In The Kitchen Scientist bricht der Autor der Geschmacksgleichung, Nik Sharma, die Wissenschaft des guten Essens auf, vom Spülen von Reis bis zum Salzen von Kaffee. Heute stellt er uns herzhafte Superzutaten vor, die wir immer in der Speisekammer aufbewahren sollten.
Hefen sind eines der stärksten Arbeitspferde in Forschung und Lebensmittelindustrie. Einfach ausgedrückt, Hefe ist ein einzelliger Pilz, der rund oder oval ist und manchmal wie die Zeichentrickfigur Shmoo aussieht.
In der Graduiertenschule arbeitete ich in einem Labor, das Bäckerhefe verwendete, um Krebs zu untersuchen. Wir bastelten auch an Hefegenetik, um große Mengen an Proteinen zu produzieren, die wir in unseren Experimenten verwenden konnten.
Als Köche sind viele von uns mit Bäckerhefe und Bierhefe, auch bekannt als Saccharomyces cerevisiae, vertraut (beachten Sie, dass es andere Hefearten gibt, die zur Herstellung von Alkohol verwendet werden). Während sie beide Hefestämme sind, verhalten sie sich ein bisschen anders und sind auch genetisch verschieden.
Bäckerhefe – sei es aktiv-trocken, schnell aufsteigend oder frisch — konzentriert sich auf die Herstellung von viel Kohlendioxidgas, so dass Teige gut aufgehen können und leichtes, luftig gebackenes Brot ergeben. Bierhefe arbeitet hart, um Alkohol zu produzieren, wie in der Bierherstellung gesehen, durch die Umwandlung der Kohlenhydrate in Getreide wie Gerste, Hafer und Weizen oder in Nicht-Getreide wie Kartoffeln. Es scheint, dass Bierhefe seine Vorliebe entwickelt hat, Alkohol während der Fermentation in Gegenwart von Sauerstoff zu produzieren (und hohe toxische Alkoholgehalte zu tolerieren) als Teil seiner Entwicklung. Lesen Sie hier mehr über die genetischen Unterschiede und die Evolution.Übrig gebliebene Bierhefezellen führten schließlich zur Entwicklung verschiedener herzhafter Produkte wie Nährhefe, Marmite und Vegemite, die viele von uns in unseren Vorratskammern lagern.Eine der frühesten Studien, die das Potenzial von Hefe als Nahrungsquelle diskutiert, stammt aus dem American Journal of Pharmacy, Band 88, veröffentlicht im Jahr 1916. Atherton Seidell vom Hygienic Laboratory (heute bekannt als National Institute of Health) stellte fest, dass verbrauchte Hefe aus Brauereien die Unterernährung von Tauben korrigierte. Anfangs wurden die Tauben nur mit poliertem Reis gefüttert, einer Diät ohne alle notwendigen Vitamine und Mineralien, die zu Lähmungen führte. Nachdem sie jedoch mit einem Extrakt der verbrauchten Hefe gefüttert worden waren, erholten sich die Tauben innerhalb weniger Stunden schnell, was darauf hindeutet, dass dieser Inhaltsstoff die Nährstoffmängel korrigierte. Diese Ergebnisse boten eine fantastische Gelegenheit, ein Abfallprodukt aus der Fermentation zu einem niedrigen Preis zu nutzen, um es wiederzuverwenden und als Nährstoffquelle zu nutzen. NPR hat einen fantastischen Artikel von Tove Danovich, der die Geschichte der Hefe als Nährstoffquelle näher beleuchtet – ich empfehle dringend, sie zu lesen.Wenn es um hefebasierte Lebensmittel geht, die in unseren Lebensmittelgeschäften und Märkten erhältlich sind, gibt es zwei Hauptkategorien, je nachdem, wie sie verarbeitet werden: Nährhefe und Hefeextrakt.
Nährhefe wird als trockenes, gelb gefärbtes Pulver oder Flocken toter Bierhefe verkauft (die Hefe wird durch Hitzeeinwirkung abgetötet). Ich halte ein Glas Bragg’s Nutritional Yeast zu Hause und wenn ich einen käsigen Geschmack in milchfreien Rezepten haben möchte, ist es oft meine Anlaufstelle. Ich verwende es in Crackern, herzhaften Keksen und sogar für milchfreie und vegane Käsedips. Ich füge der Nussmilch ein oder zwei großzügige Esslöffel Nährhefe hinzu und erhitze die Flüssigkeit dann mit etwas Maisstärke, um sie zu verdicken — dies hilft, die Textur und den Geschmack von Käse wiederherzustellen.Hefeextrakt enthält kommerzielle Produkte wie die Hefepasten Marmite (die britische Version) und Vegemite (die australische Version). Es ist eine dicke, dunkle Flüssigkeit, manchmal dehydriert, um eine dicke Paste oder Pulver zu bilden. Zur Herstellung von Hefeextrakt werden Hefezellen entweder gesalzen, wodurch die Zellen schrumpfen, oder gedämpft, wodurch die Zellen brechen. Der gesammelte Zellextrakt ist reich an Vitaminen wie den Mitgliedern des B-Komplexes und Eisen. Während des ersten Weltkriegs war die Lieferung von Marmite nach Australien ein großer Erfolg, was zur Produktion von Australiens eigener Version, Vegemite, führte. Vegemite enthält auch Gewürze und Gemüse wie Sellerie und Zwiebeln. Erfahren Sie hier mehr über ihre Geschichte.
Sowohl Nährhefe als auch Hefeextrakte sind reich an Umami-Substanzen wie Glutamaten und Ribonukleotiden, die zusammen durch einen Prozess, der als Umami-Synergismus bezeichnet wird, ein reichhaltiges herzhaftes Profil erzeugen: Wenn beide vorhanden sind, ist der Umami-Geschmack größer als die Summe seiner Teile. Es gibt auch ein bisschen Bitterkeit und je nachdem, wie empfindlich Sie auf bittere Geschmäcker reagieren, können Sie den Geschmack dieser Produkte angenehm oder intensiv finden. Hefepasten werden normalerweise auf Toast bestrichen oder zu Nudeln, herzhaften Gebäckfüllungen, Suppen, Fleischmarinaden usw. gefaltet.- überall dort, wo Sie das herzhafte Profil eines Gerichts verbessern möchten.