Spam ist sowohl ein Segen als auch ein Fluch für die hawaiianische Küche.
Es ist ein Segen, weil es ein integraler Bestandteil unserer Kultur ist, und Kultur ist eine schöne Sache. Die Geschichte, wie es für uns so wichtig wurde wie Reis und Ananas, ist eine farbenfrohe Geschichte mit dem Zweiten Weltkrieg, Rationierung, und widerstandsfähige Hawaiianer, die wussten, wie man diese verdammte Dose Hackfleisch für immer haltbar macht.Es ist auch ein Fluch, weil es am Ende des Tages ein verarbeitetes Lebensmittel ist und es nur zur traditionellen, beschissenen Ernährung vieler übergewichtiger Hawaiianer beiträgt. Und wenn Sie ein Koch in Hawaii sind, der sich bemüht, die wahre essbare Fülle der Insel zu präsentieren, werden Sie zweifellos eine seltsame Beziehung zu Spam haben.
Auf der einen Seite haben Sie hawaiianische Kunden der alten Schule, die wissen, was sie mögen und auf ihre Weise stur sind – was nichts anderes bedeutet als „musubi, Brotha“. Dann gibt es die jüngere Generation von Besuchern, die sagen: „Fuck, das ist das Gleiche, was ich seit zehn Jahren gegessen habe. Gibt es sonst noch was?“
Hawaii verbraucht 7 Millionen Dosen Spam pro Jahr und es gibt nur 1,42 Millionen von uns, die derzeit auf den Inseln leben — lassen Sie das ein wenig sinken.
Um mich mit meinen Gefühlen über Spam zu führen, hatte ich das Glück, die Hilfe von Arnold Hiura zu haben, einem echten Historiker der hawaiianischen Küche. Durch ihn habe ich wirklich die komplizierte Beziehung verstanden, die Hawaiis Leute — einschließlich mir — zu Spam haben. Sie müssen sich daran erinnern, dass Hawaii während des Zweiten Weltkriegs ein Kriegsgebiet war. Wir hatten von der Regierung verordnete Stromausfälle, wir hatten Lebensmittelrationierungen und Lebensmittelbeschränkungen, von denen wir den Druck noch mehr spürten, weil wir vom Festland entfernt waren. Spam war eine dieser knappen Lebensmittelrationen, und davon lebten meine Vorfahren während des Krieges.
Dies würde den Beginn einer neuen Ära der hawaiianischen Küche markieren.Hawaii verbraucht 7 Millionen Dosen Spam pro Jahr und es gibt nur 1,42 Millionen von uns, die derzeit auf den Inseln leben — lassen Sie das ein wenig sinken. Wir haben sogar einmal im Jahr ein gottverdammtes Spam-Jam-Food-Event, bei dem Sie beschissene Kleinigkeiten wie Macadamianüsse mit Spam-Geschmack probieren können; 25.000 Menschen nehmen an der Veranstaltung teil, nur um Spam zu essen.
Einige meiner frühesten Erinnerungen sind zu hören, wie meine Großmutter tanninhaltige Bambussprossen hämmerte, die sie sich aus dem Flussbett schnitt, um mit Spam zu essen. Ich war damals kein Koch, aber diese Geschichten über Spam zu hören, löste etwas in mir aus.
Wir schnitten es auf, sautierten es, kochten mit Shoyu und Zucker; Wir verwandelten uns in etwas anderes, das schön war.
Während des Krieges gab es diese ständige Angst, dass Lebensmittellieferungen es plötzlich nicht mehr nach Hawaii schafften, so dass viele Menschen in dieser Zeit dazu neigten, Dinge wie Spam und Toilettenpapier zu horten. Meine Großmutter hortete bis zu fünf Fälle von Spam gleichzeitig. Dies ebnete den Weg für die moderne hawaiianische kulturelle Praxis, Dinge zu horten. Fragen Sie Ihren nächsten hawaiianischen Freund, um zu sehen, wovon ich spreche.Ja, es ist ein Fleischkonservenprodukt, das ewig halten kann und überall auf der Welt einen schlechten Ruf hat, aber für die Menschen auf Hawaii bedeutete es wertvolle Nahrung in einer Zeit der Unsicherheit und des Chaos. So bereiteten sie es mit einer immensen Menge Liebe vor. Wir schnitten es auf, wir sautierten es, wir kochten mit Shoyu und Zucker; Wir verwandelten uns in etwas anderes, das schön war. Niemand wird behaupten, dass Spam, der direkt aus der Dose geschöpft und gegessen wird, köstlich ist – es ist verdammt ekelhaft.
Es gibt Köche, die ihren eigenen Spam von Grund auf neu machen, was definitiv großartig ist. Nur so kann sich die hawaiianische Küche weiterentwickeln, aber ich entscheide mich nicht dafür, dies in einem meiner Restaurants zu tun. (Ich habe einmal Spam-Nudeln mit Transglutaminase-Pulver gemacht und dachte, ich wäre die Scheiße.) Ich habe jedoch irgendwann festgestellt, dass es bestimmte Dinge gibt, die Spam zu Spam machen. Das bedeutet diese verdammte Dose und diesen verdammten Geschmack.
Ich erinnere mich, als Hormel versuchte, dieses Food-Service-freundliche, Zehn-Pfund-Paket von Spam einzuführen, aber es hat nicht geklappt. Dies liegt daran, dass die Verpackung von Spam ikonisch ist und die Leute glauben, dass Sie durch Kryovacing die subtilen Nuancen des Schweinefleischgeschmacks verlieren. Ich habe nichts als Respekt vor euch allen DIY-Spammern, aber es ist einfach nicht das, was wir in meinen beiden Restaurants und Catering-Unternehmen tun.Einige lokale Köche, die sich nur mit saisonalen und lokalen Produkten vermarkten, schwören, dass sie nie wieder mit Spam kochen würden, weil es sich um ein verarbeitetes Lebensmittel handelt, aber ich bin der erste, der sie anruft: „Du bist aufgewachsen als einheimisches Kind in Hawaii! Ich weiß genau, dass du Spam gegessen hast – es ist Teil unserer Kultur! Wir alle wachsen damit auf!“
Es gibt Möglichkeiten, Altes mit Neuem zu verbinden, wenn es um Hawaiis Essenstraditionen geht. Es muss nicht schwarz oder weiß sein. Ich habe eine Spam-Pfanne mit lokalem Bio-Gemüse gemacht. Sie können immer noch vor Ort beziehen und so weiter, wie unsere Kunden uns kennen, und Spam ist definitiv nicht auf jedem einzelnen Gericht, das wir machen.
Wie gesagt: Sei dir selbst und deinem Essen treu. Für Hawaiianer, zum Guten oder zum Schlechten, Dies bedeutet, Spam zu lieben.
Wie Javier Cabral erzählt