Von Meathead Goldwyn
„Auftauen von Fleisch bei Raumtemperatur ist ein Rezept für Flüssigkeitsverlust über alle Ihre Öffnungen.“Meathead
Frisches Fleisch ist fast immer besser als gefrorenes Fleisch, denn wenn Fleisch gefriert, dehnen sich die Wasserkristalle aus und durchbohren die Zellwände, wodurch die Säfte austreten, die das Fleisch zart und saftig halten. Haben Sie jemals die rosa Flüssigkeit im Boden des Beutels bemerkt, wenn Sie Fleisch auftauen? „Purge“ genannt, gibt es keine Möglichkeit, es wieder rein zu bekommen. Das heißt, gefrorenes Fleisch, wenn es frisch ist, ist normalerweise besser als Fleisch, das nach einer Woche oder so gefroren wurde.Die Idee ist, gefrorenes Fleisch zu erwärmen, aber es nicht in der „Gefahrenzone“ von 40 ° F bis 131 ° F zu lassen, in der sich Bakterien schnell vermehren. Sie können dies langsam im Kühlschrank tun, aber Wasser ist ein besserer Wärmeleiter, so dass das Fleisch in ein Wasserbad gelegt wird, wird es schneller auftauen, vor allem, wenn es geschrumpft wurde, so dass das Wasser keine Luft zwischen ihm und dem Fleisch hat. Wenn das Essen in Schichten von Gefrierpapier oder Folie gewickelt wurde, entfernen Sie diese zusätzliche Isolierung, legen Sie es in eine Reißverschlusstasche und drücken Sie die Luft aus. Hier sind einige sichere Methoden, und, sind Sie bereit für eine andere mythbusting, Sie können in heißem Wasser auftauen! Aber niemals Fleisch bei Raumtemperatur auftauen lassen. Das ist ein Rezept für Flüssigkeitsverlust über alle Ihre Öffnungen.
1) Kühlschrank auftauen. Dies ist die einfachste Methode. Lassen Sie das Fleisch in der Verpackung in einer Pfanne tief genug im Kühlschrank, um Tropfen aufzufangen. Wenn Sie also am Donnerstag einen 20-Pfund-Truthahn zum Kochen haben, müssen Sie ihn am Sonntag auftauen.
2) Kaltes Wasserbad. Füllen Sie die Spüle oder einen Topf groß genug, um das Fleisch mit kaltem Wasser zu halten. Legen Sie das Fleisch in eine wasserdichte Plastiktüte mit Reißverschluss. Lassen Sie die Tasche zuerst geöffnet und tauchen Sie sie langsam ein, wobei Sie den Reißverschluss über Wasser halten. Der Wasserdruck drückt die gesamte Luft aus. Dann zieh es fest an. Lassen Sie es in kaltem Wasser und halten Sie es bei Bedarf mit einem Teller darunter. Rühren Sie es gelegentlich um, um die Hülle aus kaltem Wasser, die das Fleisch umgibt, aufzubrechen. Stellen Sie sicher, dass das Wasser unter 40 ° F ist. Wenn Sie ein digitales Thermometer haben, verwenden Sie es, um die Wassertemperatur zu überwachen. Erlauben Sie 30 Minuten pro Pfund, also wenn Sie einen 20 Pfund Truthahn haben, benötigen Sie 10 Stunden, also stellen Sie sicher, dass Sie den Alarm für den frühen Donnerstagmorgen einstellen!
3) Sehr kaltes Wasserbad. Diese Methode erzeugt die geringste Menge an „Spülung“ oder Flüssigkeitsverlust. Legen Sie das Fleisch in eine Airless-Reißverschlusstasche in einen kunststoffisolierten Kühler. Mit kaltem Wasser abdecken. Fügen Sie nach einer Stunde einen Liter Eis hinzu und fügen Sie nach Bedarf Eis hinzu, vielleicht jede Stunde, um die Temperatur unter 40 ° F zu halten.
4) Heißes Wasserbad (nur für dünne Schnitte). Ein USDA gefördertes Forschungsprojekt, das Mitte 2011 veröffentlicht wurde, zeigte, dass Sie ein 1 „dickes Steak in einem 102 ° F Wasser in 11 Minuten auftauen können und das Fleisch bewegt sich schnell durch die „Gefahrenzone“, in der Mikroben gerne wachsen, wenn Sie es sofort entfernen, nachdem es aufgetaut ist. Ihre Tests zeigten auch weniger Flüssigkeitsverlust als die traditionellen Auftaumethoden oben. Wenn Sie dies zu Hause versuchen möchten, verwenden Sie heißes Wasser, viel davon, um die Kälte aufzunehmen, belasten Sie es mit einem Teller, rühren Sie es gelegentlich um, da das Fleisch einen Umschlag mit kaltem Wasser um sich herum bildet, und stellen Sie einen Timer ein, damit Sie es nicht zu lange in heißem Wasser lassen. Die Auftauzeiten variieren je nach Dicke des Fleisches und der tatsächlichen Hitze des Wassers. Diese Technik eignet sich am besten für Steaks, Koteletts und Hühnchenteile, funktioniert jedoch nicht bei dicken Schnitten wie Braten, Schweinekoteletts, Bruststücken oder Truthähnen, da das Äußere zu lange in der Gefahrenzone bleibt.