Fermentierter Bohnenquark, auch fermentierter Tofu, Bohnenkäse oder Tofukäse genannt, kommt sowohl in einer weißen als auch in einer roten Sorte vor und ist dem durchschnittlichen amerikanischen Hauskoch ziemlich fremd. Andere Namen sind konservierter Bohnenquark oder nasser Bohnenquark.
Also, was ist diese Zutat?
Um im Voraus zu sein, ist dies eines dieser Lebensmittel, die auf Fear Factor hätten vorgestellt werden können, da sein Aussehen und seine Konsistenz auf den ersten Blick etwas abstoßend sein können. Fermentierte Lebensmittel neigen dazu, diesen Effekt zu haben. Aber ganz ehrlich, es ist wirklich köstlich und verleiht allem, was Sie hinzufügen, einen erstaunlichen Umami-Geschmack.
In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über diese Zutat wissen müssen, wie sie hergestellt wird, wie wir damit kochen und wo Sie sie kaufen können.
Was ist fermentierter Bohnenquark?
Fermentierter Bohnenquark (fǔrǔ, 腐乳) ist eine Art konservierter Tofu, der aus frischem Bohnenquark (Tofu), Salz, Reiswein und anderen Aromen hergestellt wird. Für Menschen kantonesischer Herkunft, Die Aussprache ist „foo yee.“
In China können Sie Stücke frisch von Märkten kaufen, aber hier in den USA.Normalerweise wird es als kleine Würfel in Gläsern mit Salzlake verkauft.
Fermentierter Bohnenquark wird nicht als Hauptprotein, sondern als Aromastoff oder Gewürz verwendet. Der Geschmack ist salzig, subtil süß, und viele sagen, schwach käsig. Es hat auch eine Textur ähnlich einem cremigen Käse.
Es gibt einen normalen weißen fermentierten Bohnenquark sowie eine rote Version (hóngfǔrǔ, 紅腐乳), die aus rotem Hefereis hergestellt wird (wir haben bereits über roten Hefereis in Bezug auf chinesischen roten Essig gesprochen), eine Art fermentierter Reis, der eine rot / violette Farbe hat, weil er mit Monascus purpureus-Schimmel kultiviert wurde. Dieser Reis wird zu Salzlake gegeben, um rot fermentierten Tofu herzustellen. Wein und Spirituosen werden verwendet, um fermentierten Bohnenquark herzustellen, und obwohl wir nicht genau wissen, was verschiedene Produzenten verwenden, hat weißer Bohnenquark einen ausgeprägteren Geschmack von Baijiu, einem Sorghum-Getreidelikör. Das rote Zeug schmeckt mehr nach gelbem Reiswein (Huang Jiu), der zur selben Weinfamilie gehört wie Shaoxing-Wein.
Der Geschmack von rotem fermentiertem Bohnenquark ist stärker (mit mehr Umami) als der von Weiß, mit einem ausgeprägteren Geschmack von Reiswein, wodurch er sich besser für geschmorte Fleischgerichte und Saucen eignet.
Wie wird fermentierter Bohnenquark verwendet?
Wir sind mit diesem Zeug aufgewachsen (auf Kantonesisch auch Lom yee genannt) und lieben es, damit zu kochen.
Fermentierter Bohnenquark kann als Gewürz, als Zutat für Dip-Saucen oder einfach als ein Schuss Salz und Geschmack verwendet werden, um mit einem einfachen Reis / Wasser „Pao Fan“ oder Brei, Reisbrei oder Mantou (einfache gedämpfte Brötchen) zu essen.
Während auf diese Weise sowohl roter als auch weißer fermentierter Bohnenquark gegessen werden kann, bevorzugen wir weißen fermentierten Bohnenquark mit Reisbrei und nehmen einen kleinen Teil davon heraus, um in winzige Stücke abzubrechen und mit jedem Schluck zu essen.
Es kann auch eine großartige Zutat in gekochten Gerichten sein. Die weiße Version wird oft verwendet, um gebratenes Blattgemüse zu kochen. In kantonesischen Restaurants können Sie im Allgemeinen Gemüse bestellen, das auf drei Arten gekocht wird: einfach mit Salz, mit Knoblauch oder mit weißem fermentiertem Bohnenquark. Bestimmtes grünes Blattgemüse ist besonders gut, wenn es mit weißem fermentiertem Bohnenquark gekocht wird, einschließlich Brunnenkresse, Spinat und Wasserspinat.
Wir verwenden es auch, um die Umami in unserer komplett veganen asiatischen Gemüsebrühe zu steigern!
Wenn wir mit rot fermentiertem Tofu kochen, verwenden wir ihn hauptsächlich für Marinaden, Saucen und geschmorte Fleischgerichte. Es bietet unseren gebratenen chinesischen Spareribs einen erstaunlichen einzigartigen Geschmack, der immer alle neugierig macht, welche „geheime Zutat“ Sie hinzugefügt haben.
Es ist auch in unserem traditionellen Buddha’s Delight (Lo Han Jai) und unserem geschmorten kantonesischen Schweinebauch mit Pfeilspitzenwurzel enthalten, beides Gerichte, die hauptsächlich während des chinesischen Neujahrs gegessen werden.
Wir haben kürzlich auch herausgefunden, dass es in der Chaoshan-Region der chinesischen Provinz Guangdong zu einer Art gefülltem Keks verwendet wird, wo es oft mit Tee serviert wird (wenn Sie sich für die Chaoshan-Küche interessieren, schauen Sie sich die Show „Flavorful Origins“ auf Netflix an). Wir verwenden es auch in unserem Schinken Chim Peng Kantonesisch gebratener Teig Rezept.
Kaufen & Lagern
Diese Zutat wird am besten in einem lokales asiatisches Lebensmittelgeschäft, da es online nicht viel Abwechslung gibt, und online kaufen kann sehr teuer sein. Die Marke Wangzhihe kaufen wir am häufigsten in unserem lokalen chinesischen Lebensmittelgeschäft. Hier sind ein paar Bilder als Referenz.
Es gibt verschiedene andere Marken zur Verfügung, so versuchen, ein paar und sehen, was Sie bevorzugen.
Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und immer saubere Utensilien verwenden, um eine Kontamination zu vermeiden. Wenn es kontinuierlich gekühlt und steril gehandhabt wird, kann es ein Jahr dauern (oder sogar länger – einige Quellen sagen, dass es jahrelang dauern kann und dass sich der Geschmack im Laufe der Zeit tatsächlich verbessert).
Unsere Lieblingsrezepte, die diese Zutat verwenden
- Gebratener Wasserspinat mit fermentiertem Tofu
- Chinesische Rippen mit Sesamkruste
- Gebratene chinesische Spareribs
- Buddha’s Delight (Lo Han Jai)
- Kantonesischer geschmorter Schweinebauch mit Pfeilspitzenwurzel
- Hong Kong Style Geschmorter Lammauflauf
- Ham Chim Peng (kantonesischer gebratener Teig)