Börek ist in der Küche des ehemaligen Osmanischen Reiches sehr beliebt, insbesondere in Nordafrika und auf dem gesamten Balkan. In der südslawischen Küche gibt es auch Derivate des Börek. Börek ist auch Teil der Mizrahi und sephardischen jüdischen Traditionen. Sie wurden von den osmanischen jüdischen Gemeinden begeistert angenommen und zusammen mit Boyos de pan und Bulemas als „das Trio der herausragenden osmanischen jüdischen Gemeinden“ bezeichnet.
türkischedit
Die Türkei von regionalen Variationen von Börek unter den verschiedenen Kulturen und Ethnien, aus denen es besteht, einschließlich:
- Su böreği ‚water börek‘ ist eine der häufigsten Arten. Teigblätter werden kurz in großen Pfannen gekocht, dann wird eine Mischung aus Feta-Käse und Petersilie (oder in einem alternativen Rezept Hackfleisch, Zwiebeln, Tomatensauce) und Öl zwischen den Schichten verstreut. Das Ganze wird mit Butter bestrichen und zum Kochen in einen gemauerten Ofen gelegt. es kann als eine trockenere, weniger freche Version der italienischen Lasagne angesehen werden.
- Sigara böreği ‚cigarette börek‘ oder kalem böreği ‚pen börek‘, eine kleinere, zylindrische Sorte, wird oft mit Feta-Käse, Kartoffeln, Petersilie und manchmal mit Hackfleisch oder Wurst gefüllt. In Böreks werden verschiedene Gemüse, Kräuter und Gewürze wie Spinat, Brennnessel, Lauch und Zucchini sowie normalerweise gemahlener schwarzer Pfeffer verwendet. Der Name kalem böreği wurde im September 2011 von einigen türkischen Konditoreien übernommen, um eine Anspielung auf das Rauchen zu vermeiden.
- Paçanga böreği ist eine traditionelle sephardisch-jüdische Spezialität Istanbuls, gefüllt mit Pastırma oder Kaşar und juliennierten grünen Paprikaschoten, die in Olivenöl gebraten und als Meze gegessen werden.
- Saray böreği ‚palace börek‘ ist ein geschichteter Börek, bei dem zwischen den Teigblättern frische Butter gerollt wird.
- Talaş böreği oder Nemse böreği ‚Sägemehl‘ oder ‚österreichischer‘ Börek, ist ein kleiner quadratischer Börek, der hauptsächlich mit Lammwürfeln und grünen Erbsen gefüllt ist und stärkere Yufka-Blätter hat, die ihn geschwollen und knusprig machen.
- Kol böreği ‚arm börek‘ wird in langen Rollen zubereitet, entweder gerundet oder ausgekleidet, und entweder mit Hackfleisch, Feta-Käse, Spinat oder Kartoffeln gefüllt und bei niedriger Temperatur gebacken.
- Sarıyer böreği ist eine kleinere und etwas dickere Version des „Kol böreği“, benannt nach Sarıyer, einem Stadtteil von Istanbul. Gül böreği ‚Rose Börek‘, auch bekannt als Yuvarlak böreği ‚round oder spiral Börek‘ werden zu kleinen Spiralen gerollt und haben eine würzigere Füllung als andere Börek. Çiğ Börek oder Çibörek ‚raw Börek‘ ist ein halbrunder Börek, der mit rohem Hackfleisch gefüllt und auf der konkaven Seite des Beutels in Öl gebraten wird und an Orten mit einer blühenden tatarischen Gemeinschaft wie Eskişehir, Polatlı und Konya sehr beliebt ist.
- Töbörek ist eine andere tatarische Sorte, ähnlich einem Çiğ Börek, aber entweder auf der konvexen Seite des Beutels oder in einem gemauerten Ofen gebacken, anstatt in Öl gebraten zu werden.
- Laz böreği, eine Spezialität der Region Rize, ist eine süße Version, die mit Muhallebi (Milchpudding oder Pudding nach osmanischer Art) gefüllt und mit Puderzucker bestreut serviert wird. Es ähnlich wie griechische Bougatsa.
- Küt Böreği ähnelt Laz Böreği, ohne die Puddingfüllung. Es wird auch Sade (plain) Börek genannt und mit feinem Puderzucker serviert.
Meistens wird das Wort „börek“ auf Türkisch von einem beschreibenden Wort begleitet, das sich auf die Form, die Zutaten des Gebäcks, die Kochmethoden oder eine bestimmte Region bezieht, in der es typischerweise zubereitet wird, wie im obigen kol böreği, su böreği, talaş böreği oder Sarıyer böreği.
Tatar Böreği (Tatar Börek) ist ein alternativer Name für das mit Käse und Minze gefüllte Knödelgericht Mantı.
AlbanianEdit
In Albanien heißt dieses Gericht byrek. Im Kosovo und einigen anderen Regionen ist Byrek auch als „Pite“ bekannt. Byrek wird traditionell aus mehreren Teigschichten hergestellt, die von Hand dünn ausgerollt wurden. Die endgültige Form können kleine, einzelne Dreiecke sein, insbesondere von Straßenhändlern namens ‚Byrektore‘, die Byrek und andere traditionelle Backwaren und Getränke verkaufen. Es kann auch als eine große byrek gemacht werden, die in kleinere Stücke geschnitten wird. Es gibt verschiedene regionale Variationen von Byrek. Es kann kalt oder heiß serviert werden.
Zu den häufigsten Füllungen gehören: Käse (insbesondere Gjizë, gesalzener Quark), Hackfleisch und Zwiebeln (Füllung nach Ragù-Art), Spinat und Eier, Milch und Eier mit vorgebackenen Teigschichten, aber es kann auch mit Tomaten und Zwiebeln, Paprika und Bohnen, Kartoffeln oder einer süßen Füllung aus Kürbis, Brennnesseln (bekannt als Byrek me Hithra), Kidneybohnen (beliebt im Winter) usw. hergestellt werden.
Lakror ist ein albanisches Kuchengericht aus Südalbanien. Der Kuchen wird manchmal als eine Art Byrek-Gebäck bezeichnet. Lakror ist in der Regel mit einer Vielzahl von Gemüse oder Fleisch gefüllt.
Ein weiteres verwandtes Gericht ist Fli, typisch aus dem Norden Albaniens und dem Kosovo. Es besteht aus Schichten aus Mehl und Wasserteig, Sahne und Butter. Traditionell wird es auf Glut wie Lakror gebacken.
armenischbearbeiten
In Armenien besteht Byorek (բյորեկ) oder Borek (բորեկ) aus Teig oder Phyllo-Teig, der zu Dreiecken gefaltet und mit Käse, Spinat oder Rinderhackfleisch gefüllt ist. Eine beliebte Kombination ist Spinat, Feta, Hüttenkäse (oder Topfkäse) und ein Spritzer Anislikör (wie Raki).
BulgarianEdit
Die bulgarische Version des Gebäcks, lokal byurek (kyrillisch: бюрек) genannt, wird typischerweise als eine Variation von Banitsa (баница), einem ähnlichen bulgarischen Gericht, angesehen. Bulgarischer Byurek ist eine Art Banitsa mit Sirene-Käse, mit dem Unterschied, dass Byurek auch Eier hinzugefügt hat.
Im Bulgarischen wird das Wort Byurek auch auf andere Gerichte angewendet, die in ähnlicher Weise mit Käse und Eiern zubereitet werden, wie Chushka byurek (зушка бюрек), ein geschälter und gerösteter Pfeffer, gefüllt mit Käse, und tikvichka byurek (тиквичка бюрек), blanchierte oder ungekochte Kürbisstücke mit Eierfüllung.
GreekEdit
In Griechenland boureki (μπουρέκι ) oder bourekaki (μπουρέκι ) μπουρεκάκι , die Verkleinerungsform des Wortes) und Zypern Poureki (πουρέκι, in den griechischen Dialekten der Insel) sind kleine Backwaren aus Phylloteig oder mit Gebäckkruste. Gebäck in der Familie Börek wird auch Pita (Kuchen) genannt: Tiropita, Spanakopita und so weiter. Die traditionelle Füllung für Spanakopita besteht aus gehacktem Spinat, Feta-Käse, Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln, Ei und Gewürzen.
Eine besondere Art von Boureki findet sich in der lokalen Küche Kretas und besonders in der Gegend von Chania. Es ist ein Kuchen gefüllt mit geschnittenen Zucchini, geschnittenen Kartoffeln, Mizithra oder Feta-Käse und Minze, und kann mit oder ohne eine dicke obere Kruste von Phyllo gebacken werden.
Bougatsa (griechisch μπουγάτσα ) ist eine griechische Variante eines Böreks, der entweder aus Grießpudding, Käse oder Hackfleisch besteht füllung zwischen Schichten von Phyllo, und soll aus der Stadt Serres stammen, Eine Gebäckkunst, die mit den Einwanderern aus Konstantinopel mitgebracht wurde und in Thessaloniki am beliebtesten ist, in der Region Zentralmakedonien in Nordgriechenland. Die griechische Stadt Serres erreichte am 1. Juni 2008 den Rekord für den größten Blätterteig. Es wog 182,2 kg, war 20 Meter lang und wurde von mehr als 40 Bäckern hergestellt.
Im venezianischen Korfu wurde Boureki auch Burriche genannt und mit Fleisch und Blattgemüse gefüllt.
Galaktoboureko ist ein sirupartiges, mit Vanillepudding gefülltes Phyllo-Gebäck, das in ganz Griechenland und Zypern verbreitet ist. In der Epirus, σκερ-μπουρέκ (leitet sich von der türkischen şeker-börek, „Zucker-börek“) ist eine kleine Rosenwasser-Geschmack Marzipan süß.
Der pontische Grieche piroski (πιροσκί) leitet seinen Namen auch von börek ab. Es ist in Name und Form fast identisch mit Pirozhki (russisch: пирожки), das slawischen Ursprungs ist und in Russland und weiter im Osten beliebt ist.
IsraeliEdit
In Israel, Bourekas (Hebräisch : מורקס) wurde populär, da sephardische jüdische Einwanderer, die sich dort niederließen, die Küche ihrer Heimatländer kochten. Bourekas können entweder aus Phyllo-Teig oder Blätterteig mit verschiedenen Füllungen hergestellt werden. Die beliebtesten Füllungen sind salziger Käse und Kartoffelpüree, mit anderen Füllungen wie Pilzen, Hackfleisch, Süßkartoffel, Kichererbsen, Oliven, Spinat, Malven, Mangold, Auberginen und Pizza-Geschmack. Die meisten Bourekas in Israel werden mit Margarine-basierten Teigen statt Butter-basierten Teigen hergestellt, so dass (zumindest die nicht mit Käse gefüllten Sorten) zusammen mit Milchmahlzeiten oder Fleischmahlzeiten in Übereinstimmung mit dem koscheren Verbot des Mischens von Milch und Fleisch gegessen werden können die gleiche Mahlzeit.
Israelische Bourekas gibt es in verschiedenen Formen und werden oft mit Samen bestreut. Die Formen und die Auswahl der Samen sind in der Regel bezeichnend für ihre Füllungen und sind unter kleinen Bäckereien und großen Fabriken gleichermaßen zum Standard geworden.
Zum Beispiel, Salziger Käse (bulgarischer Käse) -gefüllt sowie Tzfat Käse (aus der Stadt Safed) mit Za’atar-gefüllten Bourekas sind in der Regel etwas flache Dreiecke mit weißen Sesamsamen an der Spitze. Weniger salzig Käse gefüllt sind halbkreisförmig und in der Regel mit Blätterteig. Kartoffel-gefüllt sind Sesam gekrönt, flache Quadrate oder Rechtecke mit Phyllo gemacht und neigen dazu, weniger ölig als die meisten anderen Versionen zu sein. Pilzgefüllte sind gewölbte Dreiecke mit Mohn. Thunfisch gefüllt sind prall gefüllte Dreiecke mit Nigella-Samen. Auberginen gefüllt sind zylindrisch mit Nigella Samen. Sojasprossen gefüllt sind zylindrisch ohne Samen. Spinat-gefüllt sind entweder zylindrisch mit Sesam oder mit einem sehr zarten, öligen Phyllo-Teig in runde Spiralen geformt. Bourekas mit einer Pizzasauce sind oft runde Spiralen, die zur Mitte hin aufsteigen oder manchmal zylindrisch ohne Samen sind und sich von den mit Sojasprossen gefüllten Zylindern ohne Samen durch die rote Sauce unterscheiden, die an den Enden austritt.
Bourekas können auch mit Kichererbsenpüree, Thunfisch-Kichererbsen-Mix, Kürbis und sogar kleinen Cocktail-Frankfurter gefunden werden. Eine weitere Variante mit Fleisch (Rind, Huhn oder Lamm), Pinienkernen, Petersilie und Gewürzen wird hauptsächlich als Hauptgericht, manchmal aber auch als Meze gegessen. Die nordafrikanische Version, Brik kann auch in Israel gefunden werden.Bourekas gibt es in kleinen „Snack“ -Größen, die oft in Selbstbedienungsbäckereien erhältlich sind, und Größen von bis zu vier oder fünf Zoll. Die größeren können als Snack oder Mahlzeit dienen und in Scheiben geschnitten und mit hart gekochtem Ei, Gurken, Tomaten und Sahawiq, einer würzigen jemenitischen Paste, gefüllt werden. Supermärkte führen eine große Auswahl an gefrorenen Rohteig-Bourekas, die zum Backen zu Hause bereit sind. Bäckereien und Straßenhändler, die ausschließlich mit Bourekas handeln, gibt es in den meisten israelischen Städten. Kleine Coffee-Shop-Einrichtungen sowie Lotterie- und Sportwetten-Salons, die Bourekas und Kaffee servieren, sind ebenfalls zu finden.
Fleischbourekas sind in Bäckereien weniger verbreitet und gelten als etwas, das zu Hause hergestellt werden soll. Fleischbourekas werden aus Lamm, Rind oder Huhn hergestellt, gemischt mit Zwiebeln, Petersilie, Koriander oder Minze, Pinienkernen und Gewürzen.
Die Verwendung von Margarine in Bourekas hat in Israel aufgrund eines allgemeinen Trends zur Abkehr von Transfetten, die in vielen Margarinen enthalten sind, einige Kontroversen ausgelöst.
Bourekas haben ihren Namen Bourekas-Filmen gegeben, einem eigenartigen israelischen Genre von Comic-Melodramen oder Tränenjerkern, die auf ethnischen Stereotypen basieren.
Im ehemaligen Jugoslawien ist Burek, in Bosnien und Herzegowina ausschließlich auch als Pita bekannt, ein äußerst verbreitetes Gericht, das aus Yufka hergestellt wird, und die bosnische Variante ist wohl die regional bekannteste. Diese Art von Gebäck ist auch in Kroatien beliebt, wo es von bosnischen Kroaten importiert wurde, und wird normalerweise Rolani Burek (gerollter Burek) genannt. In Serbien, Albanien, Kosovo, Kroatien, Montenegro, Nordmazedonien und Slowenien wird Burek aus Teigschichten hergestellt, die sich mit Schichten anderer Füllungen in einer kreisförmigen Backform abwechseln und dann mit einer letzten Teigschicht belegt werden. Traditionell kann es ohne Füllung (Prazan, was leer bedeutet), mit gedünstetem Hackfleisch und Zwiebeln oder mit Käse gebacken werden. Moderne Bäckereien bieten Käse und Spinat, Apfel, Sauerkirschen, Kartoffeln, Pilze und andere Füllungen.
BosniaEdit
Im Jahr 2012 nahm Lonely Planet den bosnischen Burek in sein Buch „The World’s Best Street Food“ auf. In Bosnien und Herzegowina wird der Burek zu jeder Mahlzeit des Tages gegessen und ist ein mit Fleisch gefülltes Gebäck, das traditionell spiralförmig gerollt und zum Servieren in Abschnitte geschnitten wird. Die gleiche Spirale gefüllt mit Hüttenkäse heißt Sirnica, mit Spinat und Käse zeljanica, mit Kartoffeln krompiruša, und alle von ihnen werden allgemein als Pita bezeichnet. Eier werden als Bindemittel bei der Herstellung von Sirnica und Zeljanica verwendet.
Serbienedit
In serbischen Städten wurden bosnische Gebäckgerichte in den 1990er Jahren von Kriegsflüchtlingen importiert und werden normalerweise Sarajevske pite oder Bosanske pite (Sarajevo-Kuchen oder bosnische Kuchen) genannt. Ähnliche Gerichte, obwohl etwas breiter und mit dünneren Teigschichten, werden in Serbien Savijača oder einfach nur „Pita“ genannt. Diese sind in der Regel hausgemacht und werden traditionell nicht in Bäckereien angeboten.
Das Rezept für „runden“ Burek wurde in der serbischen Stadt Niš entwickelt. 1498 wurde es von einem berühmten türkischen Bäcker, Mehmed Oğlu aus Istanbul, eingeführt. Schließlich breitete sich Burek vom Südosten (Südserbien, Kosovo und Nordmazedonien) auf den Rest Jugoslawiens aus.Niš veranstaltet jährlich einen Burek-Wettbewerb und ein Festival namens Buregdžijada. Im Jahr 2005 wurde ein 100 kg (220 lbs) Burek mit einem Durchmesser von 2 Metern (≈6 ft) hergestellt und gilt als der weltweit größte Burek, der jemals hergestellt wurde.
Slowenienbearbeiten
In Slowenien ist Burek eines der beliebtesten Fast-Food-Gerichte, aber mindestens ein Forscher fand heraus, dass es von Slowenen aufgrund ihrer Vorurteile gegenüber Einwanderern, insbesondere aus anderen Ländern des ehemaligen Jugoslawien, negativ gesehen wird. Eine Veröffentlichung einer Diplomarbeit zu diesem Thema an der Fakultät für Sozialwissenschaften der Universität Ljubljana im Jahr 2010 löste Kontroversen über die Angemessenheit des Themas aus. Der Mentor des Studenten, der die Arbeit geschrieben hatte, beschrieb das Thema als legitim und Burek als primitives Verhalten in Slowenien, obwohl es sich um ein raffiniertes Essen handelte. Er erklärte die Kontroverse als ein gutes Beispiel für die Schlussfolgerungen des Studenten. Eigentlich hatte bereits 2008 ein Mitarbeiter des Wissenschaftlichen Forschungszentrums der Slowenischen Akademie der Wissenschaften und Künste (SRC SASA) an der Universität Nova Gorica mit einer Arbeit über Meta-Burek promoviert.
Rumänienbearbeiten
In Rumänien fällt das Essen unter den Namen „plăcintă“ und wird meistens mit Käse oder Käse und Spinat hergestellt. In Dobrogea, einem östlichen Gebiet, das früher eine türkische Provinz war, findet man sowohl den türkischen Einfluss – Plăcintă dobrogeana, entweder gefüllt mit Käse oder mit Hackfleisch und serviert mit Schafjoghurt oder das tatarische Street Food Suberek – einen frittierten, mit Halbmondkäse gefüllten Teig.
MoldovaEdit
Die regionale Küche des moldauischen Westufers der Pruth liefert immer noch eine Art knödelartiges Essen namens Burechiuşe (manchmal auch Burechiţe genannt), das als Teig in Form eines Ravioli-ähnlichen Quadrats beschrieben wird, das mit Pilzen wie Boletus edulis gefüllt und an seinen Rändern versiegelt und dann geworfen und anschließend in Borschtsch wie Suppen oder Chorbas gekocht wird. Sie werden traditionell am letzten Fastentag zur Zeit des Weihnachtsabends gegessen. Es ist nicht klar, ob die Burechiuşe ihren Namen vom türkischgriechischen Börek ableiten (was angesichts der Tatsache, dass das osmanische Moldawien jahrzehntelang von Dynastien griechischer Phanarioten regiert wurde, die griechische Kolonisten ermutigten, sich in der Gegend niederzulassen, eine eindeutige Möglichkeit darstellt), also am empfangenden Ende kultureller und kulinarischer Einflüsse von ihnen, oder es hat seinen Namen von dem des Pilzes Boletus (burete in seiner rumänischen Sprache rhotacised Version, und es bedeutete „Pilz“ sowie „Schwamm“) durch das Muster der Ravioli, die wurden nach dem italienischen Namen der Rübe benannt, mit der sie waren einmal gefüllt.