Heringskopfschmerz: Die großen Hindernisse für den Verzehr kleiner Fische in Kalifornien

Jeden Winter legt eine kleine Flotte kommerzieller Fischerboote Kiemennetze in der Bucht von San Francisco auf. Ihr Ziel: Pazifische Heringe, die in großer Zahl zum Laichen in die Mündung gelangen und leicht von Millionen gefangen werden können. Die Fischer füllen ihre Laderäume mit Hering, nur wenige Meter von der Uferpromenade der Innenstadt von San Francisco entfernt, wo viele Restaurants frisch servieren, lokal gefangene Meeresfrüchte.

Aber sie servieren selten Hering. Vielmehr wird fast der gesamte Hering, der von kommerziellen Fischern in der Bucht gefangen wird, letztendlich an Tiere verfüttert, einschließlich auf dem Bauernhof aufgezogener Fische. Der wertvollste Teil des Herings ist der Rogen der Weibchen, der in Japan als Delikatesse Kazunoko gewonnen, geheilt und gegessen wird.Jetzt bemühen sich einige Befürworter nachhaltiger Meeresfrüchte und kommerzielle Fischer, dies zu ändern – um den Heringsstrom, der in obskure Exportmärkte gelangt, abzulenken und diesen kleinen Fisch zu einem lokalen kulinarischen Star zu machen.

Der Erfolg hielt sich jedoch in Grenzen.

„Wir haben noch nicht annähernd genug getan, um Hering als lokale, nachhaltige Nahrungsquelle zu fördern“, sagt Geoff Shester, Kampagnendirektor der Meeresschutzgruppe Oceana in Kalifornien. „Wir leben in einer der fortschrittlichsten, naturschutzorientierten Städte des Landes, und praktisch niemand nutzt diese gesunde, nachhaltige Ressource, die sich direkt in ihrem Hinterhof befindet.“

Hering ist köstlich, mit schuppigem, mildem Fleisch und Öl, das auf der Haut brutzelt, wenn es über einer Flamme gegrillt wird. Der Fisch kann auch eingelegt, geräuchert und gebraten werden.Aber Amerikaner sind im Allgemeinen nicht daran interessiert, kleine, ölige Fische mit zahlreichen Knochen zu essen – obwohl im Fall von Hering ihr Ölgehalt Teil dessen ist, was sie schmackhaft und gesund macht, und viele ihrer Knochen sind klein genug, dass sie gegessen werden können.“Der amerikanische Mainstream-Gaumen für Meeresfrüchte ist wirklich enttäuschend“, sagt der kommerzielle Fischer Kirk Lombard, der ein kommerziell registriertes Kajak hat und über seine Firma Sea Forager Haken- und Leinenfisch verkauft. „Die Leute wollen Fisch essen, der keinen Geschmack hat, und sie wollen nicht mit Knochen umgehen.“

Köche und Befürworter von Meeresfrüchten auf der ganzen Welt versuchen, dies zu ändern. Im vergangenen März versammelten sich 20 Sterneköche in Spanien, um die ökologischen Vorteile des Verzehrs von „Köderfischen“ und Möglichkeiten zur Förderung dieser Arten – einschließlich Sardellen, Sardinen, Makrelen und Heringen – als kulinarische Attraktionen zu erörtern.

Aber der Fall des kalifornischen Herings veranschaulicht einige der Herausforderungen bei der Verbreitung dieser Botschaft. Zum einen wissen viele Meeresfrüchte–Fans hier – und Köche – nicht viel über Hering, sagt Kenny Belov, Besitzer eines Fischrestaurants in Sausalito, Kalifornien.

„Wenn du nicht weißt, dass etwas in die Saison kommt, bist du weniger aufgeregt, es zu benutzen“, sagt Belov. „Jeder weiß, wann die Dungeness-Krabbe beginnen soll, und jeder weiß, wann der Königslachs beginnen soll. Wie viele Leute können Ihnen sagen, wann Heringssaison ist?“

Belov versucht seit mehr als einem Jahrzehnt, Menschen für Hering zu interessieren, hauptsächlich indem er ihn in seinem Restaurant vorstellt. Er verkauft auch Hering über seine Meeresfrüchtefirma TwoXSea und war Sponsor des jährlichen Sausalito Herring Festivals, das im Januar zum vierten Mal stattfand. Während ein paar Dutzend andere Restaurants in der Bay Area auch Hering servieren, schätzt Belov, dass mehr als 99 Prozent des Heringsfangs in der San Francisco Bay für Rogen verarbeitet werden.

Diese Verarbeitung findet in British Columbia statt, wo sich eine große kommerzielle Heringsindustrie befindet. Während die San Francisco Bay Flotte höchstens 2.000 oder 3.000 Tonnen Hering in einer Saison fängt – und oft viel weniger – landet die kanadische Fischerei 15.000 bis 30.000 Tonnen pro Saison. Die für ihren Rogen verarbeiteten Fische werden aufgespalten und die großen, fingergroßen Eiersäcke der Weibchen extrahiert und für die Reifung reserviert.

Bei der Canadian Fishing Company mit Sitz in Vancouver werden alle für Rogen verarbeiteten Heringskadaver zu Fischmehl verarbeitet und an Farmen und Aquakulturanlagen verkauft, einschließlich Lachsaufzuchtbetriebe an der Küste, so Rob Morley, Vizepräsident für Produktion und Unternehmensentwicklung des Unternehmens.

Diese Fische an Menschen zu verfüttern, wäre eine bessere Nutzung all dieses Proteins, argumentiert Geoff Shester von Oceana. Er sagt, dass kleine Schulfische wie Hering besonders gesund zu essen sind, da sie im Vergleich zu räuberischen Arten wie Schwertfisch, Hai und Thunfisch einen niedrigen Quecksilbergehalt enthalten. Kleine Futterfischarten sind auch niedriger in der Nahrungskette, was bedeutet, dass der Ozean weniger Energie benötigt, um sie zu produzieren, sagt Shester.

Diese kleinen Fische größeren Zuchtfischen wie Lachs oder Thunfisch zuzuführen, sei relativ verschwenderisch, sagt er.“Sie helfen tatsächlich, Hering zu retten, indem Sie sie direkt essen, denn wenn Sie ein Pfund Zuchtlachs essen, brauchte es vier Pfund Hering, um diesen Lachs herzustellen“, sagt Shester. „Sie könnten also einfach das eine Pfund Hering direkt essen.“

Lombard hat einen TEDx-Vortrag über die Bedeutung des Verzehrs kleinerer Fische in der Nahrungskette gehalten und sagt, dass es sinnvoll ist, Hering zu essen.

„Das marine Nahrungsnetz basiert darauf, kleine Fische zu essen“, sagt er mir. „Sie sind von der Natur entworfen, um zurückzukommen, um Raubtieren und Überfischung zu widerstehen. Sie sind die Kaninchen, die Feldmäuse, des Meeres.“Es ist nicht nur der Geschmack der Verbraucher, der die Bemühungen behindert hat, einen Bay Area-Markt für ganzen, frischen Hering zu entwickeln: Es gibt auch regulatorische Hürden. Derzeit dürfen nur gewerbliche Fischer mit Booten und Kiemennetzen Hering verkaufen. Für diese Fischer, die tonnenweise Hering fangen, ist der profitabelste Weg, den Fisch an Land zu bringen und ins Wasser zurückzukehren, um mehr zu fangen, der Verkauf des Herings auf dem Rogenmarkt, der auf große Mengen Fisch angewiesen ist.

Die Handler, die Meeresfrüchte an San Franciscos Fisherman’s Wharf kaufen, sagt Lombard, sind glücklich, ab und zu eine Handvoll an Restaurants und Einzelhändler zu verkaufen. Aber der Hering, sagt er, sind oft in einem schlechten Zustand, und nicht besonders appetitlich für Chef Shopper.“Sie werden erstickt, geschlagen, manchmal sogar betreten, 20 Tonnen tief gestapelt und dann in einen riesigen Plastikbehälter gesaugt“, sagt er.

Vor einigen Jahren versuchte Lombard, eine kleine, handwerkliche Fischerei zu gründen, um lokale Restaurants und Einzelhändler mit Hering zu versorgen. Er schlug vor, dass die staatlichen Fischereiaufsichtsbehörden das Gesetz so anpassen, dass Fischer mit handgeworfenen Wurfnetzen kleine Mengen Hering fangen können, um sie direkt an Märkte und Restaurants zu verkaufen. Der Vorschlag, sagt Lombard, wurde schnell abgelehnt.

Einige Einheimische, die den Fisch selbst fangen wollen, hauptsächlich mit kleinen Wurfnetzen, die vom Ufer geworfen werden. Mike Chin, ein Bewohner der Bay Area und Freizeitfischer, fängt jeden Winter mehrere Eimer – etwa 100 Pfund – Hering mit dieser Methode. Zu Hause, er raucht, Gurken und Pfanne frites seinen Fang. Er kocht viele ganze, und die Backbones, die während des Abendessens an die Seite des Tellers geschoben werden, können später für einen knusprigen, köstlichen Snack gebraten werden. Die Innereien und Kiemen werden als Gartendünger verwendet. Praktisch nichts wird verschwendet.

„Ich finde es wirklich toll, darüber zu informieren, dass man kein großes Stück weißes Filet braucht“, sagt Chin. „Du kannst diese kleinen Fische essen, und die Knochen werden dich nicht töten.“

Alastair Bland ist ein freiberuflicher Schriftsteller mit Sitz in San Francisco, der sich mit Ernährung, Landwirtschaft und Umwelt befasst.