Reinigen der Oliven
Mahlen der Oliven zu einer Paste
Malaxen (Mischen) der Paste
Trennen des Öls vom Pflanzenwasser und den Feststoffen
Optionale Schritte (Depittieren, Zusatzstoffe, zusätzliche Verarbeitung)
Die grundlegenden Schritte bei der Herstellung von Olivenöl sind immer die gleichen, unabhängig davon, welche Art von Ausrüstung verwendet wird, von der ersten Presse der Olivenölquelle bis zu sehr großen kommerziellen Mühlen, die für die Verarbeitung von vielen Tonnen Oliven pro Stunde gebaut wurden. Bevor Sie versuchen, die Vor- und Nachteile verschiedener Maschinen und Techniken zu verstehen, ist es wichtig, diese Grundprinzipien zu verstehen. Schauen Sie sich diesen Videoclip an, der am ersten Tag der Mühlensaison 2012 auf Figueroa Farms aufgenommen wurde!
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REINIGEN DER OLIVEN
Der erste Schritt bei der Ölgewinnung besteht darin, die Oliven zu reinigen und die Stängel, Blätter, Zweige und anderen Rückstände zu entfernen, die von den Oliven übrig bleiben. Die Oliven sollten mit Wasser gewaschen werden, um Pestizide, Schmutz usw. zu entfernen. Steine und Sand beschädigen eine Hammermühle und verschleißen schnell einen Zentrifugaldekanter oder Ölabscheider, Reduzierung der Lebensdauer von 25 zu so wenig wie 5 Jahre. Es ist erstaunlich und manchmal unterhaltsam zu sehen, was in den Behältern mit den Oliven zu finden ist. Wir haben Müller nicht nur über Steine und Äste sprechen hören, aber zerbrochenes Glas, Ringe, Armbänder, Metallstücke, Messer, und sogar Rasierklingen. Leichte Verunreinigungen werden durch einen starken Luftstrom (Gebläse) entfernt und schwere Gegenstände sinken in das Wasserbad.
MAHLEN DER OLIVEN ZU EINER PASTE
Der zweite Schritt ist das Zerkleinern der Oliven zu einer Paste. Der Zweck des Zerkleinerns besteht darin, die Fleischzellen zu zerreißen, um die Freisetzung des Öls aus den Vakuolen zu erleichtern. Dieser Schritt kann mit Steinmühlen, Metallzahnmühlen oder verschiedenen Arten von Hammermühlen durchgeführt werden.
MALAXEN DER PASTE
Durch das Malaxen (Mischen) der Paste für 20 bis 45 Minuten können sich kleine Öltröpfchen zu größeren verbinden. Es ist ein unverzichtbarer Schritt. Die Paste kann während dieses Prozesses erhitzt oder mit Wasser versetzt werden, um die Ausbeute zu erhöhen, obwohl dies im Allgemeinen zu einer Verringerung der Qualität des Öls führt. Der gebräuchlichste Mischer ist ein horizontaler Trog mit spiralförmigen Mischblättern. Längere Mischzeiten erhöhen die Ölausbeute, ermöglichen jedoch eine längere Oxidationszeit, die die Haltbarkeit verringert.
TRENNUNG DES ÖLS VOM PFLANZLICHEN WASSER UND FESTSTOFFEN
Wie wird Öl von pflanzlichem Wasser und Feststoffen getrennt?Der nächste Schritt besteht darin, das Öl von den übrigen Olivenbestandteilen zu trennen. Dies geschah früher mit Pressen (daher die jetzt etwas veralteten Begriffe erste Presse und Kaltpresse), wird aber jetzt durch Zentrifugation durchgeführt, außer in alten Anlagen. Einige Zentrifugen werden dreiphasig genannt, weil sie das Öl, das Wasser und die Körper separat trennen. Die Zweiphasenzentrifugen trennen das Öl von einer nassen Paste. In den meisten Fällen wird das aus der ersten Zentrifuge austretende Öl weiterverarbeitet, um verbleibendes Wasser und Feststoffe durch eine zweite Zentrifuge zu entfernen, die sich schneller dreht. Das Öl wird dann in Tanks oder Fässern belassen, wo bei Bedarf eine endgültige Trennung durch die Schwerkraft erfolgt. Dies wird als Abstich des Öls bezeichnet. Schließlich kann das Öl gefiltert werden, falls gewünscht.
OPTIONALE SCHRITTE (DEPITTIEREN, ZUSATZSTOFFE, ZUSÄTZLICHE VERARBEITUNG)
Obwohl vor Hunderten von Jahren erstmals beschrieben, gab es in jüngster Zeit Interesse an der Herstellung von Öl aus entkernten Oliven. Dies ist eine ziemlich ungewöhnliche Praxis und es gibt einige Debatten über ihre Nützlichkeit.
Talkum wird manchmal verwendet, um schwierige Früchte zu verarbeiten oder den Ertrag einiger Obstsorten zu steigern.
Zur Erhöhung der Ausbeute können andere Co-Adjuvantien wie Enzym, Wasserdampf, Hexan und andere Lösungsmittel verwendet werden. Diese werden nicht in Ölen besserer Qualität verwendet.Schließlich umfassen mögliche zusätzliche Verarbeitungsschritte die Raffination des Öls, um seinen Säuregehalt zu verringern und den Geschmack (in defekten Ölen) durch Alkali (chemische Reaktion mit einer Alkali – Natronlauge) oder Dampfverarbeitung zu verbessern; bleichen des Öls zur Reduzierung von Chlorophyll, Carotinoiden, Restfettsäuren und Pestiziden unter Verwendung von Kieselgur, Aktivkohle oder synthetischer Kieselsäurebehandlung und Desodorierung zur Reduzierung von Gerüchen unter Verwendung von Aktivkohle. Unnötig zu erwähnen, dass diese Schritte nur für Öl von geringer Qualität verwendet werden.