Lesen Sie weiter für eine neue Sammlung von genügsamen Essensgeschichten von Müttern und Großmüttern, die näher bei sich zu Hause sind. In Zusammenarbeit mit der Fotografin Maria Bell touren wir durch Großbritannien, um die abfallfreie Weisheit mehrerer britischer Frauen mit unterschiedlichem Hintergrund zu teilen. Ich freue mich, in den kommenden Monaten mehr mit Ihnen zu teilen. Melden Sie sich für meinen monatlichen Newsletter an, um sie direkt in Ihren Posteingang zu erhalten.
„Sie werden die Fischköpfe in den Mülleimer werfen, wenn ich sie nicht kaufe. Ich stecke sie in den Gefrierschrank, um sie in Suppen zu verwenden. Sie sind voller Geschmack“. Ein Edelstahltopf steht auf dem Herd in Noldas Croydon-Küche. Darin wimmelt es von einem gefrorenen Lachskopf, der von Sainsburys Fischtheke bezogen wurde, und sein großes Auge ragt inmitten einer bunten Auswahl an fein gehacktem Kürbis, Kartoffeln, grüner Banane (ungeschält, weil die Haut voller Eisen ist, sagt Nolda), Frühlingszwiebeln und Chayote hervor – oder ‚Chocho‘ – ein jamaikanisches birnenartiges Gemüse, das gut zu Suppen passt und in englischen Gefilden leicht wächst. Nolda zeigt auf die junge Pflanze, die leise auf ihrer Fensterbank Wurzeln schlägt.
Fotografie: Maria Bell (uncropped main image below)
Noldas Küche ist lang und schmal und führt auf einer Seite zu einem großen Garten, in dem Erdbeeren und Frühlingszwiebeln, Kartoffeln, Rüben und Salatblätter wachsen. Sie legt die übrig gebliebenen Frühlingszwiebelwurzeln beiseite, um sie ins Wasser zu legen und später neu zu pflanzen. Etwas, das sie auch mit Salat und Sellerie macht, die Noppen zu neuen Pflanzen wiederbelebt oder alte gekeimte Kartoffeln neu pflanzt, um sich wieder zu vermehren.
Die Pfanne kocht jetzt. Aus dem Gefrierschrank nimmt Nolda einen Druckverschlussbeutel mit Scotch-Motorhauben. Ihr Gefrierschrank ist vollgepackt mit verschiedenen Chilischoten, gehacktem Gemüse und geriebenem Käse, Kabeljau, Hühnerkadavern und Fischköpfen. Sie kauft geschickt ein, sucht Schnäppchen auf dem Markt und benutzt ihren Gefrierschrank, um ihn frisch zu halten. „Auf dem Surrey Street Market in Croydon können Sie eine Schüssel Paprika für £ 1 bekommen. Es gibt keine Möglichkeit, dass Sie im Supermarkt bekommen würde.“ Sie plumpst einen Scotch Bonnet ganz in den Topf „für Geschmack, nicht Hitze“, deckt die Pfanne mit einem Deckel ab und lässt sie in Ruhe köcheln.
Nolda wuchs bis zum Alter von 11 Jahren auf der Farm ihrer Großeltern in Jamaika auf, bevor sie 1965 nach Südlondon zog, um sich ihren Eltern und sieben jüngeren Geschwistern anzuschließen. „Ich erinnere mich, wie ich auf der hinteren Stufe stand und Grapefruits vom Baum pflückte. Es gab auch Mangos und Orangen. Mein Großvater war Landwirt und methodistischer Prediger. Er hatte großen Einfluss auf mein Leben und daran kann ich mich noch gut erinnern. Er war streng, aber sehr liebevoll und sehr nett und er half vielen Menschen, die weniger Glück hatten als wir.
Es war seltsam, nach London zu ziehen, aber nicht so seltsam, weil Jamaika britisch war. Das Geld war das gleiche, die Schule und die Sprache war das gleiche, sogar die Kultur fühlte sich gleich an. Papa ist jetzt 90 und lebt immer noch in dem Haus, in dem wir aufgewachsen sind. Wir hatten einen Garten und er würde dort sein Obst und Gemüse anbauen. Ich bin Engländer geworden, aber ich vergesse nicht, woher ich komme“.
Sie überprüft die Suppe, hackt und rührt Yamswurzelstücke ein (sie bricht zu viel zusammen, wenn sie zu früh hinzugefügt wird). Sie taucht in einen Löffel und gießt die Flüssigkeit in ihre Handfläche, um sie zu schmecken. Inzwischen hat sich der Fischkopf fast aufgelöst, sein Fleisch und seine Säfte intensivieren die Suppe und die Aromen dämpfen davon. Fischköpfe können billig oder manchmal kostenlos von Fischhändlern gekauft werden, die hohe Preise zahlen müssen, um die Mülltonnen mit Rückwürfen nach dem Filetieren des Tagesfangs zu zerstören. Binloads von verschwendeten Lebensmitteln, die sonst eine sparsame Suppe oder Eintopf in etwas voller Geschmack und Ernährung verwandeln könnten. (Ich habe hier mehr darüber geschrieben, wie Sie Lebensmittelabfälle in der Lieferkette reduzieren können). „Mama kochte jeden Tag von Grund auf neu, aber sie ließ uns samstags kochen. Ich fing an, Suppe zu machen, als ich 12 war. ‚Probieren Sie es, probieren Sie es‘, würde sie immer sagen. Wir haben gelernt, intuitiv zu kochen, nicht nach Rezepten“.
Nun zu den Knödeln. Sie kippt Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel und gießt gerade genug kaltes Wasser ein, um es mit ihren Händen zu einem groben Teig zusammenzubringen. „Unsere Knödel heißen Spinner. Sie sind etwas dichter als die mit Suet. Sie sind nicht schwammig wie britische, sie haben ein bisschen mehr Biss „. Sie reißt kleine Teigbällchen ab, rollt sie zwischen ihren Händen zu pummeligen Fingerlängen und lässt sie nacheinander in die verdickende, dunkle Suppe fallen. Wann ist es fertig? „Wenn es gekocht ist“, antwortet Nolda.
Wenn Sie diesem Blog im Laufe der Jahre gefolgt sind, werden Sie wissen, dass ich viele ältere Köche, oft Frauen, auf der ganzen Welt interviewt habe. Während sich ihre Zutaten, Techniken und Gerichte ändern, ist die Art und Weise, wie sie kochen, immer dieselbe. Ein inhärenter Einfallsreichtum, der weiß, wie man aus dem, was sich in der Speisekammer befindet, eine gute Mahlzeit macht, wie man eine Zutat – wie Noldas Fisch hier – in ihrer Gesamtheit verwendet oder wie man Reste aufbraucht, einen Überschuss konserviert oder Lebensmittel an der Reihe rettet.
Was mich immer wieder überrascht, ist nicht, wie lecker ihr Essen ist, sondern wie lecker es wegen des Einfallsreichtums ist, mit dem es hergestellt wird. Eine Kreativität, die aus auferlegten Einschränkungen der Sparsamkeit und Notwendigkeit geboren wurde, die wir heutzutage nicht zu haben scheinen.
Schüsseln werden ausgelegt und wir setzen uns zum Essen hin und schlürfen Löffel mit reichhaltiger Suppe, dicht mit Fisch, zartem Gemüse und kleinen Knödeln. Sekunden sind schnell serviert.
Nolda’s Jamaikanische Fischsuppe mit Knödeln
Feeds 6
1 grüne Banane, ungeschält
1 kleine Zwiebel, geschält
1 Knoblauchzehe, geschält
1 mittelgroße Kartoffel
2 Frühlingszwiebeln
rund 800g Gemüse wie
Kürbis, Karotten, jamaikanischer Chayote, Yam oder
was auch immer Sie im Kühlschrank haben
1 Fischkopf und -schwanz wie Lachs (fragen Sie an der Fischtheke
bei Ihrem örtlichen Fischhändler oder Supermarkt)
ein paar Zweige frischer Thymian
optional: ein paar Pimentbeeren
1 Suppentopf oder Würfel
1 ganze Scotch Bonnet Chili
100g Mehl
eine Prise Salz
Einen großen Topf mit Wasser (ca.2 Liter)halb füllen und bei mittlerer Hitze auf das Kochfeld stellen. Beginnen Sie nun mit der Zubereitung Ihres Gemüses: Schneiden Sie die grüne Banane in Scheiben (schälen Sie sie nicht) und hacken Sie Zwiebel, Knoblauch und Gemüse grob. Spülen Sie den Fischkopf unter fließendem Wasser ab. Normalerweise hat es die Kieme, also zieh sie einfach heraus.
Fügen Sie Ihr vorbereitetes Gemüse (außer der Yamswurzel – es zerbricht zu viel, wenn es zu lange gekocht wird) zusammen mit dem Fischkopf und -schwanz, dem Thymian, den Pimentbeeren, dem Suppentopf oder Würfel und dem ganzen Scotch Bonnet in die Pfanne. Zum Kochen bringen, dann etwa eine Stunde köcheln lassen oder bis es eingedickt ist und gut schmeckt, die Yamswurzel etwa zur Hälfte hinzufügen.
In der Zwischenzeit die Knödel zubereiten. Unsere Knödel werden Spinner genannt. Sie sind nicht schwammig wie britische, sie sind dicht und haben ein bisschen mehr Biss. Geben Sie das Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel und fügen Sie dann gerade genug kaltes Wasser hinzu, um die Zutaten zu einem rauen, steifen Teig zusammenzubringen. 10 Minuten ruhen lassen.
Ziehen Sie winzige Teigstücke ab und reiben Sie sie zwischen Ihren Händen in kleine, pummelige Fingerlängen. Lassen Sie sie etwa 15 Minuten vor dem Ende in die Suppe fallen.
Nach Geschmack würzen, große Fischgräten wegwerfen und in Schalen schöpfen.