Hackfleisch, von Metzgern entmystifiziert.
Es gibt zwei wichtige Dinge, die Sie über Burgermischungen wissen müssen: Erstens ist teurer nicht unbedingt besser. (Wagyu zum Beispiel wird in einem Burger total verschwendet – mehr dazu gleich.) Zweitens gibt es keinen richtigen Weg, Dinge zu tun, weil jeder unterschiedliche Vorlieben für Fettverhältnis und Geschmack hat. Aber was wir — oder besser gesagt, die Metzger und Köche, mit denen wir gesprochen haben – sagen werden, ist Folgendes: Es gibt bestimmte Faustregeln, die Sie befolgen müssen, um herauszufinden, wie Sie Ihre bevorzugte Burgersorte jedes Mal konsistent und hervorragend zubereiten können. Und natürlich hängt ein großer Teil der Erfahrung eines Burgers von der Art des Fleisches oder der Fleischmischung ab, die Sie verwenden.
Um uns zu helfen, die überwältigenden Kombinationen und Permutationen darin zu navigieren, haben wir die Hilfe von Walter Apfelbaum, einem Metzger mit drei Jahrzehnten Erfahrung, in Anspruch genommen. Derzeit ist er Executive Butcher im Detroit Steakhouse Prime + Proper.
Lesen Sie weiter für seine Tipps, wie Sie die optimale Burgermischung auswählen.
Erste Regel: Nur weil Sie Wagyu für einen Burger protzen können, bedeutet das nicht, dass Sie es sollten. Eigentlich einfach nicht.
Wenn Sie Geld für amerikanisches oder japanisches Wagyu ausgegeben haben (P.S., Apfelbaum liebt es, seine bei Costco zu kaufen), das letzte, was Sie tun möchten, ist es zu zermahlen. Wie Küchenchef David Walzog betont, verliert die Marmorierung in Wagyu — genau das, was es so wertvoll macht — seinen Wert, wenn Sie seine Textur in einer Mühle auslöschen. (Wenn Sie diesem feinen, feinen Wagyu wirklich gerecht werden wollen, kochen Sie es einfach als ganzes Stück Fleisch.)
Das heißt, wenn Sie Reste von, sagen wir, Wagyu-Steaks haben, ist dies, wenn Sie Schieberegler machen. „Ich bin auf der gleichen Seite“ , sagt Apfelbaum, „Aber leider, wenn Sie Wagyu haben, haben Sie Trim, und das Letzte, was Sie tun möchten, ist, diesen Trim wegzuwerfen. Ich habe gesehen, wie Jungs es tun, und ich erschaudere jedes Mal. Ich würde das lieber als Slider essen, weil es so fettig und so reich ist, dass ich das persönlich nicht als Burger will, weil ich diese riesigen Bissen davon nicht nehmen will. Es ist zu viel.“
In der Tat, graben die teureren Schnitte insgesamt.
Andrew Sutton, Chef-Metzger in Curtis Stones Gwen Butcher Shop & Restaurant in Los Angeles, stimmte zu, dass die Leute ein Missverständnis haben, dass das beste Steak, das Geld kaufen kann, automatisch auch die besten Burger macht.
„Ich denke, die Leute machen eine zu große Sache darüber, was genau in Hackfleisch geschnitten wird“, sagt er. „Die Leute kommen herein und sagen:‘Ich möchte Ribeyes mahlen, ich möchte New Yorker mahlen. Ribeye ist wirklich köstlich als Steak, aber als Hackfleisch … die Aromen, die Sie in Rindfleisch bekommen, sind eine Funktion der Muskelstruktur und des Fettgehalts. Ich denke, es ist wichtiger, dass Sie Muskeln verwenden, die viel Arbeit bekommen und so mehr Geschmack haben. Und dann geht es darum, den Fettgehalt richtig zu machen.“
Wenn Sie Burger draußen grillen, möchten Sie einen höheren Fettanteil als beim Braten in der Pfanne.
Ihre Kochmethode beeinflusst, wie sich herausstellt, die Art des Rindfleisches, das Sie wählen sollten. Das macht Sinn, aber viele Leute denken nicht darüber nach.
Sie werden einen höheren Fettanteil wünschen, wenn Sie grillen, weil Sie viel Fett auf einem Grill verlieren, wenn es durch die Roste tropft. Mehr Fett hilft, einen saftigeren Burger und eine bessere Kruste zu schaffen.
„Wenn du draußen kochen willst“, fügt er hinzu, „würde ich dir eine 80/20 geben. Ich könnte sogar mit einem 70/30 davonkommen, weil es viel mehr Fett geben wird, um es wirklich saftig zu halten. Und wenn Sie am offenen Feuer kochen, möchten Sie mehr Fett, um diese wirklich schöne Kruste zu erzeugen.“
Ein weiterer Grund, beim Kochen in Innenräumen eine weniger fetthaltige Mischung zu wählen, so Apfelbaum: All das geschmolzene Fett löst den Feueralarm nicht aus, wenn es seinen Rauchpunkt erreicht.
Wenn Sie Ihren Burger in der Pfanne braten, gehen Sie mit 85/15 und arbeiten Sie von dort aus mit mehr Fett.
„Ich gebe Ihnen keine 80/20-Mischung, wenn Sie drinnen kochen“, sagt Apfelbaum. „Viele Leute werden einen sogenannten“Schwanenhals“schleifen, der sich zum Rücken des Tieres hin befindet, weil er schlanker ist. Sie können mit 85% oder 90% davonkommen, wenn Sie in einem Gusseisen kochen.“
Sutton ist ein Fan von fettreicheren Mischungen und empfiehlt 70/30. Es zeigt nur, dass der Geschmack selbst unter Branchenexperten erheblich variieren kann, und diese Geschmäcker sind legitim.
Apfelbaums empfohlener Schnitt zum Braten von Burgern in Innenräumen? Auge der Runde.
„Es ist wirklich sehr schön, es gibt nicht viel Fett. Sie können ihnen sagen, dass sie das Auge mit dem Knöchel, der Teil davon ist, schleifen sollen, und dieser Knöchel hat ein bisschen mehr Fett, weil dieser Muskel mehr benutzt wird. Und das wird wie eine 85% oder 90% Mischung sein. Du bekommst einen erstaunlichen Geschmack.“
Wenn Sie Ihre Burger draußen grillen, gehen Sie mit Chuck. Glücklicherweise erweist es sich als das billigste.
„Ich persönlich sage ihnen einfach, sie sollen mir die Spannrolle schleifen“, sagt Apfelbaum. „Und es ist der billigste Schnitt.“ (Denken Sie daran, dass dies ein Mann ist, der bei Prime + das beste importierte japanische Miyazaki—Rindfleisch zur Hand hat – und es wurde bei Japans eigenen Wagyu-Olympischen Spielen tatsächlich höher bewertet als Kobe. Also, wenn dieser schicke Metzger Chuck bevorzugt, sagt das etwas.)
Chuck stammt aus dem gut genutzten Schultermuskel und ist definitiv ein schlankerer Schnitt, obwohl Chuck-Steaks viel Geschmack haben können.“Die meisten Leute wissen nicht, dass man Metzgern sogar sagen kann, dass man Chuck-Steaks will“, sagt Apfelbaum. „Sie sind unglaublich und sie sind billig, und der Geschmack, den Sie von ihnen bekommen, ist einfach unglaublich. Und das als Burger ist wirklich fettig, wirklich reich und jede Menge Geschmack. Und Sie müssen nicht in all diese ausgefallenen Mischungen wie Brisket gehen.“
Probieren Sie aged Beef aus.
Gehen Sie nicht für etwas weniger als 21 Tage, was sowieso weniger als der Standard ist: „Ich würde sagen, alles, was weniger als 21 Tage ist, wird in einem Burger nicht sehr auffällig sein“, sagt Sutton. „Die meisten Orte, die trocken gealtert sind, werden es wahrscheinlich von 30 bis 35 Tagen tun, und Sie können wirklich einen Unterschied in Hackfleisch an diesem Punkt schmecken.“
Sutton’s go to Empfehlung: 100% trocken gereiftes Chuck mit einem Fettanteil von 70/30, gekochtes Medium.
Denken Sie daran, dass Sie Ihre Mischungen wirklich anpassen können. Haben Sie keine Angst, Ihren Metzger zu bitten, sie zu optimieren!
Angenommen, Sie finden gemahlenes Chuck—Steak zu fettig für den Grill – Sie können Metzger immer bitten, es schlanker zu machen, rät Apfelbaum. „Oft fügen sie so etwas wie ein rundes Auge hinzu, nur um es herauszulehnen.“
Sie wollen Dinge für Sie anpassen – dafür sind sie da. Nutzen Sie ihre Expertise.
Scheuen Sie sich nicht, ein paar billigere Schnitte zu bestellen und mit den Proportionen in Ihrer Küche zu spielen.
„Sie können ein Pfund Chuck Roll Ground und ein Pfund Eye of Round Ground holen, und Sie können buchstäblich Ihre eigene Mischung herstellen“, sagt Apfelbaum. „Sie können tun, wie 75/25, und mischen Sie es und sehen, wo Sie sein wollen.“ (Er bezieht sich auf 75% Chuck Roll und 25% Eye of Round.)
Immer noch überwältigt? Gehen Sie einfach zur Metzgerei bei Whole Foods oder Costco und bitten Sie um Hilfe.
Apfelbaum empfiehlt, zu Whole Foods (wo er einst Metzger war) oder Costco zu gehen, im Gegensatz zu Ihrem durchschnittlichen Lebensmittelgeschäft. „Wenn du einfach in ein Lebensmittelgeschäft gehst und ein Kind hinter der Theke seinem Chef zuhört, der sagt:“Das ist im Verkauf, weil wir es verkaufen müssen“, dann ist das oft das, was sie tun werden“, sagt er. „Sie werden pushen, was sie verkaufen müssen, weil sie in großen Mengen handeln.“
Apfelbaum fügt hinzu: „Ich weiß, dass ich zu einer Theke bei Whole Foods gehen kann, und ich weiß, dass ich mit einem Metzger sprechen kann oder mit Leuten, die lernen, Metzger zu sein. Oft, wenn wir bei Costco einkaufen gehen, sogar die Costco-Jungs – Sie können sich einen von ihnen schnappen, und sie wissen es. Sie werden überrascht sein, die Qualität der Produkte, die Sie bei Costco bekommen können.“
Alle Themen in Nachrichten
Melden Sie sich für das Gericht an
Bleiben Sie mit einer täglichen Dosis der besten saisonalen Rezepte auf dem Laufenden!