International hat JECFA die zulässige tägliche Aufnahme (Acceptable Daily Intake, ADI) von Karamellfarbe der Klasse I als „nicht spezifiziert“ festgelegt; die der Klasse II als 0-160 mg / kg Körpergewicht; und die der Klasse III & IV als 0-200 mg / kg Körpergewicht.Die United States Food and Drug Administration (FDA) klassifiziert und reguliert Karamellfarbe in Titel 21 CFR § 73.85 als zugelassener Farbzusatzstoff, der von der Zertifizierung ausgenommen ist. Sofern ein Lebensmittel keinen Identitätsstandard aufweist, kann Karamellfarbe in Lebensmitteln im Allgemeinen auf einem Niveau verwendet werden, das der „guten Herstellungspraxis“ (GMP) entspricht.
Karamellfarbe hat eine ausgezeichnete mikrobiologische Stabilität. Da es unter sehr hoher Temperatur, hohem Säuregehalt, hohem Druck und hohem spezifischem Gewicht hergestellt wird, ist es im Wesentlichen steril, da es das mikrobielle Wachstum nur in einer verdünnten Lösung unterstützt.
Wenn Karamellfarbe mit Sulfiten reagiert, kann sie nach der Verarbeitung Spuren von Sulfit enthalten. In fertigen Lebensmitteln ist die Kennzeichnung jedoch normalerweise nur für Sulfitgehalte über 10 ppm erforderlich.
ToxicologyEdit
Im Jahr 2010 kam das International Programme on Chemical Safety (IPCS) zu dem Schluss, dass kommerziell hergestellte Karamellfarbe die gleichen toxikologischen Eigenschaften aufweist wie Karamell, das durch Kochen oder Erhitzen von Saccharose hergestellt wird, mit Ausnahme derjenigen, die unter Verwendung von Ammonium hergestellt wurden (Klasse III und IV). Das IPCS ist aufgrund seiner Studien zu dem Schluss gekommen, dass Karamellfarbe keine Kanzerogenität oder Mutagenität aufweist. Zusätzliche Langzeitstudien stützen die Schlussfolgerung, dass Karamellfarben nicht krebserregend sind. Während die US-amerikanische FDA, Canadian Health Products and Food Branch und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgestellt haben, dass Karamellfarbe für die Verwendung in Lebensmitteln und Getränken unbedenklich ist, hat Kalifornien 4-Methylimidazol (4-MeI), eine Verbindung, die bei der Herstellung von Karamellfarben der Klassen III und IV gebildet wird, in der staatlichen Proposition 65 aufgeführt und damit rechtlich in die Kategorie der Chemikalien aufgenommen, von denen „dem Staat bekannt ist, dass sie Krebs oder Reproduktionstoxizität verursachen“. Gemäß dem Food Chemicals Codex ist 4-MeI in Karamellfarbe bis zu 250 ppm auf farbbereinigter Basis erlaubt, was maximal 250 ppm für jede 0,100 Farbabsorption einer 0,10% igen Lösung bei 610 nm bedeutet. Die Exposition gegenüber 4-MeI in Konzentrationen, die in Karamellfarben der Klassen III und IV vorhanden sind, ist aus zwei Gründen nicht besorgniserregend. Erstens scheint 4-MeI nicht genotoxisch zu sein oder zu einem reaktiven Metaboliten metabolisiert zu werden. Zweitens übersteigen die krebserzeugenden Dosen von 4-MeI die Schätzungen der Exposition durch den Verzehr von Karamellfarben um das Tausendfache.
Nahrungsmittelallergienbearbeiten
Karamellfarbe kann aus einer Vielzahl von Ausgangsprodukten stammen, die selbst häufige Allergene sind, nämlich Stärkehydrolysate (aus Weizen), Malzsirup (im Allgemeinen aus Gerste) oder Laktose (aus Milch). Daher wird Personen mit bekannten Empfindlichkeiten oder Allergien gegen Lebensmittelprodukte empfohlen, Lebensmittel mit generischer Karamellfarbe zu meiden oder zuerst die Quelle für die Karamellfarbe zu bestimmen, bevor sie die Lebensmittel verzehren. Karamellfarbe, die aus Materialien auf Mais- oder Rohrbasis hergestellt wird, enthält aufgrund des Mangels an Gliadin in den Kohlenhydraten wahrscheinlich kein Gluten. Nordamerikanische und europäische Hersteller verwenden hauptsächlich Glukose aus Mais oder Weizen, um Karamellfarbe herzustellen, die in hohem Maße verarbeitet wird und allgemein als glutenfrei gilt.