Kennst du deinen Tsukemono? Ein Leitfaden für japanische Gurken

Eine Sammlung japanischer Gurken.

Es wird oft gesagt, dass eine japanische Mahlzeit aus drei Kernnahrungsmitteln besteht: Reis, Suppe und Gurken. Reis, schlicht und sättigend, ist das Hauptnahrungsmittel, so wichtig für die nationale Küche, dass kaum eine Mahlzeit ohne sie vergeht. Suppe, Miso-verstärkt oder auf andere Weise, bietet den Komfort von Umami — der Reiz einer reichhaltigen Dashi-Brühe ist leicht zu verstehen. Im Gegensatz dazu sind Gurken in ihren Tugenden etwas weniger geradlinig. Herb, scharf und oft mit funky Obertönen durchdrungen, werden sie am besten in kleinen Bissen genossen. Im Kontext der größeren Mahlzeit überschreiten sie praktisch die Grenze zwischen Beilage und Gewürz.Japanische Gurken – kollektiv als Tsukemono bekannt – können als Teil einer Washoku (traditionellen japanischen) Mahlzeit leicht unbemerkt bleiben. Dennoch haben sie sich zu Recht ihren Platz als Eckpfeiler des Essens verdient, weil sie einem wichtigen Zweck dienen: Die japanische Esskultur ist stark von den Prinzipien des Gleichgewichts beeinflusst, die von Kaiseki (der nationalen Haute Cuisine) überliefert wurden. Diese Prinzipien legen nahe, dass eine Mahlzeit eine Vielzahl von Farben, Aromen und Kochmethoden enthalten sollte, während sensorische und ästhetische Überlegungen berücksichtigt werden. Tsukemono helfen, diese Harmonie zu schaffen. Sie reinigen den Gaumen und sorgen für Pikantheit, um der Schwere von Umami-reichen Lebensmitteln entgegenzuwirken. Erhältlich in einer Reihe von hellen Farbtönen, helfen sie auch, die allgemeine Regel zu erfüllen, dass eine Mahlzeit fünf Farben enthalten sollte: schwarz, rot, grün, weiß und gelb. Und obwohl sie durch die Beizprozesse verändert werden, gelten Tsukemono immer noch als roh. Betrachten Sie sie als Salate mit den zusätzlichen Vorteilen der Milchsäuregärung.Eine weitere Eigenschaft von Tsukemono ist, dass sie sehr „transformierte“ Lebensmittel sind, die durch den Beizprozess so verändert werden, dass sie kaum noch den frischen Produkten ähneln, aus denen sie hergestellt werden. Viele von ihnen sind farbenfroh und optisch ansprechend, aber schwer zu identifizieren, wenn Sie nicht mit der japanischen Küche vertraut sind. Es ist durchaus möglich, dass Sie Nudeln mit leuchtend rotem Beni Shoga oder Curryreis mit einer Seite von Chutney-wie Fukujinzuke und nicht ganz bekannt, was diese würzigen Stücke waren.Um Sie auf Ihren zukünftigen Reisen durch die Welt der traditionellen japanischen Küche zu begleiten, haben wir einige der Tsukemono zusammengestellt, denen Sie begegnen könnten, und die Gerichte, mit denen sie normalerweise serviert werden. Während diese Liste kaum die gesamte Palette an Gurken darstellt, die Sie in Japan finden können – es gibt unzählige Sorten und regionale Spezialitäten —, werden Sie diese wahrscheinlich mit vielen der bekannteren japanischen Gerichte serviert und sogar in vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich sein.

Gari

Gari ist wahrscheinlich das bekannteste Tsukemono, da es oft als Gaumenreiniger neben Sushi serviert wird. Der beste Gari wird mit jungem Ingwer hergestellt, der an den Rändern von Natur aus rosa gefärbt ist – wenn er gesalzen wird, nehmen die Scheiben diese unverwechselbare errötende Farbe an. Die meisten kommerziellen Versionen verwenden jedoch reifen Ingwer, der entweder braun oder rot gefärbt mit Shisoblatt oder künstlichen Farbstoffen bleibt.Wie es gemacht wird: Dünn geschnittener Ingwer wird in einer erstaunlichen Marinade aus Zucker, Salz und Reisessig für ein paar Stunden bis zu ein paar Wochen eingelegt.

Wie es schmeckt: Sauber und grasig, mit süßen und pfeffrigen Noten.

Servieren Sie es mit: Sushi und Sashimi oder gebratenem Reis; die Sole eignet sich auch als Dressing für Salate und Gemüse.

Takuan

Takuan ist eine knusprige Daikon-Gurke, die nach dem Zen-Mönch benannt ist, dem ihre Erfindung zugeschrieben wird. Es zeichnet sich durch seine leuchtend gelbe Farbe aus, die durch die Kultivierung von Bacillus subtilis-Bakterien während der Fermentation erreicht werden kann, verstärkt durch die Zugabe von Persimmonschalen, Kapuzinerkresseblüten oder anderen Farbstoffen.

Wie es gemacht wird: Daikon wird sonnengetrocknet und gesalzen, bevor es in einen Behälter mit Nukadoko gegeben wird, einem Fermentierungsmedium auf Reiskleiebasis, das reich an Bacillus subtilis ist. Es ist dann links für überall von ein paar Wochen bis zu ein paar Monaten zu sitzen.

Wie es schmeckt: Mild herb und zitrusartig mit einem leichten Funk.

Servieren Sie es mit: Einfachem Reis, in Bento-Boxen und in Maki-Brötchen, entweder alleine oder mit fettem Thunfisch. Es ist auch in Korea beliebt (wo es als Danmuji bekannt ist) und erscheint in Kimbap-Brötchen oder mit Jjajangmyun (schwarze Bohnennudeln).

Umeboshi

Umeboshi sind eingelegte Pflaumen, die für ihre Salzigkeit und Säure bekannt sind — sie sind so stark, dass sie angeblich Aluminium-Lunchboxen korrodieren. Diese Intensität eignet sich gut für eine Reihe von praktischen Anwendungen. Samurai schätzten sie als Mittel zur Bekämpfung von Müdigkeit auf dem Schlachtfeld, wahrscheinlich wegen des willkommenen Rucks auf die Sinne, die sie zur Verfügung stellten. Noch heute werden sie als morgendlicher Muntermacher, Abwehr gegen das Altern, Heilmittel gegen Übelkeit und Heilmittel gegen Kater empfohlen.

Wie es gemacht wird: Die Herstellung von Umeboshi wird mit Juni in Verbindung gebracht, wenn sowohl asiatische Pflaumen als auch roter Shiso (der zum Färben verwendet wird) zur Ernte bereit sind. Sie werden während der Sommerregenzeit (Ende Juni und Juli) unter schwerem Gewicht mit Salz übergossen und verströmen eine salzige Flüssigkeit namens Umezu. Sobald die heißen, trockenen Augusttage vorbei sind, dürfen die Umeboshi einige Tage in der Sonne austrocknen. Sie werden dann mit etwas Umezu umgetopft und vor dem Verzehr ein Jahr oder länger gelagert.

Wie es schmeckt: Durchdringend sauer und salzig, mit einer fleischigen Textur.

Servieren Sie es mit: Onigiri (in Nori gewickelte Reisbällchen); In Bento-Boxen wird ein Umeboshi in der Mitte eines Bettes aus normalem Reis nach dem Namen der japanischen Flagge Hinomaru genannt; Sie können auch zu einer Paste puréiert werden, die eine großartige Maki-Roll-Füllung mit Berg-Yam und Shiso-Blatt ergibt.

Beni Shoga

In der japanischen Küche gibt es ein starkes Ethos, Zutaten zu recyceln und so wenig Abfall wie möglich zu erzeugen. Beni Shoga, leuchtend rote Ingwersplitter, sind ein solches Beispiel für die Wiederverwendung von Zutaten. Sie werden mit Umezu hergestellt, der übrig gebliebenen Salzlake aus der Herstellung von Umeboshi. Obwohl einige kommerzielle Sorten ihre Farbe durch den zusätzlichen Schub künstlicher Farbstoffe erhalten, kann hausgemachter Beni Shoga einfach durch die Zugabe des roten Shiso-getönten Umezu einen faszinierenden Farbton annehmen.

Wie es gemacht wird: Ingwer ist julienned und links zu Sole in umezu für überall von ein paar Stunden bis zu ein paar Tagen.

Wie es schmeckt: Pikant mit einem konzentrierten Ingwergeschmack.

Servieren Sie es mit: Tonkotsu Ramen, Okonomiyaki, Yakisoba.

Shibazuke

Shibazuke, eine Spezialität aus Kyoto, ist eine Mischung aus gehackten Gurken und Auberginen, die mit rotem Shiso gesalzen und gesalzen wurde. Es hat einen atemberaubenden lila-Magenta-Farbton, der die Gemüsestücke von ihren ursprünglichen Formen fast unkenntlich macht.Wie es gemacht wird: Historische Rezepte verlangen, Shibazuke für bis zu ein Jahr zu salzen, aber im Allgemeinen werden die Gurken gemacht, indem man sie in Salz sitzen lässt, bis der größte Teil der Flüssigkeit aus dem Gemüse gesaugt hat und die Farbe durchdrungen ist, was ungefähr einen Monat dauert.

Wie es schmeckt: Knackig, knackig und sauer, mit einer starken Kräuternote von Shiso.

Servieren Sie es mit: Einfachem Reis oder mit ein paar anderen Tsukemono als Gaumenreiniger zwischen den Bissen.

Kyurizuke