Die meisten Lebensmittel enthalten Enzyme oder natürliche Chemikalien wie Säuren oder Alkohole, die dazu führen, dass sie fast unmittelbar nach der Ernte oder Zubereitung die gewünschten Eigenschaften verlieren. Darüber hinaus verändern eine Vielzahl von Umweltfaktoren wie Hitze und das Vorhandensein von Mikroorganismen Lebensmittel auf eine Weise, die das Lebensmittelprodukt schädigen kann. Die Konservierung von Lebensmitteln hat traditionell drei Ziele: die Erhaltung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften, die Erhaltung des Aussehens und eine Verlängerung der Lagerzeit der Lebensmittel. Traditionelle Konservierungsmethoden zielen normalerweise darauf ab, Luft, Feuchtigkeit und Mikroorganismen auszuschließen oder Umgebungen bereitzustellen, in denen Organismen, die Verderb verursachen könnten, nicht überleben können.
Es ist bekannt, dass die alten Völker Trockenfrüchte, Gemüse und Fleisch gegessen haben. Das Pemmikan der amerikanischen Ureinwohner und das Ruckartige, das von heutigen Campern und Wanderern konsumiert wird, werden beide durch Trocknen zubereitet. Der Trocknungsprozess kann das Rauchen umfassen, das tatsächlich antibakterielle Mittel hinzufügen kann. Die Prozesse der Dehydratisierung und Gefriertrocknung, die heute zur Herstellung von Lebensmitteln wie Kaffeepulver und Suppe verwendet werden, sind Variationen der Trocknung.
Zu den frühesten Konservierungsmitteln gehörten Zucker und Salz (NaCl), die Nahrungsmittelumgebungen mit hohem osmotischen Druck erzeugten, die Bakterien die wässrige Umgebung verweigerten, die sie zum Leben und zur Fortpflanzung benötigten. Marmeladen und Gelees werden als Lösungen mit hohem Zuckergehalt konserviert, und viele Fleischsorten (z. B. Schinken) und Fische werden noch durch Salzen konserviert. Im Gegensatz zu anderen Mikroorganismen können Schimmelpilze oft den Auswirkungen hoher Salz- oder Zuckerkonzentrationen in Lebensmitteln standhalten. Glücklicherweise verursachen sie selten Krankheiten. Frühe Methoden der Luftentfernung umfassten das Versiegeln von Lebensmitteln in Behältern (wie Gläsern) oder das Abdecken von Lebensmitteloberflächen mit heißem Paraffin . Die Erfindung der Konservenherstellung durch Nicolas Appert ermöglichte die kommerzielle Zubereitung von Lebensmitteln. Als Reaktion auf einen von Napoléon 1795 angebotenen Preis entwickelte Appert eine Methode zum Einmachen und Konservieren von Obst und Gemüse in Glasbehältern für Seereisen. Sein Verfahren wurde 1910 von Peter Durand in England unter Verwendung von Metalldosen kommerziell eingesetzt. In den frühesten Tagen der Konservenherstellung starben wahrscheinlich einige Personen (einschließlich einiger Arktisforscher) an den Folgen der Exposition gegenüber dem Blei, das einst zum Löten von Dosen verwendet wurde. Moderne Techniken der Luftentfernung umfassen Vakuumversiegelung und die Verwendung von Kunststoffverpackungen. Zusammen mit dem Kochen, das die meisten Bakterien abtötet, stoppt oder verlangsamt das Einfrieren das Bakterienwachstum sowie Veränderungen in Lebensmitteln, die durch Enzyme in den Lebensmitteln verursacht werden. Im Gegensatz zum langsameren Einfrieren von Lebensmitteln in Privathaushalten ermöglicht das schnelle Einfrieren in der kommerziellen Verarbeitung, dass Lebensmittel mehr von ihrem natürlichen Aussehen und Geschmack behalten.
Chemische Konservierungsmittel umfassen Radikalfänger (auch als Antioxidantien bekannt) wie Vitamin C und Verbindungen wie BHA (butyliertes Hydroxyanisol) sowie Bakterienwachstumshemmer wie Benzoesäure, Schwefeldioxid und Natriumnitrit (NaNO 2 ). Ethanol (CH 3 CH 2 OH) wird seit langem als Konservierungsmittel sowohl für sich selbst (wie in Wein) als auch für andere Lebensmittel (z. B. in Brandy gelagerte Früchte) verwendet. Einige chemische Konservierungsstoffe können schädlich sein: Schwefeldioxid (oft zur Konservierung von Weinen verwendet) reizt die Bronchien von Asthmatikern, und Nitrite werden als Karzinogene in Verbindung gebracht.
Nachdem Louis Pasteur bewiesen hatte, dass es das Vorhandensein von Bakterien war, die Lebensmittel verderben ließen, gab es eine Tendenz, alle Mikroorganismen als schädlich zu betrachten. Tatsächlich ist die mikrobielle Wirkung jedoch für die Herstellung und Konservierung einiger Lebensmittel verantwortlich. Die Wirkung von Mikroben ist ein Teil der Herstellung von Käse und einigen Aromastoffen. Sauerkraut wird sowohl verarbeitet
und konserviert von Laktobazillen und Hefezellen fermentieren Zucker und produzieren Alkohol, der Getränken Schwung verleihen und zur Konservierung beitragen kann.
Die Bestrahlung von Lebensmitteln hat den Vorteil, dass sie Lebensmittelverpackungen und -zubereitungen ermöglicht, bei denen weniger Kontakt zwischen Mensch und Lebensmittel besteht, wodurch die Möglichkeit einer Kontamination verringert und der Bedarf an chemischen Konservierungsmitteln, von denen einige schädlich sein können, verringert wird. Die ionisierende Strahlung, die zur Bestrahlung von Lebensmitteln verwendet wird, wobei die Lebensmittel hochintensiven Röntgenstrahlen oder Elektronenströmen ausgesetzt sind, stört die bakterielle DNA . Einige Personen haben die Bestrahlung von Lebensmitteln wegen einer (unbegründeten) Angst vor Radioaktivität abgelehnt. Da Krankheitserreger wie virulente coliforme Bakterienstämme Lebensmittelvergiftungen verursacht haben, ist die Bestrahlung von Tierkadavern und insbesondere von Hamburgern während ihrer Herstellung wünschenswerter geworden. Die Bestrahlung verlängert derzeit die Haltbarkeit von Lebensmitteln wie Erdbeeren. Die Bestrahlung macht Lebensmittel nicht radioaktiv, kann jedoch zu Veränderungen der Lebensmittelfarbe oder -textur führen.