Ich habe kürzlich mit einem neuen Kochbuch gearbeitet, das nach Palmzucker verlangte, und ich war ratlos. Palmzucker? Noch nie davon gehört.
Innerhalb einer Woche bin ich wieder darauf gestoßen – zuerst in einem Artikel und dann in zwei weiteren Rezepten. Dann war es in der Lebensmittelabteilung der Times als Geschmack einer neuen Linie einfacher Sirupe, die von einem Koch in Brooklyn hergestellt wurden.
Palmzucker scheint plötzlich überall zu sein. Also, was ist der Deal?
Auch „Kokoszucker“ genannt, wird Palmzucker aus einem Saft hergestellt, der aus den Blüten von Kokos- oder Dattelpalmen gewonnen wird. Der Saft wird zu Sirup gekocht und entweder in dieser Form verkauft oder kristallisiert und als Granulat oder Zuckerblöcke verpackt.
Die wachsende Beliebtheit von Palmzucker beruht auf zwei Faktoren: seinem Geschmack und seinen gesundheitlichen Vorteilen.
Zuerst der Geschmack. In granulierter Form sieht, schmeckt und löst sich Palmzucker wie brauner Zucker, ohne dabei ganz so klebrig zu sein. Es sieht auch ein bisschen aus wie Turbinado oder Demerara, aber es ist nicht so glänzend oder kristallklar. Einige vergleichen den Geschmack von Palmzucker mit Butterscotch oder Karamell oder mögen braunen Zucker ohne den metallischen Nachgeschmack. Aufgrund seiner niedrigen Schmelztemperatur und extrem hohen Verbrennungstemperatur kann es anstelle von Rohrzucker sowohl zum Kochen als auch zum Backen verwendet werden.
Im Fall von Palmzucker ist eine Tasse Zucker eine Tasse Zucker. So ist es einfach, weißen Kristallzucker auszuwechseln und durch eine gleiche Menge Palmzucker zu ersetzen. Mit einem perfekten Ersatzverhältnis von 1: 1 kann eine Tasse Palmzucker austauschbar mit einer Tasse weißem oder braunem Zucker verwendet werden.
Da Palmzucker jedoch dunkelbraun ist, färbt er alles, was Sie herstellen. Plus, wie ich kürzlich gelernt habe, wenn Sie versuchen, Palmzucker zu karamellisieren, können Sie nicht sehen, dass es goldbraun wird – der beste Weg zu wissen, dass der Zucker karamellisiert hat – weil der Palmzucker bei dieser Farbe beginnt. Daher ist der einzige sichere Weg, ein Bonbonthermometer zu verwenden und den Zucker kochen zu lassen, bis er 320 ° F (160 ° C) erreicht, dann nehmen Sie ihn vom Herd und fügen Sie die Sahne oder die Flüssigkeit hinzu, die Sie für das Karamell verwenden.
Und der Preis? Im Vergleich zu Domino ist Palmzucker sehr teuer. Auf meiner Suche danach kostete Bio-Palmzucker etwa 8 bis 10 US-Dollar pro Pfund. Mehr Lebensmittelhändler tragen es jetzt, aber Sie werden es am leichtesten auf Reformhäusern / Bio-Märkten, bei Whole Foods und bei Amazon finden.Der zweite Grund, warum Menschen an Palmzucker interessiert sind und ihn verwenden, sind seine gesundheitlichen Vorteile gegenüber Weißzucker.
Es gibt eine wachsende Aufregung über sein hohes Potenzial als gesunder Zuckerersatz. Es ist nicht kalorienarm – ähnlich wie Zucker hat ein Teelöffel 15 Kalorien und 4 Gramm Kohlenhydrate. Aber im Gegensatz zu Zucker, der ernährungsphysiologisch unbedenklich ist, enthält Palmzucker Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink und mehr als ein Dutzend Aminosäuren.Was die Leute am meisten begeistert hat, ist der relativ niedrige glykämische Index von Palmzucker, der in einigen Tests fast halb so hoch ist wie der von Maissirup. Oder wie ein Test ergab, ungefähr so wie gekochte Karotten. Aber wir alle wissen, wie einfach es ist, von den gesundheitlichen Vorteilen der Leute, die die Produkte verkaufen, überzeugt zu werden. Also wandte ich mich an die American Diabetes Association. Das sagt ihre Website über Palmzucker:
„Hersteller von Kokospalmenzucker rühmen sich seines niedrigen glykämischen Indexes und behaupten, es sei eine bessere Wahl für Menschen mit Diabetes als normaler Zucker. Der glykämische Index (GI) ist ein Maß dafür, wie ein Lebensmittel den Blutzucker (oder Blutzucker) im Vergleich zu einem Referenznahrungsmittel (normalerweise Glukose oder Weißbrot) erhöht. In den USA führen wir keine offiziellen GI-Tests durch. Daher können die GI-Zahlen für dasselbe Lebensmittel je nach Quelle unterschiedlich sein.“
Nicht wirklich hilfreich. Vielleicht ist es einfach zu viel, um sich einen leckeren Süßstoff zu wünschen, der die meisten Gefahren von Zucker vermeidet.
Aber vielleicht muss es kein perfekter Süßstoff sein. Vielleicht lohnt es sich, Palmzucker einfach wegen seines reichen Geschmacks zu verwenden.
Schließlich, Gesundheit und Geschmack beiseite, gibt es die unvermeidliche Politik.Palmzucker wird in Ländern der Dritten Welt angebaut und produziert, vor allem in Indonesien, Malaysia, Kambodscha, Burma, den Philippinen, Thailand und anderen Teilen Südostasiens. Es gibt Behauptungen, dass Kokosnussbauern von westlichen Lebensmittelproduzenten ausgebeutet werden, da Palmzucker zu einem heißen Produkt wird; dass Kokosnusskulturen durch eine steigende Nachfrage nach Blumennektar geschädigt werden (es wird argumentiert, dass Sie entweder den Nektar oder die Kokosnüsse ernten können, aber nicht beides); und dass einige Palmzuckermarken durch das Mischen von Rohrzucker und Zusatzstoffen beschmutzt werden, so dass der Käufer aufpassen muss. Einige Marken sind als Fair Trade gekennzeichnet. Andere sind Non GMO und USDA Organic. Wieder andere machen überhaupt keine Ansprüche.
Palmzucker scheint sich nicht von anderen aufkommenden Lebensmitteln zu unterscheiden, da es fast unmöglich ist, herauszufinden, was richtig und was gut ist. Wieder einmal ist der Versuch, für Gesundheit und Geschmack zu essen, eine Herausforderung. Lesen Sie wie bei den meisten verarbeiteten Lebensmitteln das Etikett sorgfältig durch.