Kabeljau ist ein traditionelles Gericht in der Fastenzeit, eine Zeit, in der die christliche Religion befiehlt, auf Fleisch zu verzichten, obwohl es auch notwendig ist, daran zu denken, dass es im Frühling ist, wenn wir es mit mehr Dicke und Gelatine finden. Es ist ein gewöhnlicher Fisch in reichen und bescheidenen Häusern für seine große Vielseitigkeit, da derselbe geheilt, geröstet, Confit, gebraten, gebacken, geräuchert, in Krapfen, Kroketten genommen wird… Es ist so wichtig geworden, dass derjenige, der befiehlt, als derjenige bekannt ist, der den Kabeljau schneidet. „Das liegt daran, dass Kabeljau viel zu hacken kostet und in den Küchen, die dafür verantwortlich waren, immer der Experte, der Chef, war. Wenn Sie wissen wollten, mit wem Sie sprechen sollten, mussten Sie mit wem den Kabeljau schneiden“, sagt Ricard Perelló von der Bacaladería Perelló mit 120 Jahren Geschichte.
Von Pil Pil bis La Rioja gibt es viele Ausarbeitungen, die es als Hauptzutat verwenden, da es jahrelang der Fisch war, der am meisten von der Küste weg gegessen wurde, dank der Leichtigkeit, ihn in Salz zu konservieren. Heute haben wir Salz gegen Kalt getauscht, aber Kabeljau nehmen wir es immer noch gerne mit diesem salzigen Punkt:“ Es ist eine rein gastronomische Angelegenheit, so wie wir Eichelschinken mehr schätzen als gekocht“, sagt Perelló. Seine Vorschläge sind Teil der 7. Bacallà-Route, die bis zum 14. April in Barcelona organisiert wird, um alle Möglichkeiten des sogenannten Meerschweinchens zu probieren, da es alles ausnutzt.
Wenn Sie es nun zu Hause zubereiten möchten, müssen wir uns darüber im Klaren sein, dass es seine Geheimnisse hat. Es ist nicht dasselbe, es frisch, salzig oder entsalzt zu kaufen. Wissen wir, wie man gute Qualität unterscheidet? Wagen wir es, es zu Hause zu entsalzen? Gibt es grundlegende Tricks, um es gut zu kochen? Wie lange können wir es behalten? Hier finden Sie die 8 grundlegenden Fehler, die wir beim Kauf, Entsalzen und Kochen des Königs des Nordatlantiks machen können. So können Sie den Kabeljau schneiden.
1. Wählen Sie keinen hochwertigen Kabeljau
Kabeljau kommt aus Island, Norwegen oder den Färöern. Für Ricard Perelló ist es die erste Regel, wenn wir bei jeder Produktion ein hervorragendes Ergebnis erzielen möchten, einen schönen Kabeljau der Art Gadus Murhua zu kaufen, „den echten, wilden Fisch mit Haken und traditionell in Salz gehärtet“, sagte der Experte, vierte Generation (zusammen mit seinem Zwillingsbruder David) der Bacaladerías Perelló im Mercat del Ninot in Barcelona, wo sie eine Verkostungsbar haben: „Wir können im Nordatlantik andere Fische mit weißem Fleisch finden, das ebenfalls Salz ist, aber das Fleisch ist härter, die Haut ist dicker und sie sind nicht so lecker“. Wenn wir ein kleines Budget haben, rät er, billigere Teile als die Lende zu kaufen ,“ ebenso reich wie der Bauch oder der Teil in der Nähe des Schwanzes“.
Wenn Sie zu Hause desala, müssen Sie es mit Geduld tun, indem Sie die Stücke nach Größen gruppieren, mit mehreren Wasserwechseln, immer sehr kalt
Albert Mendiola, Besitzer der Restaurants Marimorena von Barcelona und Sant Boi de Llobregat, ist es sehr klar, dass das Beste immer ist, von einem vertrauenswürdigen codm beraten zu werden. „Eines ist sicher, wenn Sie Gadus Murhua guten Kabeljau probieren, möchten Sie nicht zu anderen Qualitäten zurückkehren“, sagt der Koch, der in Perelló einkauft und mit einem thematischen Degustationsmenü an der Bacallà-Route teilnimmt.
Es gibt eine Art frischen Kabeljaus, der mit Salzwasser injiziert wird, um den Salzpunkt einer traditionellen Salzkur zu simulieren. “ Es ist nicht schlecht, aber wir müssen bedenken, dass das Aushärten in Salz bedeutet, dass der Fisch zum ersten Mal gekocht wird, und in diesen Fällen können wir ihn in Esqueixada nicht essen, da er völlig roh ist“, sagt Perelló. Mendiola fügt hinzu, dass die Qualitäten dieser Art von Kabeljau mit hohem Preis „manchmal war ich in Leistungstests angenehm überrascht“, obwohl es solche gibt, die viel Wasser haben und manchmal sogar andere Fische für Kabeljau passieren.
2. Ich kenne keine Unterschiede zwischen frisch, gesalzen und entsalzt
Wenn wir über Kabeljau sprechen, ist es wichtig klar zu sein, dass wir ihn frisch, in Salz gehärtet oder entsalzt kaufen können. Wenn wir uns für den ersten Typ entscheiden, erwerben wir einen Kabeljau, der nicht gesalzen wurde. „Es ist ein ziemlich milder Geschmacksfisch, den wir gebraten nehmen können, wie die typischen&Chips, aber sie haben nicht die Anmut eines gesalzenen Kabeljaus und später entsalzt“, sagt Ricard Perelló und weist darauf hin, dass sein Verbrauch in Spanien jetzt zu steigen scheint.
Es ist kein Fehler, diesen Kabeljau selbst zu salzen, aber es ist eine zusätzliche Komplikation. „Wenn es zu Hause gemacht wird, ist der Kabeljau schon ein paar Tage her, seit er gefischt wurde, während im Ursprung das Salzige sofort ist und wir Frische gewinnen“.
Der beste Kabeljau ist die Art Gadus Murhua, die traditionell in den Häfen des Nordatlantiks in Salz gehärtet wird
Der traditionell gehärtete Kabeljau wird im Ursprung gesalzen, sobald er im Hafen ankommt, wenn er sehr frisch ist. „Es wird geschnitten, abgelenkt und in Blättern oder Filets geöffnet; Es wird zwischen 24 und 48 Stunden in einen Pool aus Wasser und Salz gegeben und von hier aus abwechselnd mit Salz für eine Zeit mit einem Gewicht darauf gelegt; dann wird es mit Salz getrocknet und in die Läden geschickt“, betont der Experte und fügt hinzu, dass der in Spanien verkaufte Kabeljau milder und raffinierter ist als der in Portugal, der normalerweise trockener, härter und rostiger ist. Wenn wir es gesalzen kaufen, müssen wir es zu Hause entsalzen, “ weil der Salzgehalt sehr dick ist“, sagt Perelló.
Die dritte Option ist viel komfortabler und schmackhafter. Es geht darum, den Kabeljau zu kaufen, der ursprünglich in Salz gehärtet und von der Kabeljaumühle entsalzt wurde.
3. Schauen Sie sich nicht die Farbe des Kabeljaus an und gehen Sie nicht in einen guten Kabeljauladen
Experten sind sich einig, dass es sehr wichtig ist, den Kabeljau in einem guten Fachgeschäft zu kaufen und sich von der Kabeljaumühle beraten zu lassen. Aber wenn wir im Urlaub sind und den Ort nicht kennen, gibt es einige Details, die darauf hindeuten, dass der Kabeljau in ausgezeichnetem Zustand ist: „Je weißer, desto hydratisierter ist er“, sagt der Marimorena-Koch. Wir werden auch sicherstellen, dass es nicht geschlagen oder auseinandergerissen wird und dass das Salz eine gute Farbe hat. Außerdem sollte es ein frisches, leicht rostiges Aroma abgeben.
Für Perelló ist es wichtig, einen Gadus Murhua zu bestellen, der auf traditionelle Weise geheilt wird. Ein Trick? „Schau dir ihre Haut an, die Tabby ist und eine Linie mit einer kleinen Kurve hat, die wir in unseren T-Shirts reproduziert haben.“
Kabeljau ist wie Schweinefleisch, er nutzt alles in verschiedenen Ausarbeitungen
In Bezug auf die Jahreszeit ist Kabeljau das ganze Jahr über vorhanden, aber jetzt im Frühjahr, vor dem Laichen, wenn er eine größere Dicke erreicht und sein Fleisch gallertartiger ist. Im Allgemeinen ist es ein Fisch mit einem hohen Proteinanteil, sehr nahrhaft und mit wenig Fett.
4. Entsalzen Sie den Kabeljau zu Hause jäh, ohne die Stücke nach Größe und mit warmem Wasser zu gruppieren
Wenn wir uns entscheiden, gehärteten Kabeljau zu kaufen und ihn zu Hause zu entsalzen, sollten Sie sich zunächst Zeit nehmen. „Niederschlag ist kein guter Rat, man muss ihn nie unter den Wasserhahn stellen, um das Salz schnell zu entfernen, da es trocken ist“, sagt Albert Mendiola, dessen Mutter den Kabeljau zu Hause immer entsalzt hat, um den Geschmackspunkt zu finden, den er mag. Die Perelló sind echte Experten in diesem Prozess, der versucht, den Fisch zu rehydrieren, wodurch die Wasseraufnahme langsam und progressiv wird.
Sehr wichtig, bevor Sie beginnen, ist sicherzustellen, dass alle Teile von ähnlicher Größe sind, „nicht zur gleichen Zeit die Stücke der Wirbelsäule einweichen, die 5 Finger messen kann oder fein gehackt in anderen teile des Kabeljaus, oder wenn Sie Flocken sind, zum Beispiel, um Esqueixada zu machen“, erklärt Richard Perello. Wir führen den Kabeljau 4 Tage in sehr kaltes Wasser ein, das ihn vollständig bedeckt. “ Wenn es nicht kalt ist, sind wir weniger kompakt“, sagt der Experte, der empfiehlt, es in den Boden des Kühlschranks zu stellen und niemals zu bedecken. Von hier aus werden wir alle 8-12 Stunden Wasser wechseln. Kleine Stücke benötigen zwei Änderungen, und wenn größer, 3 bis 5. Wenn es zerbröckelt ist, wird es 3 bis 5 Stunden einweichen.
Mit den ersten Bädern rehydrieren wir und nach und nach verschwindet das Salzen. Sobald der Vorgang abgeschlossen ist, ist es wichtig, ihn abzulassen und zum Trocknen in ein Küchentuch zu wickeln.
Der Kabeljau muss vor dem Kochen trocken sein, beachten Sie, dass der Salzpunkt je nach Zubereitung variiert und vermeiden Sie ein Überkochen
5. Und wenn der Kabeljau gesalzen wurde, um den Kabeljau zu entsalzen, und dass wir auf den Punkt kommen, gibt es nichts Besseres, als es zu versuchen. Wenn Sie ihn also gesalzen kochen, liegt dies daran, dass Sie ihn noch nicht probiert haben“, sagt Mendiola. Perelló gibt uns einen kleinen Trick: „Wenn Sie beim letzten Entsalzen Milch hinzufügen, erhalten Sie eine sehr honigige Textur. Und wenn Sie ganzen Knoblauch hinzufügen, nimmt er seinen Geschmack an.“
Wenn wir den Kabeljau nicht probiert haben und bereits im Auflauf zu salzig waren, können wir den Geschmackspunkt korrigieren, indem wir mit etwas süßer Sauce spielen, obwohl „wir dies ein wenig kompensieren, aber wir werden es nicht verschleiern“, sagt der Küchenchef von Sant Boi. Ricard Perelló empfiehlt, eine Sauce mit Zwiebeln und Tomaten zuzubereiten, warnt jedoch auch vor der Schwierigkeit, den Fehler zu korrigieren: „Wir müssen mehr Wasser trinken und es das nächste Mal bereits entsalzt kaufen“, lächelt er.
Ein weiterer wichtiger Punkt zur Kontrolle des Salzens ist es, den Rat des Kabeljaubauern zu beachten, der das Produkt verkauft. Wenn es entsalzt ist, „verkaufen wir es an der Stelle, an der es gekocht werden soll, obwohl es möglicherweise drei Tage vor der Einnahme gekauft wird und Sie in der Nacht vor dem Kochen ein weiches Hydrat benötigen“, sagt der Bacaladero von Barra Perelló.
6. Berücksichtigen Sie bei der Zubereitung von Gerichten nicht die weniger edlen Teile des Kabeljaus
Obwohl die Lende (oder Schnauze) des Kabeljaus die teuersten und wertvollsten Teile sind, ist der Rest des Fisches auch sehr nahrhaft und ideal für bestimmte Arten von Ausarbeitungen. Kabeljau ist wie Schweinefleisch, Sie nutzen alles aus. Der Schwanz zum Beispiel“ optisch ist es nicht so schön, aber es enthält viel Gelatine und kann verwendet werden, um einen leckeren Kabeljau al pil Pil zu machen, oder einfach gebraten, was großartig ist“, sagt Ricard Perelló und fügt hinzu, dass es ohne Dornen verkauft wird und Kinder es lieben. Es ist besser, es gegrillt zu genießen oder bei niedriger Temperatur zu kochen, damit das Fleisch weich ist und alle Nährstoffe behält“, sagt Albert Mendiola.
Kabeljau ist seit Jahrhunderten unter uns und daher von einem breiten kulinarischen Erbe umgeben, das perfekt mit der Moderne des XXI Jahrhunderts koexistieren kann
Sie können ideal für die Herstellung von Esqueixadas, Krapfen oder Brandada sein verschiedene Stücke oder zerbröckelte Reste, um die edelsten Filets zu skizzieren. “ Die Teile in der Nähe der Wirbelsäule und des Schwanzes sind sehr gallertartig (eine großartige Kollagenquelle)“, sagt der Koch, der gerne eine gute Brühe mit der Wirbelsäule macht.
Die Cococha (unterer Teil des Kinns auf Baskisch, den wir etwa 8 Stunden einweichen lassen müssen) kann auf verschiedene Arten zubereitet werden und enthält auch viel Gelatine, wie die Eingeweide (Schwimmblase), die sich hervorragend zu Erbsen und Trüffel oder zu Schwarzwurst eignen. Mendiola macht sie mit Chorizo und Speck Sofrito oder mit Speck, Bohnen und Erbsen. Der gebratene Bauch ist auch sehr honigsüß.
7. Schließen Sie sich beim Kochen von Kabeljau nicht der Fantasie und Tradition an
Kabeljau gibt es schon seit Jahrhunderten, daher ist er von einem breiten kulinarischen Erbe umgeben, das perfekt mit der Moderne des XXI Jahrhunderts koexistieren kann. Traditionell ist es im Baskenland weit verbreitet (grüne Sauce, Biscayne, Pil Pil…) und Katalonien (Brandada, esqueixada, mit Kichererbsen…), obwohl es sich derzeit um einen globalisierten Fisch handelt, der zunehmend von jungen Menschen nachgefragt wird. “ Ich hoffe, es ist so, weil es nicht nur vielseitig, sondern auch sehr nahrhaft ist“, sagt Albert Mendiola, der für die Bacallà-Route ein Menü anbietet, in dem es nicht an mit Artischocken mariniertem Kabeljau, Kabeljaumantel, Kabeljaubrandade mangelt Römischer Stil, Kabeljaulende mit schwarzen Oliven und Pistazien geschlagen. Der Koch ist auch ein Fan der knusprigen Kabeljauhaut, die gehackt oder pulverisiert serviert werden kann.
Für die Route serviert Chefkoch Guada Reig in der Barra Perelló ein Benediktinerei mit Kabeljau und Damm Inedit-Bier für 5 Euro. “ Kabeljau passt gut zu süß und salzig, man muss spielen und gerne neue Kombinationen ausprobieren“, sagt Ricard, der an seinem Ninot-Marktstand viele Krapfen und auch Lende bei niedriger Temperatur mit Pomodoro-Sauce serviert:“Wir machen es vakuumverpackt mit Öl bei niedriger Temperatur 8 Minuten bei 65 Grad, abtropfen lassen und die Sauce mit einem Hauch Anis hinzufügen“.
Kabeljau gibt viel Spiel in der Küche. Von gegrillt, gebacken oder Confit bis hin zu Krapfen oder Kroketten
Im Haus haben sie auch den berühmten Fisch neu erfunden & Britische Chips, die ihnen Geschmack und Spaß verleihen. „Die typischen werden mit frischem Kabeljau hergestellt, der milder ist. Wir machen es mit Gadus Morhua traditionell geheilt und entsalzt, und wir begleiten es mit drei verschiedenen Saucen.“
8. Achten Sie nicht auf grundlegende Tricks des Kochens und der Konservierung
Kabeljau gibt viel Spiel in der Küche. Von gegrilltem, gebackenem oder Confit bis hin zu Krapfen oder Kroketten ist der Fächer sehr breit, aber es gibt einige grundlegende Tricks, die wir immer beachten müssen.
Die erste, die Kabeljau ist immer trocken vor dem Kochen zu absorbieren das Wasser und wir waren nicht rückgängig machen, und wenn es gebraten wird, so dass wir nicht überspringen das öl. Wenn wir es auf einfachste und schmackhafteste Weise wie gebratenen Fisch tun möchten, denken Sie daran, dass „das Öl sehr heiß sein muss, damit der Teig homogen ist“, sagt Ricard Perelló, der ein wenig „Hartkornmehl“ verwendet und es mit Saucen begleitet.
Für Albert Mendiola ist das Wichtigste, wenn wir Kabeljau sehen, ihn nicht zu verkochen. “ Sie können eine Lende oder einen Cocochas zerstören, wenn Sie sie überkochen“, sagt er.
Wenn wir den entsalzten Kabeljau kaufen, können wir ihn problemlos einfrieren
Perelló warnt uns, dass der Punkt oder das Salz je nach Zubereitung variieren. Wenn Sie gebratenen oder gegrillten Kabeljau kochen steigt mehr, als wenn Sie es tun confit oder gekocht. „Wenn ich Kabeljaugrills zu Hause koche, muss ich sicherstellen, dass er gut entsalzt ist, da er Feuchtigkeit freisetzt und salziger ist.“ Experten raten auch zum Kochen bei niedriger Temperatur, da Geschmack und Substanz sehr gut erhalten sind. Und kochen mit reichlich Öl nicht zu heiß Krapfen und Kroketten.
Wenn wir den entsalzten Kabeljau kaufen, können wir ihn problemlos einfrieren. „Wenn wir es kaufen, um es sofort zu konsumieren, hält es uns im Kühlschrank zwei oder drei Tage lang. Wenn der Kabeljau geheilt und noch ungesalzen ist, kann er ein Jahr halten“, betont der Bacaladero.