Piloncillo, Panela, Panocha oder Chancaca, Namen, unter denen es in Mexiko bekannt ist, ist ein handwerklicher Süßstoff, der aus dem unverdünnten Saft von Zuckerrohr gewonnen wird. Das Wort Chancaca stammt laut dem Portal der mexikanischen Regierung aus dem Nahuatl Chiancaca, was nach dem Großen Nahuatl-Wörterbuch der UNAM schwarzer Zucker dieses Landes oder Marzipan bedeutet, obwohl es auch aus dem Quechua-Wort ch’amqay stammen kann, was Zerkleinern bedeutet, da Chancaca in Südamerika viel häufiger verwendet wird.
Nach der Entdeckung Amerikas führten die Spanier den Anbau von Zuckerrohr auf dem Kontinent ein. Von Malaga und Granada – wo dieser Süßstoff als Pilón bekannt ist – ging es auf die Kanarischen Inseln und von dort nach Amerika. So wurde in Mexiko Piloncillo hergestellt, der von Bauern und Landbewohnern am häufigsten verwendete Süßstoff. Angesichts dieser Flugbahn ist es nicht ungewöhnlich, dass es in vielen lateinamerikanischen Küchen und sogar in asiatischen Ländern wie Indien, den Philippinen, Pakistan, Sri Lanka und Laos verwendet wird.
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Der traditionelle Prozess, um es zu erhalten, ist einfach und sehr handgemacht: Zuerst wird das Rohr gesammelt und in der Trapiche gepresst, um den Saft zu erhalten; Die übrig gebliebene Bagasse wird getrocknet und zum Aufrühren des Ofens verwendet; später wird der Saft im Ofen erhitzt, bis er kocht; von dort wird es in einen Mischer überführt, der nicht aufhört sich zu drehen, bis die Süßigkeit dicker wird; Da es dick ist, wird es in Holzformen geleert, die wie ein Kegel oder Kegelstumpf geformt sind; Sobald es kalt ist, wird es entformt und verpackt. Je leichter und süßer, desto besser die Qualität.
Ob Sie es glauben oder nicht, der größte Produzent weltweit ist Indien, das 86% des Marktes besitzt; An zweiter Stelle steht Kolumbien. Nach Angaben von 2017 ist der Staat der mexikanischen Republik, in dem es am meisten produziert wird, San Luis Potosí, der 60% der nationalen Produktion abdeckt. Es scheint unglaublich, aber derzeit werden 10 bis 12 Tonnen Rohr benötigt, um einen einzigen Piloncillo herzustellen.
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IN MEXIKO
In unserem Land ist es besser bekannt als Piloncillo, Panocha oder Panela und wird hauptsächlich in traditionellen Gerichten und Getränken verwendet. Es ist die Basis von Desserts wie Süßkartoffeln und Chilacayotes Enmielados, Kürbisflecken, der Capirotada – das ist traditionell für die Fastenzeit und das ist im Grunde ein Brotpudding mit braunem Zucker und anderen Zutaten wie Tomaten, Käse, Erdnüssen und Rosinen – und Krapfen, serviert mit einem Honig aus Guavenfrüchten und braunem Zucker.
Es wird auch in Süßigkeiten wie Palanquetas, Mostanos und kristallisierten Früchten verwendet; in Getränken wie Weihnachtspunsch, Champurrado und Café de olla; und in süßem Brot, wie in den Coyotas Sonorenses (als Füllung) und um die Schweine von Piloncillo der Messen und der typischen Süßwarenläden zu machen. Es ist eine der Zutaten für die Herstellung eines alkoholischen Getränks aus Chiapas, Comiteco, und einige Poblano Mole-Rezepte enthalten es.