Fangen wir am Anfang an. Ein ganzes Weizenkorn (bekannt als Weizenbeere) besteht aus drei Schichten — der Kleie, dem Keim und dem Endosperm. Um Weißmehl herzustellen, wird die Kleie — die Ballaststoffe, Eiweiß und Spurenelemente enthält — sowie der Keim, der B-Vitamine und Spurenelemente enthält, entfernt. Der Keim enthält auch einen Prozentsatz des Getreidefetts, so dass ein weiterer Grund, warum er entfernt wird, darin besteht, die Haltbarkeit des Mehls zu verlängern, was weniger verschwendete Lebensmittel für Unternehmen bedeutet.
Was übrig bleibt, ist das Endosperm, das zu Mehl gemahlen wird. Es hat eine leicht gelbliche Farbe, so dass das Mehl dann mit Chemikalien wie Chlor oder Benzoylperoxid gebleicht wird, um das Mehl zu oxidieren und ihm diesen reinen weißen Farbton zu verleihen. Und da viele der Nährstoffe in diesem großen Prozess zerstört werden, wird es dann mit B-Vitaminen, Eisen und manchmal Kalzium angereichert. Wie Sie dem Ernährungsvergleich unten entnehmen können, bietet Vollkornmehl, obwohl angereichertes Mehl ähnliche Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen enthält, mehr Ballaststoffe und Eiweiß für weniger Kalorien. Es schlägt auch ungebleichtes Allzweckmehl, das üblicherweise für hausgemachtes Brot, Kekse und Kuchen verwendet wird.
Schaut euch das an!
Class FitSugar
| 1 ounce bleached enriched white flour | 1 ounce unbleached all-purpose white flour | 1 ounce unbleached whole wheat flour | |
|---|---|---|---|
| Calories | 103 | 102 | 95 |
| Total fat (grams) | 0 | 0 | 1 |
| Sodium (milligrams) | 1 | 1 | 1 |
| Carbs (grams) | 22 | 21 | 20 |
| Fiber (grams) | 0 | 1 | 3 |
| Sugars (grams) | 0 | 0 | 0 |
| Protein (grams) | 2 | 3 | 4 |
| Calcium (grams) | 5.6 (1%) | 4.2 (0%) | 9.5 (1%) |
| Folate (micrograms) | 47.6 (12%) | 51.2 (13%) | 12.3 (3%) |
| Iron (milligrams) | 1.4 (8%) | 1.3 (7%) | 1.1 (6 %) |
| Magnesium (milligrams) | 5.6 (1%) | 6.2 (2%) | 38.6 (10%) |
| Manganese (milligrams) | .2 (9%) | .2 (9%) | 1.1 (53%) |
| Potassium (grams) | 36.7 (1%) | 30 (1%) | 113 (3%) |
| Vitamin A (international units) | 0 (0%) | .6 (0%) | 2.5 (0%) |
| Vitamin B6 (milligrams) | 0 (1%) | 0 (1%) | .1 (5%) |
| Thiamin (milligrams) | .2 (14%) | .2 (14%) | .1 (8%) |
| Zinc (milligrams) | .3 (2%) | .2 (1%) | 229 (286%) |
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Vollkornmehl der richtige Weg, den Sie beim nächsten Einkauf im Supermarkt beachten sollten. Lesen Sie die Etiketten sorgfältig durch und wählen Sie Lebensmittel aus, die aus Vollkornmehl und nicht aus angereichertem Mehl hergestellt werden. Lassen Sie sich nicht von Lebensmitteln täuschen, die gesund klingen, wie „Vollkorncracker“ oder „Weizenbagels“ — einige davon können verkleidetes Mehl sein. Und wenn Sie in Ihrer eigenen Küche sind, wählen Sie für maximale Ballaststoffe und Proteine, wann immer möglich, Vollkornmehl gegenüber Allzweckmehl, um Ihre Rezepte gesünder zu machen.