Meeresfrüchte-Handbuch

Callinectes sapidus oder „schöner Schwimmer“.Louisiana unterstützt die größte Krabbenproduktion von Hart- und Weichschalenkrebsen in der Nation und ist die Nummer eins der Lieferanten von lebenden # 1 männlichen Krabben in den südlichen Staaten. Die blaue Krabbe ist eine der beliebtesten Futterarten der weltweit mehr als 4.500 Krabbenarten. Die Louisiana Blue Crab wird das ganze Jahr über in Bayous geerntet, Flüsse, und Buchten von Louisiana sowie die küstennahen Gewässer des Golfs von Mexiko, mit der Spitzenernte von Krabben in den Warmwassermonaten Sommer und Herbst. Krabben werden hauptsächlich in Drahtkrabbenfallen gefangen, die mit Fisch geködert sind. Lizenzierte kommerzielle Fischer können das ganze Jahr über Krabben mit rechtlich akzeptablen Mitteln ernten.

Die Verfügbarkeit der Blauen Krabbe variiert je nach Jahreszeit, um den Lebenszyklen, der Häufigkeit und der Größe der Krabbe zu entsprechen. Die blaue Krabbenpopulation durchläuft eine Reihe von Häutungs- und Intermoltstadien, während sie wachsen und reifen. So bestehen die Fänge aus Hartschalenkrebsen, Schälerkrebsen (kurz vor dem Schuppen) und Weichschalenkrebsen (gerade noch weich). Häutungszyklen hängen mit Mondphasen und Wachstumsbedingungen zusammen und treten bei marktgroßen Krabben etwa alle 30 Tage auf.

Krabben Verfügbarkeit:

Lebende Hartschalenkrebse: Das ganze Jahr über, Am reichlichsten und fleischig in den wärmeren Monaten, wenn die Fütterungsaktivität mit wärmerem Wasser zunimmt, und seltener in den kälteren Monaten, wobei März der Monat ist, in dem Süßwasserkrebse am wenigsten verfügbar sind: Sind nur Salzwasser-Blaukrabben, die landeinwärts in Süßwasserflüsse und -seen gewandert sind. Dies sind meist männliche Krabben und können unter idealen Bedingungen eine große Größe erreichen.

Weichschalenkrebse: Hauptsächlich März bis November, am produktivsten von Mai bis September und knapp, wenn die Wassertemperatur unter 50 Grad Fahrenheit fällt

Krabbenproduktformen & Handhabung:

Eine Vielzahl von Krabbenprodukten kann vor Ort gekauft werden, Jimmies (Männchen) und Sooks (Weibchen) sind in verschiedenen Marktformen erhältlich und sollten entsprechend gehandhabt werden. Da Jimmies größer und fleischiger sind, sind sie wünschenswerter, wenn sie ganz gekocht oder gekocht zubereitet werden. Sooks werden oft an kommerzielle Verarbeitungsbetriebe verkauft, um von Hand gepflückt und als frisches oder pasteurisiertes Fleisch verpackt zu werden. Pasteurisierung bewahrt die Haltbarkeit der Krabbe, ohne den Geschmack, das Aussehen und die Textur zu verändern.

• Frische, lebende Hartschalenkrebse: Krabben sollten am Leben sein, die Beine sollten sich bewegen und die Schale sollte bei Berührung nicht rutschig sein. Um Frische zu gewährleisten, kochen Sie nur lebende Krabben. Entfernen Sie alle toten Krabben vor dem Kochen. Gekochte Krabben sollten frisch riechen.Gefrorene Hartschalenkrebse: Im Gefrierschrank bei 0 Grad Fahrenheit lagern und innerhalb von zwei Monaten verwenden. Vor dem Gebrauch einen Tag im Kühlschrank auftauen lassen.
• Pasteurisiertes Krabbenfleisch: Bei der Handhabung von pasteurisiertem Krabbenfleisch ist die Lagertemperatur entscheidend. Pasteurisierte Produkte, die bei 32-36 Grad Fahrenheit gekühlt werden, können eine Haltbarkeit von bis zu 6 Monaten haben, ohne den Geschmack, die Farbe und die Textur des Produkts zu verändern. Masseninventare sollten gedreht werden, damit das älteste Produkt zuerst verwendet wird. Für den Heimgebrauch sollte ungeöffnetes pasteurisiertes Krabbenfleisch innerhalb von 60 Tagen nach dem Kauf verwendet werden. Nach dem Öffnen muss das Produkt gekühlt aufbewahrt und innerhalb von 5 Tagen verwendet werden, um die Frische zu gewährleisten.
• Frisch gepflücktes Krabbenfleisch ist in den folgenden Formen erhältlich:
  • Klumpen (Jumbo)- die höchste Qualität von festen Klumpen von weißem Fleisch, am süßesten, am besten verwendet, wenn das Aussehen wichtig ist
  • Backfin- besteht sowohl aus Klumpen- als auch Flockenfleisch, milder Geschmack, kann verwendet werden, um Klumpenfleisch zu ersetzen
  • Flocke (speziell oder regelmäßig)- kleine Stücke von weißem Körperfleisch
  • Klaue- bräunlich in der Farbe, Fleisch von der Klaue, reicher Geschmack, am wird oft in Rezepten verwendet, wenn das Aussehen weniger wichtig ist, z. gefüllte Krabben
  • Krabbenfinger (Cocktailkrallen) – tatsächliche Zange der Krabbe, oft in Vorspeisen /Cocktails verwendet
• Lebende Weichschalenkrebse: Zerbrechlich und muss mit äußerster Sorgfalt behandelt werden. Softshell-Krabben sollten in einer kühlen, feuchten Umgebung (48-50 Grad Fahrenheit) gelagert werden. Die Haltbarkeit kann 3-4 Tage betragen. Gefrorene Softshell-Krabben: Einzeln verpackt in Plastikfolie, weißem Metzgerpapier oder vakuumverpackt. Für höchste Qualität sollten Softshell-Krabben kurz vor dem Kochen gereinigt werden. Vermeiden Sie den Kauf vorgeschnittener Softshell-Krabben, die Tropfverlust verursachen und so an Festigkeit und Geschmack verlieren.

Krabbengrößen:

Hartschalenkrebse: Eine legal große harte Krabbe in Louisiana muss 5 Zoll Schalenbreite (Punkt zu Punkt) messen. Größere Krabben können in der Regel höhere Preise verlangen. Es gibt keine Industriestandards für Hart- und Weichschalenkrebse. Verbraucher finden Krabbengrößen, die als groß, mittel und klein bezeichnet werden. Manchmal werden Krabben auch als Nummer eins (männliche „Jimmies“, am fleischigsten), Nummer zwei (männliche „Jimmies“, weniger fleischig) und Nummer drei (Mischung aus nicht benoteten, kleinen Krabben, oft Frauen) eingestuft. Die meisten Hartschalenkrebse werden im Dutzend, Scheffel oder Kiste verkauft. Ein Dutzend Krabben sind genau 12 Krabben. Die tatsächliche Anzahl der Krabben in einem Scheffel hängt von der Größe der Krabben ab. Um Verwechslungen bei der Bestellung von Hartschalenkrebsen zu vermeiden, sollten Käufer die gewünschte Größe (in Zoll) angeben und die folgende Tabelle als Leitfaden verwenden:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96 – 84 Krabben

Fette Krabben vs. Leere Krabben: Die Krabben, die leer oder leicht sind, haben sich kürzlich häutet. Eine größere neue Krabbenschale wird durch den Häutungsprozess hergestellt, um Wachstum zu ermöglichen. Dieselbe leichtere, leere Krabbe füllt sich mit der Zeit mit Muskeln und wird zu einer vollfetten Krabbe. Dieser Zyklus wird bis zur Reife fortgesetzt. Gerade häutete Krabben sind hell, sauber und glänzend. Volle Krabben neigen dazu, dunkler und verfärbter zu erscheinen.

Weichschalenkrebse: Für Softshell-Krabben werden Dutzende im Allgemeinen „Straight-Run“ verkauft, was alle Größen einschließt oder als klein, mittel und groß eingestuft wird. Einzelne Hersteller können nach Gewicht oder auf andere Weise verkaufen. Um Verwechslungen beim Kauf von Softshell-Krabben zu vermeiden, sollten Käufer daher nach Größe (in Zoll) oder Gewicht angeben. Siehe Größen- und Gewichtstabelle als Leitfaden:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

Lebende Krabben sollten beim Transport in einem geeigneten Behälter mit einer Eisschicht am Boden aufbewahrt werden. Der Behälter sollte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, der Deckel geöffnet werden, um frische Luft zu ermöglichen, und so kühl wie möglich gehalten werden (50 Grad Fahrenheit). Krabben sollten aufrecht gelagert werden. Sie müssen von geschmolzenem Eiswasser getrennt gehalten werden, um Erstickung zu vermeiden. Die Fleischqualität wird auch bei Krabben, die eine Zeit lang in Eiswasser getaucht wurden, „mehlig“ statt schuppig. Lebende Krabben in gutem Zustand können am Leben gehalten werden

über Nacht in einer Eiskiste, wenn sie kühl gehalten und über Eis und Wasser gehalten werden. Krabben können auch einige Stunden in einer hölzernen Krabbenkiste oder einem Korb mit feuchtem Sackleinen aufbewahrt werden. Seien Sie mit Behälter und Eis vorbereitet, wenn Sie große Mengen lebender Krabben kaufen. Kaufen Sie keine schwachen oder toten Krabben. Entsorgen Sie alle toten Krabben vor dem Kochen.

Für lebende Softshell-Krabben können gewachste Kästen, Bierwohnungen oder speziell entworfene Softshell-Krabbenkästen zum Verpacken und Transportieren von Krabben verwendet werden. Ordnen Sie Krabben mit dem Gesicht nach oben an, damit Luft in ihre Kiemenkammer gelangen kann. Mit nassem Papier oder dünnem Tuch abdecken. Stapeln Sie keine Kisten. Denken Sie daran, die Krabben feucht und kühl zu halten, aber nicht zu zerdrücken oder Feuchtigkeit aus den Krabben austreten zu lassen.

Wie viel zu kaufen

Krabbenertrag: Denken Sie daran, dass beim Kauf von blauen Krabben der tatsächliche essbare Fleischanteil recht gering ist. Der geerntete Fleischertrag hängt von der Größe der Krabbe und der Erfahrung des Krabbenpflückers ab. Zum Beispiel wiegt eine durchschnittlich gereifte Krabbe ungefähr 1/3 Pfund. Ein erfahrener Krabbenpflücker kann aus jedem Pfund lebender blauer Krabben etwa 2 ¼ Unzen Fleisch herstellen. Dies entspricht einer Ausbeute von etwa 14%, sobald die Schale entfernt und das gesamte essbare Fleisch gepflückt ist. Daher ergibt ein Dutzend lebender Krabben mit einem Gewicht von ungefähr 4 Pfund nur 1/2 Pfund tatsächlich essbares Fleisch.Gekochte Krabben: Planen Sie 2 bis 4 Krabben pro Person ein, je nach Größe für gekochte Krabben. Im Allgemeinen wird ein Scheffel von # 1 60-72 Krabben halten, die etwa 10 – 12 Menschen füttern werden. Wenn andere Lebensmittel auf der Speisekarte stehen, werden nur halb so viele Krabben benötigt. Berücksichtigen Sie auch Menge und Appetitniveau.