe hängen bleibt. Positionieren Sie die Klappe über einer Seite Ihrer Pfanne und rollen Sie den Teig vorsichtig aus, um ihn über der Pfanne zu zentrieren.
- Lassen Sie den Teig auf dem Boden der Pfanne ruhen und drücken Sie die Seiten vorsichtig an, damit sie gut anliegen. Die unteren Ecken sollten eingesteckt sein und überschüssiges Material sollte über die oberen Kanten kommen.
- Schneiden Sie den überschüssigen Teig mit einem Ausstecher, Pizzaschneider oder einem scharfen Gemüsemesser entlang des oberen Kamms der Pfanne ab. Die meisten Springformpfannen haben eine kleine Vertiefung, die um die Lippe der Pfanne verläuft, mit der Sie Ihren Cutter führen können. Wenn es Lücken im Teig gibt, können Sie kleine Stücke verwenden, um nach Bedarf zu drücken und zu flicken.
- Als nächstes füllen Sie Ihre Pfanne mit der Käse- /Fleischfüllung. Drücken Sie sanft nach unten, um es zu nivellieren und zu glätten.
- Jetzt ist es Zeit, den restlichen Teig auszurollen, um einige Gitterstreifen zu machen.
- Noch einmal mit dem Pergament bedecken und etwas dünner als die Hauptkruste ausrollen. Machen Sie Ihren Teig etwas länger als den Durchmesser Ihrer Pfanne.
- Schneiden Sie mit einem Gebäck- oder Pizzaschneider 1 „Streifen und ordnen Sie sie in einem Gittermuster auf Ihrer Pizzagaina an. Um es richtig zu machen, versuchen Sie, die Streifen über und untereinander zu wechseln. Dies verhindert, dass das Gitter beim Schneiden in den Kuchen überall herausspringt.
- Drücken Sie die Streifen mit den Fingern oder einem Löffel in den Rand der Seitenkruste. Schneiden Sie überschüssiges Material mit einem Cutter an den Rändern ab.
- Schlagen Sie ein Ei mit einer Prise Salz und bürsten Sie das Ei mit einem Backpinsel auf alle Gitterstreifen.
- Backen Sie im mittleren Rack (mit einer folierten Pfanne auf dem unteren Rack, um Lecks zu fangen) bei 350F für 50 Minuten unbedeckt. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 15-20 Minuten auf ein Kühlregal stellen.
Sie können 8 oder 9 anständige Scheiben aus diesem Kuchen bekommen. Servieren Sie als robuste Antipasti oder haben Sie eine Scheibe mit einem Salat auf der Seite für ein Mittagessen oder leichtes Abendessen. Sie können auch eine Scheibe mit einem Klecks Marinara an der Seite servieren.
Da haben Sie es, unser Pizzagaina-Rezept… viel Spaß.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
