In der westlichen Welt wird ein Itamae oft mit Sushi in Verbindung gebracht (allgemein auch einfach als „Sushi-Köche“ bezeichnet). In Japan erfordert es jahrelange Ausbildung und Lehre, ein Itamae von Sushi zu werden. In der Regel erhält der Lehrling nach etwa fünfjähriger Arbeit mit einem Meister-Itamae seine erste wichtige Aufgabe im Zusammenhang mit der Herstellung von Sushi: die Zubereitung des Sushi-Reises. Der Reis wird nach den strengen Anweisungen des Senior Itamae zubereitet, und jedes Sushi-Restaurant hat sein eigenes „geheimes“ Rezept aus Reis, Salz und Reisessig. Sobald der Senior Itamae mit der Konsistenz des vom Lehrling täglich hergestellten Sushi-Reises zufrieden ist, kann der Lehrling befördert werden.
Diese Aktion bringt den Lehrling an einen prominenteren Ort neben dem Senior Itamae. Diese Position wird „Wakiita“ genannt, was übersetzt „in der Nähe des Schneidebretts“ bedeutet.“ Die Aufgaben der Wakiita erweitern sich um die tägliche Zubereitung der frischen Zutaten, wie die Zubereitung von Fischblöcken, das Reiben von Ingwer und das Schneiden von Schalotten. Schließlich könnte der Lehrling beginnen, Sushi für Kunden mit Take-Away-Bestellungen vorzubereiten. Der Wakiita lernt auch die richtigen Wege, um mit den Kunden des Restaurants zu interagieren und sie zu behandeln, indem er die älteren Itamae beobachtet.
Nach weiteren Jahren der Ausbildung zum Wakiita kann der Lehrling zum Itamae ernannt werden, der voll berechtigt ist, vor dem Schneidebrett zu stehen.
Die Herstellung von Sushi ist eine Kunst und mit ihr sind farbenfrohe Geschichten verbunden. Es ist eine verbreitete japanische Legende, dass der wirklich große Itamae-san („san“ ist ein Ehrensuffix) in der Lage sein sollte, Nigirizushi herzustellen, bei dem alle Reiskörner in die gleiche Richtung weisen.
In Japan ist das Itamae immer noch das Herz der traditionellen Sushi-Bar und folgt vielen Traditionen, die anderswo auf der Welt nicht praktiziert werden. Ein Teil der Itamae-Kunst besteht beispielsweise darin, die Rechnung zu berechnen. Fehler in der Berechnung, unbeabsichtigt oder absichtlich (für besonders gute Kunden), können auftreten.
Itamae-Schulungen werden auf der ganzen Welt durchgeführt, darunter in Japan, den USA und in Großbritannien. Der Prozess kann zwischen 2 und 20 Jahren dauern.
Die Begriffe „Itamae“ und „Shokunin“ werden als Titel für den Koch verwendet. „Itamae“ bezieht sich auf einen erfahrenen Sushi-Koch, während Shokunin einfach jemanden bedeutet, der in einem Beruf qualifiziert ist.