Der Geschmack ist perfekt, die Zutaten sind alle perfekt gekocht, aber die Sauce ist einfach zu dünn. Sicher, Sie könnten es reduzieren, aber Sie würden den Geschmack konzentrieren, alle anderen Teile überkochen und die Sauce wegwerfen: Inhaltsverhältnis alles weg. Die einzige Lösung ist, eine Art Verdickungsmittel zu verwenden, aber was?
Dieser Beitrag behandelt vier grundlegende Techniken zum Verdicken von Saucen mit den drei häufigsten Zutaten: Mehl, Maismehl, Pfeilwurzel. Ich werde Ihnen sagen, was, wo und warum. Wenn Sie für ein einfaches Leserezept hierher gekommen sind, möchten Sie vielleicht einen Blick auf meine Rezeptdatei werfen, da dieser Beitrag voller Informationen ist.
Willkommen beim 101-Leitfaden zum Eindicken von Saucen, Suppen und Eintöpfen.
Beginnen wir mit dem grundlegendsten:
Eindicken von Saucen mit normalem Mehl
Normalmehl oder Allzweckmehl ist überall erhältlich und die meisten Menschen haben einige in ihren Schränken, so dass es praktisch ist zu wissen, wie man Saucen mit diesem Haushaltsnahrungsmittel richtig eindickt.
Wie es verdickt:
Glutenmehle bestehen hauptsächlich aus Stärke, tatsächlich sind 75% des durchschnittlichen Mehls Stärke. Diese Stärkemoleküle absorbieren Wasser und quellen unter der richtigen Wärmemenge auf und platzen, wobei eine gelartige Substanz freigesetzt wird, die sie zu einem so guten Verdickungsmittel macht. Es ist ein irreversibler Prozess, sobald sich das Wasser mit dem Mehl verbunden und gelatiniert hat, gibt es kein Zurück mehr.In Großbritannien ist es gegen das Gesetz, Bleichmittel in Mehl zu verwenden, weshalb das Mehl oben (mittlerer Löffel) im Vergleich zu Maismehl und Pfeilwurzel auf beiden Seiten so cremig aussieht. Ich dachte, ich würde darauf hinweisen, dass für meine US-Leser, die mehr Mehl verwenden müssen, wenn sie eine gebleichte Sorte verwenden, aufgrund des Glutens, das der Prozess entfernt.
Wenn Sie Vollkornmehl anstelle von normalem Mehl verwenden möchten, enthält es weniger Stärke pro Esslöffel als normales Weißmehl, sodass Sie etwas mehr hinzufügen müssen.
Textur, Aussehen, Geschmack:
Mehl gibt ein samtiges, cremiges Mundgefühl und fügt Saucen mehr Körper hinzu, so dass es ideal für reichhaltige oder cremige Saucen wie meine cremige Hühnersuppe ist. Mehl, wenn es ungekocht ist, kann Saucen einen unangenehmen rohen Geschmack verleihen, aber sobald es gekocht ist (gemäß den Anweisungen unten), ist es nussig und reichhaltig.
Wie und wie viel?
Die allgemeine Regel ist 2 TL Mehl, um 1 Liter Flüssigkeit zu verdicken, aber das hängt natürlich davon ab, wie dick die Sauce sein soll und wie dick sie bereits ist.
Der einfachste Weg, eine Sauce mit normalem Mehl zu verdicken, ist die Herstellung einer Mehlaufschlämmung. Mischen Sie einfach gleiche Teile Mehl und kaltes Wasser in einer Tasse und rühren Sie die Sauce glatt. Den Inhalt 5 Minuten köcheln lassen, um den rohen Mehlgeschmack wegzukochen. Indem das Mehl zuerst mit kaltem Wasser gemischt wird, wird sichergestellt, dass die Stärkekörner getrennt werden, so dass sie sich weniger miteinander verbinden und Klumpen bilden, wenn sie auf die heiße Flüssigkeit treffen.
Die nächste Option ist eine Beure Marnie; gleiche Teile Butter und Mehl, zu einem Teig geknetet. Es ist ideal zum Verdicken kleiner Flüssigkeitsmengen wie einer Pfannensauce. Eine kleine Menge in eine heiße Pfanne mit Sauce geben und verquirlen. 3 Minuten köcheln lassen, um das Mehl zu kochen und zu verdicken.
Wenn Sie ein Rezept zubereiten, das Sie zuvor als zu dünn empfunden haben, können Sie es mit einer Mehlschwitze oder der Staubmethode beginnen, um die Sauce zu verdicken.
Eine Mehlschwitze besteht zu gleichen Teilen aus Fett und Mehl, genau wie die Beure Marnie, abgesehen davon, dass sie zuerst gekocht wird, bevor die Sauce gestartet wird. Einfach das ausgewählte Fett oder Öl in einen Topf geben, bis es geschmolzen ist, dann das Mehl hinzufügen, umrühren und eine hellgoldene Farbe annehmen lassen. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass diese Farbe auf die endgültige Sauce übertragen wird, sodass sie nicht für alle Rezepte geeignet ist. Sie können natürlich eine Mehlschwitze nach dieser goldenen Phase kochen, um eine tiefere Farbe in Ihrer Sauce zu erzielen, aber das überkochte Mehl verliert seine Verdickungsfähigkeit. Sobald die Mehlschwitze hergestellt ist, fügen Sie die Flüssigkeit hinzu und fahren Sie wie gewohnt mit dem Rezept fort.
Sie werden mit der Staubmethode vertraut sein, wenn Sie Aufläufe und Eintöpfe gemacht haben. Es geht darum, das Fleisch, Gemüse oder andere Zutaten vor dem Kochen in Mehl zu werfen. Im Wesentlichen macht dies genau das gleiche wie eine Mehlschwitze; Das Öl in der Pfanne und Fett aus dem Fleisch (oder was Sie hinzugefügt haben) kombinieren und das Mehl wird gekocht. Ich persönlich denke, diese Methode ist einfacher als eine Mehlschwitze zu machen. Es ist weniger wahrscheinlich, dass Sie das Mehl verbrennen, und es schneidet den zusätzlichen Schritt ab.
Es ist erwähnenswert, dass weder die Aufschlämmung noch die Staubmethode zusätzliche Fette beinhalten, so dass Sie die Verdickungsmethode wählen können, wenn Sie Ihre Fettaufnahme beobachten.
Die meisten mit Mehl eingedickten Saucen und Aufläufe gefrieren und erwärmen sich gut. Die Sauce wird beim Abkühlen undurchsichtiger und fester, sollte aber nach dem Aufwärmen wieder zur ursprünglichen Konsistenz zurückkehren.
Eindicken von Saucen mit Maismehl
Maismehl ist das gemahlene Endosperm des Maiskorns. Es ist eine Stärke, genau wie Mehl, aber glutenfrei und hat als solche die doppelte Verdickungskraft von normalem Mehl. Das bedeutet auch, dass es das ideale Verdickungsmittel für Menschen mit Zöliakie ist.
Wie es dicker wird:
Als Stärke verdickt sich Maismehl genauso wie Mehl, aber das Ergebnis ist etwas anders und es gibt einige Vorbehalte.
Maismehl hat mit extremen Temperaturen zu kämpfen, so dass es zwar Zeit im Kühlschrank verträgt, bevor es wieder erwärmt wird, aber die Stärkemoleküle werden den Gefrierschrank oder etwas heißer als 96 Grad Celsius nicht überleben. Nicht kochen!
Textur und Aussehen?
Mit Maismehl verdickte Saucen sind fast durchscheinend, ziemlich glänzend, können aber manchmal gallertartig sein. Sie neigen dazu, eine ‚Haut‘ oben zu bekommen und müssen möglicherweise belastet werden, um sie zu entfernen.
Wie und wie viel?
Der Stärkegehalt von Maismehl beträgt 92%, obwohl Sie entweder die Staub- oder die Aufschlämmungsmethode anwenden können, wie oben beschrieben, müssen Sie weniger Maismehl verwenden. Die Richtschnur ist 1 TL pro Liter Flüssigkeit, obwohl es nicht mehr für saure Saucen verwendet werden sollte, wie solche, die viel Tomaten, Essig oder Wein enthalten. In sauren Umgebungen ist seine Verdickungskapazität stark reduziert – versuchen Sie stattdessen einfaches Mehl.
Verdickende Saucen mit Pfeilwurzel
Pfeilwurzel ist eine Stärke aus einer karibischen Pflanze und auch glutenfrei. Es hat seinen Namen, da es einst als Gegenmittel gegen Giftpfeile galt und von den Arawak-Ureinwohnern der Karibik weit verbreitet kultiviert wurde.
Warum es dicker wird:
Als Stärke ist der Mechanismus der Pfeilwurzel genau derselbe wie bei Mehl und Maismehl. Es arbeitet bei der niedrigsten Temperatur der drei Stärken, die wir betrachten, was es ideal für Saucen macht, die Sie sich Sorgen machen.
Es ist möglich, die Pfeilwurzel zu stark zu erhitzen, bis die Sauce zu ihrer dünneren Ausgangskonsistenz zurückkehrt. Es ist wichtig zu beachten, dass Pfeilwurzel aus diesem Grund nicht der ideale Kandidat für etwas ist, das Sie aufwärmen möchten.
Textur, Geschmack und Aussehen:
Arrow root verdickte Saucen sind vollständig durchscheinend und super glänzend. Es ist genau das, was Obstkuchen ihren wunderschönen Glanz verleiht. Es ist ideal für die Herstellung von spiegelartigen Glasuren, kann aber mehr ‚rustikale‘ Saucen wie Soße künstlich erscheinen lassen. Sein milder Geschmack macht es leicht, sich selbst in den leichtesten Saucen zu verkleiden.
Wie und wie viel:
Da Pfeilwurzel bei so niedrigen Temperaturen eindicken kann, ist sie nicht ideal zum Eindicken von Saucen, außer als Aufschlämmung. Sie müssen nur 1/4 TL pro Liter Flüssigkeit verwenden, aber es ist besonders wichtig zu wischen, während Sie es der Sauce hinzufügen, um ein Verklumpen zu verhindern. Hinzufügen von Pfeilwurzel zu früh in den Kochprozess kann katastrophal sein, so fügen Sie es nur, wenn alles gekocht ist und alles, was noch zu tun ist, verdicken.
Testen Sie es mit diesen frechen Rezepten:
Cremige Hühnersuppe // Winter Vegatable Cobler // West Indies Butternut & Hühnercurry // Minestrone // Fischcurry nach südindischer Art // Gewürzte Ente mit asiatischem Krautsalat und klebriger Glasur